آگاهی سرا

گاهی برای مصرف کننده شراب این سوال پیش میآید که چرا طعم و زبان مزه یک نوع شراب نسبت به نوع دیگر برتری دارد. پاسخ به این سوال در پیچیدگی وکیفیت قابل ملاحظه آن شراب با نمونه دیگر و در نتیجه مرغوبیت و محبوبیت آن نوع شراب است. دلایل زیادی برای این نوع برتری وجود دارد که از نظر انتخاب مصرف کننده قابل چشم پوشی نیست. تولید شراب در کارخانجات معروف همیشه راز و رموز زیادی نهفته دارد که آنرا یا افشا نمیکنند و یا حقیقت را بطور سربسته به مشتریان میگویند. اصولا این نوعی موفقیت برای شرابساز است که با ترفندی ساده کیفیت شراب خود را بالا ببرد. توضیح در مورد هر یک از این شگرد ها شاید ساده بنظر برسد ولی بررسی هر یک از نظر علمی نیاز به بررسی های آزمایشگاهی و کاربرد آن شگردها دارد.

همانگونه که قبلا توضیح داده شده نوع میوه و خاک ناحیه و حرارت محیط تخمیری اثری قاطع بر نوع شراب تولیدی دارد ولی نا گفته نماند که در ناحیه ای که نوع انگور و خاک و حرارت همگون است میتوان نمونه شرابهای بهتر از سایرین تولید نمود. نمیتوان ادعا نمود که کدام ناحیه یا چه زمانی چنین تمهیداتی را برای بهبود کیفیت شراب آغاز کرده اند ولی میتوان گفت با کاربردی علمی کیفیت شراب تولیدی تغییرات زیادی یافته است. مثلا در بعضی دستورالعمل های تخمیری به اضافه کردن ماده یا ارائه عملی در طول زمان یا بعد از فرآیند تخمیر اشاره میشود که از همین شگرد های شرابسازی میباشد.

میدانیم که در هر نوع شراب تعدادی اسید (ترشی) موجود است که یا بطور طبیعی تولید شده و یا بطور مصنوعی اضافه میشوند. این اسید ها نقش مهمی در مراحل تخمیر یا بعد از آن داشته و در نتیجه در کیفیت شراب تغییر اساسی میدهد.

در این مقاله سعی شده توضیحاتی در مورد دو نوع اسید که در اغلب شرابها بطور طبیعی موجود یا تولید میشوند ، گفتگو شود.

اسید مالیک و اسید لاکتیک

تخمیر مالولاکتیک (در اصطلاح شرابسازی: مایلو) در اغلب شرابها بطور طبیعی (*) و بعد از پایان تخمیر اولیه شراب و هنگامی که اکثر قند موجود در انگور توسط مخمر مصرف شده است ، بوقوع میپیوندد. این پدیده تاثیر عملکرد باکتری های اسید مالیک (جوهر سیب) بر شراب است.

(*) این عمل را بطور مصنوعی و با دخالت دادن باکتری اونوکوکوس اونی نیز میتوان انجام داد.

اسید مالیک یکی از دو اسید اصلی موجود در هر شراب است و فرمول کلی آن C₄H₆O₅ و در میوه سیب و سایر میوه های نارس و نشاسته بطور طبیعی موجود است. نام این اسید از نام لاتین مالوم بمعنای سیب گرفته شده است. تخمیر مالولاکتیکی باعث تجزیه اسید مالیک با کمک نوعی باکتری بنام اونوکوکوس و تبدیل به اسید اصلی دوم یعنی اسید لاکتیک میشود. اسید لاکتیک با عامل باکتری لاکتوباسیلیوس (پنیر مایه) برای تولید پنیر و ماست از شیر استفاده میشود. این اسید با فرمول C₃H₆O₃ مقدار زیادی اکسید کربن تولید میکند که آنهم تبدیل به اسید ناپایداری بنام اسید کربنیک H₂CO₃ میشود.

میزان ترشی اسید لاکتیک از اسید مالیک کمتر بوده و در دهان احساس لطافت و نرمی بخصوصی تولید میکند. شرابهایی که در نواحی سردسیر تولید میشوند با شرابهای تولیدی در مناطق گرمسیر این فرق عمده را دارند که اسید لاکتیک آنها زیادتر از مقدار اسید مالیک است و بعکس. بهمین جهت سعی میشود با گرفتن اسید لاکتیک از شراب و توازن آن با اسید مالیک طعم آنرا دبش (دهان جمع کن) و تا حدی ترش تر کنند.

تعادل اسیدگیری در شراب باعث شکوفا شدن رایحه و بوی اصلی میوه میشود و امروزه شرابی بیشتر مورد تائید و معروفیت است که بالانس و توازن مناسبی بین ترشی و شیرینی و رایحه و طعم میوه (دهان مزه) رعایت شده باشد.

ایجاد این تعادل کار آسانی نیست و بارها اتفاق افتاده که بجای تعادل اسیدی ، میزان ترشی شراب افزایش یا کاهش یافته است. زیرا کنترل نوع باکتری شرکت کننده در تخمیر مالولاکتیکی بسیار مشکل است و اصولا شرکت هر نوع باکتری در امر تخمیر امری تصادفی و خارج از کنترل شرابساز است. بارها دیده شده که نتیجه این تخمیر بظاهر ساده و طبیعی بوی شراب را بیشتر به نوعی ماده پاک کننده ( کمی شبیه تینر رنگرزی) یا گاهی بوی موی خیس شده حیوانان تبدیل میکند که شاید بدترین رایحه یک شراب است. اغلب شرابسازان برای جلوگیری از بروز چنین فاجعه ای از همان ابتدا شراب را در بشکه های بلوط تخمیر میکنند که بخاطر ماهیت طبیعی اثری خنثی کننده بر برتری هر نوع اسید بر یکدیگر را داشته و تعادل اسیدی را باعث میشود.

تهیه باکتریهای مطلوب شرابساز امروزه امری تجاری و عمده است و آزمایشگاههای زیادی روی بهترین و منفردترین باکتریهای اونوکوکوس و لاکتوباسیلیوس کار میکنند. بی دلیل نیست که اغلب شرابسازیها از مجاورت و همسایگی با کارگاههای تولید پنیر و ماست استقبال میکنند.

شرابهایی که در نواحی سردسیر تهیه میشوند و در این دایره قرار دارند شراب سفید دبش و قرمز دبش (با درجه الکی بالا) میباشند. البته همه شرابها جنین نیستند و مثلا شراب ریسلینگ از این قاعده مستثنی است. اینگونه شراب ها را با روش سولفور دهی (عبور گاز سولفور از شراب) باکتری کشی کرده و در نتیجه از فرآیند تخمیر مالولاکتیکی جلوگیری بعمل میآید.

اگر فرآیند طبیعی تخمیر مالولاکتیکی در شراب بوقوع نپیوندد ، شراب دچار کمبود اکسید کربن شده و نشانه آنست که پس از تکامل مرحله دوم تخمیر (تخمیر ثانوی) و شیشه کردن ، شراب هنوز خام و به اصطلاح شرابسازان جا نیافتاده ، بی طعم ، فاقد لطافت و دهان مزه باقی میماند. این شراب کاملا بی ارزش و نا ماکول است.

اگر فرصتی شد توضیحات بیشتر در اینگونه امور تخصصی و حرفه ای انتشار خواهد یافت.

برچسب‌ها: بهبودی دهنده, دانستنیها, شراب, طرز تهیه, مخمر

در تهیه آبجو و شراب از انواع مخمر فعال استفاده میشود. این مخمر بصورت پودر یا دانه ، قرص و مایع میباشد که با افزایش موادی آنها را بعنوان مخمر مغذی و تقویتی میتوان مورد استفاده قرار داد. مخمر مشروب سرشار از مواد معدنی بخصوص کرومیوم مکمل (1) ، پروتئین های مختلف و ویتامین ب - کمپلکس است. طعم تلخی دارد و نباید با مخمر نانوایی ، مخمر تقویتی (مغذی) یا مخمر تورالا (2) اشتباه گرفته شود که میزان کرومیوم موجود در این سه نوع مخمر به ترتیب پائین میآید.

همانگونه که گفته شد ، مواد اولیه مخمر (مخمر آبجو و شراب) شامل انواع ویتامین ب - کمپلکس و کرومیوم بشرح زیر است:

B1 (thiamine)

B2 (riboflavin)

B3 (niacin)

B5 (pantothenic acid)

B6 (pyridoxine)

B9 (folic acid)

H (biotin)

این ویتامینها به شکستن کربوهیدراتها (هیدرات های کربن) ، چربیها و پروتئین ها کمک زیادی کرده و بدن را پر انرژی میکنند. همچنین پشتیبان سیستم عصبی ، تقویت عضلات (بخصوص عضلات گوارشی) ، هضم غذا و سلامت پوست ، مو ، چشم دهان و جگر میباشد. بعضی بر این باورند که ویتامین ب - کمپلکس در هنگامی که انسان تحت فشار های عضلانی و عصبی (اضطراب و افسردگی) است نقشی مهم داشته و کمک و پشتیبان کننده سلامت جسم و روح میباشد.

همچنین برای بهبودی جراحت و زخم و رفع خستگی شدید و سوختگی بکار میرود.

مطالعات انجام شده پیشنهاد میکند که کرومیوم مکمل میتواند شخص مبتلا به دیابت را یاری نماید. بیماران مبتلا به دیابت یا نمیتوانند بطور طبیعی انسولین (3) تولید کنند و یا انسولین تولیدی در بدن را نمیتوانند مصرف کنند.

کرومیوم ، هم میزان قند خون و هم مقدار انسولین مورد لزوم برای حالت شخص مبتلا را کاهش میدهد. مصرف مخمر فعال (مخمر آبجو و شراب) که حاوی کرومیوم میباشد ، تکمیل کننده مغذی با ارزشی برای بیماران دیابتی است بخصوص آنکه این مخمر از سایر مواد حاوی کرومیوم بیشتر و بهتر و براحتی جذب بدن میشود.

مخمر فعال همانگونه که در بالا آمد ، حاوی مقدار زیادی کرومیوم میباشد. این ماده میتواند در پائین آوردن میزان کلسترول بد(LDL) در خون موثر بوده و میزان کلسترول خوب (HDL) را بالا ببرد. بعضی از مطلعین چنین پیشنهاد میکنند که که فاکتورهای یافت شده در مخمر شراب و آبجو کمک موثری به پائین آوردن میزان کلسترول در خون است.

بعضی مطالعات پیشنهاد میکند که کرومیوم میتواند به تناسب اندام و پائین آوردن حجم چربی بدن کمک میکند ولی به اندازه تمرینات ورزشی و تغذیه مناسب موثر نیست.

کسانیکه دارای عفونتهای قارچی هستند نباید از این مخمر استفاده کنند زیرا عفونت را تشدید میکند. همچنین برای کسانیکه داروهای ضد افسردگی و ضد اضطراب مصرف میکنند این مخمر بکلی ممنوع شده زیرا دارای مقدار متنابهی تایرامین (Tyramine) میباشد. مصرف مخمر برای کسانیکه مواد مخدر مصرف میکنند نیز ممنوع است.

(1) کرومیوم از رده مواد معدنی بسیار مهم برای بدن انسان است و به تنظیم میزان قند در خون کمک میکند. بطور طبیعی از طریق خوراک روزمره وارد متابولیسم بدن میشود و مطالعه دانشمندان بر آنست که در نقاطی که میزان این ماده معدنی در خوراک طبیعی موجود نیست ، در صد بیماران دیابت زیاد میباشد.

(2) مخمر تورالا برای طعم دادن به غذاهای کنسروی ، خوراک حیوانات و همچنین برای بیماران مبتلا به دیابت بکار میرود ، از شکر چوب Xylitol تهیه شده و میزان شیرینی آن یکسوم شکر معمولی است.

(3) انسولین ، هرمونی که برای تبدیل قند ، نشاسته و سایر مواد غذایی به انرژی برای مصرف روزانه بدن است.

توجه: مطالب نوشته شده فوق جهت آگاهی بوده و بدون مشاوره با پزشک متخصص ، کاربرد بخش یا کلیه آن بعنوان دارو نباید انجام شود.

با تشکر فراوان از دوست عزیز دکتر عباس م. که در تهیه این بخش مقاله حقیر را مانند همیشه یاری نمودند.

انواع مخمر:

مخمر شراب و آبجو انواع بسیار دارند و هر تولید کننده ای با تکیه به دانش و آزمایشگاه و امکانات خود و بنا به نیاز بازار نوع جدیدی را تولید میکند. این نوع مخمر سازی بازار بزرگی دارد و مصرف کننده براحتی میتواند مشخصات ماده تخمیری و مخمر خود را به تولید کننده اعلام و ظرف مدت کوتاهی مطلوب خود را دریافت کند.

بهمین علت است که افراد ناوارد در بازار مخمرها سرگردان میشوند و نیاز به اطلاعات قبلی دارند تا بتوانند مخمر مورد نظر خود را انتخاب کنند.

طول عمر مخمر:

طول عمر مخمر را میتوان به دو بخش تقسیم نمود.

الف: بسته بندی

بسته بندی مخمر به سه صورت دانه - قرص - مایع انجام میشود.

1- قبل از باز کردن بسته: در این مقوله باید به نکته بسیار مهمی اشاره نمود که مخمر های بسته بندی شده عمر طولانی ندارند و حتی در بسیاری از موارد عمر یکساله نیز ندارند. معمولا تولید کننده روی بسته بندی تاریخ مصرف آنرا معین میکند و معنا آنست که حتی بدون باز کردن بسته هوابندی و آببندی شده آن تا تاریخ معینی که معمولا حدود یکسال است میتوان آنرا مصرف نمود. این مخمر بعد از مدت انقضا کاملا بی ارزش و توانایی تخمیر کردن را ندارد و مهم نیست که شکل و فرم مخمر چگونه باشد

2- بعد از باز کردن بسته: نگهداری بسته مخمر باز شده باید با دقت و حتما در ظرف و یا شیشه آببندی و هوا بندی شده و نگهداری در محیط سرد (یخچال) انجام شود. باز ماندن بسته مخمر برابر با نفوذ بخار آب و اکسیژن موجود در هوا بوده و تاثیر زیادی بر ماهیت مخمر میگذارد و با سرعت زیادی قدرت آنرا کاهش میدهد. گرما عامل موثر دیگریست که نباید از نظر دور بماند.

ب: مصرف

مقدمه - در طول سالهای اخیر که روش تهیه شراب و آبجو صنعتی دستخوش تغییرات بنیادی شده است ، انواع مخمر جدید نیز به بازار عرضه شده است. یکی از وظایف تولید کننده آنست که بر روی بسته مخمر میزان مصرف را برای هر نوع تخمیری معین کند. مثلا یک بسته 6 گرمی مخمر شراب بورگوندی برای 25 لیتر شراب است و مصرف کم یا زیادتر از آن تاثیر زیادی بر زمان تخمیر و طعم و رنگ شراب میگذارد و یا مثلا 5 گرم مخمر آبجو آیل را نمیتوان برای بیشتر یا کمتر از 20 لیتر آبجو مصرف نمود. ولی با محاسبه نسبت حجم ماده تخمیری میتوان مقدار مصرف مخمر را به آسانی معین نمود.

در زیر تعدادی از مخمرهای معروف شراب که با آب و هوا و موقعیت عمومی ایران سازگاری دارند ، معرفی میشوند. این مخمرها فقط با خرید از خارج یا با کمک دوستان در خارج امکان پذیر است و در بازار ایران موجود نیست.

هر نوع شرابی نوع مخصوصی مخمر دارد که بستگی به تهیه شراب با تفاله ، بدون تفاله و یا آب میوه کنسانتره دارد. در زیر انواع آنرا توضیح میدهم که انتخاب با شماست و صد البته امکان تهیه:

(Lalvin) 71-B

برای درجه حرارت محیطی 30-15 درجه ، بصورت پودر در بسته بندی 5 گرمی. تا 14% الکل.

برای شراب روژه ، سفید ، قرمز ، آب میوه کنسانتره.

(Lalvin) EC-1118

برای درجه حرارت محیطی 30-7 درجه ، بصورت پودر در بسته بندی 5 گرمی. تا 18% الکل.

برای شامپاین ، شراب عسل ، میوه کاملا رسیده ، شراب با تفاله.

(Red Star) Pasteur Red

برای درجه حرارت محیطی 30-18 درجه ، بصورت پودر 5 یا 6 گرمی. تا 16% الکل.

برای شراب شیراز ، پینو ، کابرنت ، مرلوت ، شری ، میوه های ریز ، بصورت آب میوه یا با تفاله.

(Wyeast) Chateau Red

برای درجه حرارت 32-12 درجه ، بصورت مایع در بسته بندیهای مختلف. تا 14% الکل.

برای شراب پینو ، کابرنت ، هر نوع شراب قرمز با تفاله یا آب میوه.

(Alcotec) 24 Turbo Super Yeast

برای درجه حرارت 40-20 درجه ، بصورت پودر یا مایع در بسته بندیهای مختلف. تا درجه الکلی 14% برای شراب و 4.5% برای آبجو.

برای تهیه آبجو ، انواع شراب (روی بروشور آن میزان مصرف نوشته شده). این مخمر خیلی گران است.

برچسب‌ها: دانستنیها, مخمر