آگاهی سرا

سالها شراب سازان در جستجوی روشی بودند که از طریق آن مقدار الکل تولید شده در شراب و آبجو را قبل از شروع کار محاسبه کنند تا آنکه در نیمه اول قرن نوزدهم کارل بالینگ آلمانی برای اولین بار رابطه بین غلظت شیرینی در مایع ( آب انگور ) یافت و بر اساس حرارت 17.5 درجه سانتیگراد جدولی معین نمود که بنام جدول بالینگ معروف شد و مشکل بزرگ انتخاب انگور را برای شرابسازان حل نمود. از روی این جدول شرابساز میتوانست از فرآیند تخمیر در تمام طول مدت تخمیر اطلاع یافته و یا از همان ابتدا میزان تقریبی الکل تولیدی را محاسبه و در اصلاح آن کوشش نماید. سپس آدولف بریکس با استفاده از همین روش ولی با تغییراتی در روش محاسبه جدول دیگری در همین رابطه ساخت.

جدول بریکس:

اساس جدول بریکس (Brix) بر میزان غلظت قند محلول در مایع بنا شده و با وزن مخصوص قند در محلول رابطه مستقیم داشته و همان نتیجه جدول بالینگ را با جزیی اختلاف در حرارت 15.5 درجه سانتیگراد تکمیل میکرد.

عدد بریکس ، اندازه گیری نسبت جرم حل شده قند در مایع است. این میزان را میتوان با اندازه گیری وزن مخصوص توسط شیرینی سنج و یا بسادگی با خواندن رفراکتومتر پیدا نمود. مثلا عدد 20 جدول بریکس نشان دهنده محلول بودن 20 گرم شکر در 100 گرم (100 سی سی) آب است. ساده تر آنکه وقتی میگوییم بریکس این میوه 32 است به این معناست که در 100 گرم آب آن میوه 32 گرم قند (هر نوع) وجود دارد.

جدول بریکس در ابتدا فقط به منظور محاسبه ارزش شیرینی انگور بوجود آمد ولی امروزه تقریبا عصاره همه مواد شناخته شده را میتوان در جدول آن جایگزین نمود که به آن درجه یا عدد بریکس (فهرست انکساری بریکس) میگویند. یک عدد یا درجه بریکس برابر با عدد یک منهای 2% وزن قند است.

( وزن قند 2% - 1= 1Bx)

رفراکتومتر

از آنجا که وزن قند با وزن مخصوص آن رابطه دارد پس میتوان از شیرینی سنج (Saccharimeter) و در نتیجه از انکسار نور مایع (رفراکتومتر) برای محاسبه آن استفاده نمود. از این خاصیت است که انکسار سنج جای خود را در بازار جهانی مواد غذایی باز نمود و با دقت و سرعت میزان ارزش ماده ای را معین نمود. اساس کار بر پولاریزه شدن نور عبور داده شده از مایعی حاوی مایع شیرین بر منشور ساده ایست که توسط درجاتی با رویت چشمی میتوان آنرا دریافت و سپس با جدول بریکس مقایسه نمود و از روی آن وزن قند موجود در مایع را یافت.

کارکرد و خواندن رفراکتومتر بسیار آسان و نیازی به تجربه و مطالعه فراوان ندارد. کافیست یک یا دو فطره از مایع حاوی ماده حل شده در آنرا روی صفحه شیشه ای حساس دستگاه ریخته ، درپوش محافظ را بسته و صفحه شیشه ای را مقابل نور مستقیم آفتاب یا نور مصنوعی قرار داده و پس از خواندن از روی عدد بریکس نشان داده شده به جدول بریکس (Brix) مراجعه تا میزان در صد وجود آن ماده در مایع مشخص شود.

برای آنان که از رفراکتومتر استفاده میکنند جدول تصحیح حرارتی نیز کمک موثری است که با آن میتوان دقت آزمایش را بالا برد. در علوم آزمایشگاهی امروز علاوه بر قند میتوان چربی ، شوری و حتی ارزش غذایی را بدست آورد. نمونه آن را حتی برای آزمایش آب آکواریوم ماهی نیز بکار میبرند.

جدیدا ابزار الکترونیکی آن نیز به بازار ارایه شده که فقط با یک قطره از مایع در هر درجه حرارتی و بدون مراجعه به جدول بریکس و فقط توسط یک تراشه کوچک تعبیه شده در دستگاه رفراکتومتر دیجیتالی قابل خواندن است.

بطور خلاصه میتوان گفت رفراکتومتر ابزاری است که برای تعیین میزان ناخالصی ماده یا مواد حل شده در آب که با روش عبور تابش نور از لایه ای از آن مایع که ماده مورد نظر در آن حل شده و عبور انکساری (شکست) از منشور شیشه ای بکار میرود. از این ابزار برای ارزشیابی انکساری (°Bx بریکس) آب میوه و سبزیجات و حتی شوری آب و حتی PH آب را آزمایش نمود. انواع بسیاری دارد و بهای آن بر اساس بالا بودن میزان درجه جدول بریکس و بمعنای بهتر ، بر اساس دقت و مرغوبیت منشور نصب شده در دستگاه تعیین میشود.

با این روش وزن مخصوص و شیرینی سنجی را با هم ادغام نموده و به مراجعه به جدول بریکس (Brix) ارزش آن را مییابند. در صنایع غذایی و بخصوص در شرابسازی مورد استفاده دایمی است زیرا شخص فقط با دیدن میوه و چشیدن آن قضاوت در مورد آن نکرده و فقط با استفاده از یک یا دو قطره از عصاره آن میزان و ارزش آن محصول (مثلا انگور) را پیدا میکند.

با گذشت زمان و گسترش علم استفاده از جدول بالینگ و بریکس تقریبا همه گیر و پربار شد و با مطالعات و مشاهدات و اختراعات جدید ، امروزه شخص بدون مراجعه به آزمایشگاه میتواند با کمک مواد شیمیایی مختلف گسترده شده بر روی یک نوار باریک مقوا میزان قند خون یا اوره یا حتی حاملگی در زنان را مشخص نماید.

برچسب‌ها: دانستنیها, طرز تهیه