آبجو نوشابه ایست الکلی با ترکیبی از حدود 95% آب ، عصاره مالت ساده یا رازک دار و مخمر آبجو. تاریخ تهیه آبجو به حدود 7000 سال پیش بازمیگردد. آبجو با روش های گوناگون تهیه میشود. نوشابه ایست که با کمترین لوازم قابل تهیه ولی تمیزی ابزار کار و کاربرد مواد مورد لزوم شرط اول تولید آبجو خوب است. نام آبجو یا روش تهیه آنرا معمولا بنام مکان یا محل تولید اولیه آبجو نامگذاری کرده اند.
** توصیه میکنم اگر از روی کنجکاوی یا تفریح ، مایل به تهیه فقط " یکبار " آبجو هستید از ادامه خواندن این مقاله و کلا از تهیه آبجو خانگی خودداری کنید زیرا دو مشکل مهم در پیش دارید:
اولا تهیه مواد اولیه (بدلایلی) مشکل است و بیشتر اقلام آنرا باید خود تهیه و آماده و یا به سختی از بازار ابتیاع کنید. این اقلام شامل مالت کمرنگ و رازک و در مراحل بعدی دکستروز است.
دوما خرید یا ساخت ابزار تولید آبجو گران تمام میشود.
در عین حال لازم میدانم مطلبی را اعلام دارم که هنوز در دنیا آبجو خوش طعم و معطری نظیر آبجو خانگی ساخته نشده است و البته پس از تهیه چند بار آبجو بهای پرداختی برای ابزار را میتوان کارسازی نمود. در بسیاری از نقاط دنیا باشگاه و کلوب های زیادی برای دوستداران و تهیه کنندگان آبجو موجود است که اغلب با یکدیگر تماس داشته و اطلاعات و تجربیات خود را با دیگران در میان میگذارند.
حال اگر تصمیم به تهیه آبجو دارید ، این گو و این میدان.
برای درک بهتر کلمات بکار رفته و جلوگیری از توضیحات مکرر به فرهنگ واژه ها مراجعه کنید.
انواع کلی آبجو
1- آیل Ale روشی است که تخمیر از سطح بالای ظرف تخمیر (زبر تخمیری) انجام میشود.
2- لاگر Lager روشی شست که تخمیر از عمق و پائین ظرف تخمیر (زیر تخمیری) انجام میشود.
3- مخلوط Hybrid روشی است که با پیوند دو روش تخمیر بالا (تخمیر ممزوج) انجام میشود.
آبجو خانگی
روش تهیه آبجو ساده
حال که آمادگی تهیه آبجو در خانه را دارید ، میتوانید با کمترین ابزار و حداقل قیمت ، بهترین آبجو را تولید کنید. برای حصول به چنین هدفی نیاز به صبر و حوصله ، نظافت کامل و کنترل درجه حرارت مداوم در محیط کار دارید . این بخش فقط روش تهیه آبجو خانگی ساده است و برای تهیه هرگونه آبجو نیاز به " مواد اولیه " خاص آنرا دارید زیرا مواد اولیه انواع آبجو با یکدیگر متفاوت است.
همراه با مواد اولیه ( برای تهیه نوع بخصوصی از آبجو ) به ابزار زیر نیازمندید.
ابزار لازم:
بشکه شیشه ای 20 لیتری برای تخمیر اولیه
دیگ پخت از جنس استیل حداقل 15 لیتری
قفل هوای ساده (با قفل هوای معمولی فرق دارد و در مرحله سیزده توضیح داده شده است)
در پوش لاستیکی با سوراخ سه سانتیمتری جهت تهیه قفل هوای ساده با اندازه مناسب برای بستن درب بشکه شیشه ای (در مرحله سیزده توضیح داده شده است)
پاکت کاغذی بستگی به نوع آبجو (شبیه کیسه چای = تی بگ)
کیسه توری (این کیسه میتواند از جنس کتان باشد)
قیف بزرگ
ظرف اندازه گیری درجه دار (لیوان مدرج)
حرارت سنج
ماده ضد عفونی کننده بدون بو برای شستشوی بهداشتی ابزار
ظرف (محفظه) با کف ضخیم و محکم با دهانه ای حداقل 10 تا 15 سانتیمتر بزرگتر از دیگ پخت. این ظرف میتواند سطل خیلی بزرگ باشد.
لوله پلاستیک شفاف به قطر داخلی 3 سانتیمتری (در مرحله سیزده توضیح داده شده است)
دفتر یادداشت و مراجعه به جدول انتهورا ( آبجو سازی و کربنیزه)
گام اول:
استرلیزه کردن ابزار کار
همه ابزار را کاملا بهداشتی تمیز کنید غیر از محفظه با کف ضخیم. فرق بین شستشوی بهداشتی با شستن و آبکشی معمولی در زدودن ظروف از انواع باکتریهاست. در غیر اینصورت کلیه زحمات و وقت عزیز شما به هدر رفته و محصول شما فقط تاسف است.
در وان یا طشت بزرگی حدود نصف لیوان از مایع ضد عفونی کننده را با 20 لیتر آب مخلوط و ابتدا بشکه تخمیر را تمیز و با آب لوله جاری شسته تا تمام ماده پاک کننده شسته شود. سپس بقیه ابزار دیگر را حدود 10 دقیقه در این محلول باقی بگذارید و سپس با آب کاملا بشویید.
گام دوم:
جوشاندن حریره
حدود 7 لیتر آب را درون دیگ پخت بریزید. اگر دستورات "مواد لازم" درخواست غلات ویژه نموده ، دانه خورد شده (نیم کوب) را در کیسه توری ریخته و بگذارید در آب خیس بخورد (مثل توری غرقابی) و زیر دیگ را روشن کنید (حرارت دهید). بمحض آنکه آب شروع به جوشیدن نمود ، کیسه را خارج کنید.
حال مالت را درون دیگ ریخته و دیگ را جوش آورید. بگذارید 20 دقیقه بجوشد.
** دقت کنید از همان ابتدای ریختن مالت (مالت کمرنگ) در دیگ دایما حریره را هم بزنید. زیرا خیلی سریع کف دیگ ته میگیرد و میسوزد! و همچنین دیگ خیلی زود سر میرود. (در اصطلاح آشپزی " ری " میکند = حجم حریره در حال جوش زیاد شده و از سر دیگ بیرون میریزد)
گام سوم:
مقدار لازم رازک را درون کیسه کاغذی ریخته و بمدت 30 دقیقه آنرا در دیگ پخت نگهداری تا دم بکشد.
گام چهارم:
اضافه کردن افزودنی ها (اختیاری)
اگر در " مواد لازم " درخواست اضافه کردن رازک نهایی را نموده ، آنرا درون کیسه کاغذی ریخته و آنرا در دیگ پخت دم کنید.
** معمولا برای طعم دادن یک تا ده دقیقه و برای معطر نمودن بیش از دو دقیقه نباید در دیگ دم بکشد.
گام پنجم:
قطع حرارت
حریره را از روی منبع حرارت برداشته درب آنرا بگذارید و شعله حرارت را خاموش کنید.
گام ششم:
آماده سازی شیشه تخمیر ( بشکه تخمیر اولیه)
شیشه را تقریبا تا نیمه از آب سرد پر کنید.
گام هفتم:
سرد کردن سریع حریره
اگر دیگ شما دارای خنک کننده است ، زمان کاربرد آنست. در غیر اینصورت نیاز فراوان به مقادیر زیادی یخ خورد شده دارید. حدود ده کیلو یخ را خورد کرده و با آب سرد مخلوط و درون محفظه با کف ضخیم ریخته و دیگ را درون آن بگذارید و اگر لازم بود آب گرم شده را خارج و دوباره آب و یخ خورد شده به محفظه اضافه کنید تا حریره سریع سرد شود. در طول این مرحله خود را آماده مرحله هشت کنید.
گام هشتم:
آماده سازی مخمر
حدود 150 سی سی آب نیمه گرم را درون ظرف مدرج ریخته و مخمر را به آن اضافه کنید و هم بزنید. درب ظرف را گذاشته و به کناری بگذارید تا مخمر به آرامی فعال شود.
گام نهم:
منتقل کردن حریره به بشکه (شیشه) تخمیر
هنگامی که دیگ پخت آنقدر خنک شد که با لمس بدنه آن دست شما نسوزد ، زمان منتقل کردن فرا رسیده است. برای این منظور از قیف بزرگ استفاده کنید و یا اگر مقدار حریره سرد شده زیاد نیست ، ملاقه بکار برید.
گام دهم:
پر کردن بشکه تخمیر
بشکه را تا علامت 20 لیتر از آب سرد پر کنید. برای این منظور سر شلنگ آب را محکم در دست بگیرید و روی دهانه بشکه قرار داده و شیر آب را قدری باز کنید تا آب با فشار از سر شلنگ خارج (بصورت پخش با فشار انگشت سبابه) و درون دهانه بشکه شود (درست مانند آب پاشی به باغچه) منظور از این عمل آنست که همراه با آب حتی المقدور مقداری اکسیژن هوا نیز وارد بشکه تخمیر شود زیرا در موقع پخت حریره ، اکسیژن محلول در آب حریره اتصاع یافته (بدلیل جوشیدن) و مخمر نیاز به اکسیژن دارد تا به فعالیت خود ادامه دهد.
گام یازده:
کنترل حرارت
آزمایش حرارت بشکه تخمیر برای اضافه نمودن مخمر فعال شده
هنگامی که درجه حرارت به 21 درجه یا کمتر رسید با حرارت سنج آزمایش و نتیجه را یادداشت کنید. (زیاد مهم نیست ولی توصیه میشود)
گام دوازدهم:
مخمر زدن
هنگامی که درجه حرارت زیر 21 درجه سانتیگراد شد ، مخمر فعال را درون بشکه رها کنید.
** در صورتی که درجه حرارت بشکه بالای 21 درجه باشد ، مخمر از بین رفته و نابود خواهد شد.
گام سیزدهم:
تخمیر
بشکه را به مکانی دور از نور مستقیم آفتاب و قدری خنک قرار دهید (حداکثر حرارت محیط تا 27 درجه)
محفظه با کف ضخیم را در کنار بشکه قرار دهید و تا نیمه از آب پر کنید. یک سر لوله پلاستیک شفاف سه سانتیمتری را درون دهانه در پوش لاستیکی بشکه تخمیر طوری قرار دهید که آب بندی شده و هوا از اطراف بدنه خارجی لوله داخل یا خارج بشکه نشود. برای این منظور با دقت سوراخی به قطر سه سانتیمتر در وسط در سرپوش (در بند) بشکه ایجاد کنید که لوله با فشار و به سختی از آن خارج شود و پس از اطمینان کار از چسب لوله آب (چسب عایق) استفاده کرده آنقدر چسب مصرف کنید تا مطمئن شوید هوا اجازه عبور از اطراف لوله عبور داده شده از اطراف لاستیک دربند بشکه را ندارد.
سر دیگر لوله را در زیر آب محفظه کناری فرو کنید و با وسیله ای آنرا زیر آب طوری مهار کنید که سر آزاد لوله از درون آب خارج نشود. این ابزار ساده کار همان قفل هوا را در وسعت زیادتری انجام میدهد. در عمل تخمیر آبجو ، گاز اکسید کربن همراه با کف فراوانی خارج میشود. استفاده از قفل هوای معمولی بی فایده و تمام اطراف را کف فرا میگیرد و باعث هجوم باکتریهای نا مناسب هوازی به منبع خروج کف میشود. استفاده از این روش باعث حل شدن مقدار زیادی از کف حاصل در آب کنار بشکه شده و در ضمن هوا به درون بشکه وارد نخواهد شد.
گام چهاردهم:
صبر و مشاهده
در چند روز آغاز و ابتدای تخمیر اولیه ، فعالیت مخمر دور از انتظار و دیدن آن خارج از تفریح نیست. کف زیادی حاصل از تخمیر از دهانه بشکه و از درون لوله (قفل تخمیر) خارج شده و در ظرف کناری ایجاد حباب های کف آلود میکند.
بعد از حدود سه روز این فعل و انفعال کاهش یافته و میتوان قفل هوای ساده را برداشت و بجای آن قفل هوای معمولی را روی دهانه بشکه نصب نمود (فراموش نکنید آب به قفل هوا اضافه کنید. در صورت اضافه نکردن آب در حقیقت قفل هوا نصب نشده است!).
از این مرحله فقط گاز اکسید کربن خارج میشود و میتوان عبور آنرا با خروج حباب ها از درون قفل هوا مشاهده نمود.
گام پانزدهم:
صبر بیشتر
پس از نصب قفل هوا لازم است بین 5 تا 14 روز (بستگی به حرارت محیط و سایر شرایط متغیر دارد) صبر نمود تا مخمر عمل خود را به پایان برساند. هنگامی که عبور گاز از قفل تخمیر مشاهده نشد (توقف تخمیر) ، آبجو آماده شیشه شدن است.
اگر آبسنج در اختیار دارید ، آبجو را سنجش کنید تا مطمئن شوید دوران تخمیر پایان یافته است.
گام شانزدهم:
پس از پایان دوره کامل تخمیر ، زمان شیشه کردن آبجو فرا میرسد. در جای خنک نگهداری کنید.
مرحله شیشه کردن آبجو آسان ولی نیاز به دقت و سرعت عمل دارد.
شیشه و تشتک به اندازه لازم
دستگاه تشتک زن
بشکه پلاستیکی 20 لیتری (ترجیحا مجهز به شیر آب در انتهای بدنه آن)
دو متر لوله پلاستیک شفاف با قطر داخلی یک سانتیمتر
ماده ضدعفونی کننده برای استرلیزه کردن تمام ابزار
میله هدایت سیفون (از جنس پلاستیک)
لگن ته صاف بزرگ برای آمادگی بطری ها
شیشه شور (اختیاری ولی توصیه میشود)
قابلمه دسته دار کوچک
دستکش یکبار مصرف
180 سی سی دکستروز (نوع قند ذرت)
حدود 20 لیتر آبجو خانگی تولیدی و آماده شده شما
مراجعه به جدول انتهورا جهت بررسی ، پیش بینی های لازم و ثبت یادداشت
همکاری یک دوست توصیه میشود.
شروع کار:
** قبل از بطری کردن بسیار مهم است که مطمئن باشید تخمیر آبجو کامل شده است. اگر تخمیر کامل نشده احتمال ترکیدن شیشه ها بدلیل تولید زیاده از حد اکسید کربن، فراوان است.
گام اول:
ضد عفونی کردن (استرلیزه) ابزار کار
حال که آبجو خانگی را تهیه کرده اید، همه ابزار را بار دیگر باید استرلیزه کنید. این گام بسیار مهم بوده و باید تذکر داد اختلاف بسیاری بین تمیز کردن و ضدعفونی کردن کامل ابزار کار است. باکتریها قابل رویت با چشم غیر مسلح نیستند و بهمین جهت میتوانند تمام بچ آبجو شما را نابود کنند. البته باضافه وقت و پولتان.
در لگن یا سینک آشپزخانه مخلوطی از 50 سی سی از ماده ضدعفونی کننده را در 20 لیتر آب لوله مخلوط و سطل ، میله هدایت سیفون ، لوله پلاستیکی و قابله دسته دار را در آن بمدت ده دقیقه خیس کنید و سپس کاملا با آب روان بشویید. سپس شیشه ها را بمدت حداقل نیم ساعت در همان مخلوط آب و ماده ضدعفونی کننده غرقه کنید تا درون آنها نیز کاملا عاری از باکتری شود و پس از آن با آب سرد همه شیشه ها را بشویید و بصورت واژگون در محلی تمیز بگذارید تا آب آن خارج و خشک شوند.
** شیشه ها باید قبل از غرقه شدن از هرگونه لکه عاری باشند. اگر قبل از وارد کردن شیشه ها در لگن ضدعفونی ، درون هریک یک نی نوشیدنی بگذارید خیلی سریع همگی زیر آب میروند زیرا هوا اجازه عبور مییابد.
گام دوم:
جوشاندن تشتک ها
در این مدت تشتک ها را درون قابلمه دسته دار ریخته به آن آب کافی اضافه کنید و سپس درب آنرا بسته و حداقل بمدت پنج دقیقه تشتک ها را بجوشانید. آب جوش را بریزید و تشتک ها را روی پارچه تمیزی قرار داده و روی آنرا بپوشانید تا گرد و غبار نگیرد.
گام سوم:
آماده کردن دکستروز {قند لازم برای تخمیر نهایی در شیشه(1)}
مقدار 180 سی سی دکستروز و 470 سی سی آب را درون قابلمه دسته دار ریخته و روی منبع حرارت بگذارید حدود پنج دقیقه بجوشد. از روی منبع حرارت برداشته درب آنرا بپوشانید.
** بیش از این مقدار مصرف نکنید که احتمال افزایش گاز کربن در شیشه زیاد و ترکیدن شیشه را بدنبال دارد.
گام چهارم:
انتقال آبجو
بشکه تخمیر را روی محل بلندی قرار داده ، با دستکش ، لوله متصل به میله هدایت سیفون را زیر لوله آب قرار داده و آنرا از آب پر کنید و سپس انتهای خروجی لوله را دولا کرده و با یک کش آنرا طوری مهار کنید که آب از آن خارج نشود. انتهای خروجی لوله را درون بشکه دوم (بشکه شیر دار) قرار دهید. مواظب باشید مایع از آن خارج نشود. قفل هوا را خارج کنید و بجای آن میله هدایت سیفون را طوری وارد بشکه اولیه کنید که ابتدای لوله سیفون از رسوبات کف بشکه حدود سه سانتیمتر بالاتر بماند. برای اطمینان از این موضوع هنگام نصب لوله سیفون به میله آنرا حدود سه سانتیمتر بالاتر از انتهای میله هدایت سیفون با کش ببندید. این اختلاف همان مقداریست که وارد بشکه دوم نمیشود و باید دور بریزید زیرا دارای رسوبات آبجو و آبجو آن کدر میباشد. انتهای این لوله بدلیل پایین تر بودن از بشکه بالایی ، مطابق قوانین ظروف مرتبطه عمل میکند که آنرا نیز دولا و با کش مهار و محکم کرده اید.
بشکه بیست لیتری (بشکه شیر دار – اگر بشکه دارای شیر نیست یکبار دیگر باید آبجو را از این بشکه به شیشه ها سیفون کنید) را در پایین بشکه تخمیر گذاشته و محلول دکستروز جوشیده را در آن بریزید. کش را از دهانه خروجی لوله برداشته و اجازه دهید مقداری مایع (آب موجود در لوله با قدری آبجو) از آن خارج شود تا فقط آبجو از لوله خارج شود. لوله خروجی را به ته بشکه دوم (حاوی دکستروز جوشیده) با فشار هدایت و همانجا نگهدارید تا محتویات بشکه اول ، به کف بشکه دوم منتقل شود. دلیل این امر آنست که هوای کمتری همراه با جابجایی از بشکه اول به دوم وارد آبجو شود. با همان لوله سیفون که انتهای آنرا در کف بشکه دوم (شیردار) است آبجو و دکستروز را همزمان با سیفون کردن هم بزنید.
** فراموش نکنید که تا حد امکان از ورود هوای آزاد به آبجو در حال سیفون خودداری کنید.
گام پنجم:
شیشه کردن
بشکه دوم را بجای بشکه خالی در بلندی قرار دهید و لوله سیفون را به دهانه شیر محکم کنید. اگر بشکه دوم دارای شیر خروجی نیست باید یکبار دیگر عمل سیفون کردن از بشکه دوم را به شیشه ها تکرار کنید.
سر دوم لوله را با فشار به انتهای شیشه برسانید و شیر را باز کنید و بگذارید آبجو وارد شیشه شود. بمحض آنکه شیشه تا لبه پر شد جریان سیفون را با بستن شیر قطع کنید. لوله را خارج و در کف و درون شیشه دوم فرو کنید. ملاحظه خواهید کرد که دهانه شیشه پس از خروج لوله سیفون حدود دو سانتیمتر (باندازه حجم لوله در شیشه) خالی خواهد شد که مطلوب ماست. عمل را تکرار کنید تا تمام آبجو به شیشه ها منتقل شود.
گام ششم:
تشتک زنی
حال نوبت تشتک زدن به شیشه هاست. سعی کنید مکانی صاف و تراز برای تشتک زنی پیدا کنید. ترجیحا اینکار را روی زمین انجام دهید چون کنترل بهتری بر دستگاه دارید. تشتک را روی دهانه شیشه گذاشته و با کمک گیری از دستگاه تشتک زنی و بطور میزان و ملایم دسته های دستگاه را پایین بیاوریدو تشتک را اسکرو کنید. مواظب باشید شیشه یا تشتک زیر فشار حاصل از نیروی دست شما و دستگاه ، سُر نخورد. پس از اطمینان از محکم بودن تشتک (با کمک دو انگشت سبابه و اشاره سعی کنید تشتک را بچرخانید، اگر حرکت نکرد محکم است و اگر چرخید آنرا تعویض کنید). عمل را تکرار و تمام شیشه ها را تشتک بزنید.
گام هفتم:
تنظیف و انبار کردن
زمان آنست که به خودتان تبریک بگویید. شما کلیه مراحل مالت سازی و برشته کردن و تخمیر و شیشه کردن را تکمیل کرده و برای خود و با حمیت و کوشش و بردباری خود آبجو خانگی تهیه کرده اید.
حال زمان تنظیف کامل کلیه ابزار و قرار دادن آنها در محلی خشک و سرپوشیده است. شیشه های آبجو را در مکانی خنک (بین 21- 18 درجه سانتیگراد) نگهداری کنید. بگذارید تا دو هفته تخمیر درون شیشه تکمیل شود و پس از دو هفته ... تعداد مورد لزوم را در یخچال بگذارید و پس از چند ساعت... خوب منتظر چه هستید ... ثمر زحمت خود را بسلامتی نوش جان کنید.
(1) دلیل مصرف دکستروز بجای شکر یا عسل آنست که اطمینان زیادی به مقدار شیرینی در شکر یا عسل موجود در بازار نیست و از طرفی تخمیر شیرینی موجود در دکستروز به آرامی انجام شده و همیشه مقداری از دکستروز نیز در آبجو بصورت اشباع باقی میماند که قابل تخمیر نیست. در مورد شکر یا عسل چنین نیست زیرا تمام شیرینی موجود در آن تخمیر میشود.
ولی از آنجا که ممکن است تهیه دکستروز ذرت قدری مشکل باشد، شیرینی دیگری بجای آن پیشنهاد میکنم. هر چند نتیجه آن با بکار بردن دکستروز تفاوت دارد و در طعم آبجو و نحوه تخمیر در شیشه اثر میگذارد ولی گاهی راه دیگری نیست و باید مبتکر بود. به جدول انتهورا مراجعه و از روی فرمول مطلوب آن میزان شکر را بیابید که بستگی به آبسنجی دارد.
مقدار شکر محاسبه شده (نه بیشتر) و 450 سی سی آب مقطر را درون قابلمه دسته دار ریخته و روی حرارت مستقیم قرار داده، بگذارید حدود 10 دقیقه بجوشد اگر کف کرد با کمک قاشق تمیز کف آنرا گرفته و دور بریزید. این آب قند را پس از خنک شدن و فیلتر کردن با کاغذ صافی میتوان بجای دکستروز در بیست لیتر آبجو بکار برد.
برای حریره سازی و کمک به سریع نمودن فرآیند آن نیاز به آسیا کردن مالت خشک دارید. این مرحله با دو روش انجام میشود.
بلغور مالت: در این روش از هاون سنگی تمیز میتوان استفاده نمود و هر بار مقداری از برشته را درون هاون ریخته و با ضربات دسته چوبی یا فلزی (دسته هاون سنگی نباشد بهتر است) غله مورد نظر را خورد و له کرده و بصورت شکسته ریز در آورد این نوع غله شکسته شده را بلغور مالت مینامند. تنها اشکالی که بلغور مالت دارد آنست که در موقع حریره کردن نیاز به همزدن بسیار و با حوصله دارد و این امر زمان و انرژی زیادی را برای بدست آوردن حریره مطلوب تلف میکند.
آرد مالت:
هر بار مقداری از برشته را درون آسیای برقی ریخته و آنرا چند ثانیه روشن کرده و سپس آرد زبر بدست آمده را از الک آردی عبور داده (الک کردن آرد) و برشته های کاملا آرد نشده را مجددا به درون آسیا ریخته و مقدار دیگری برشته را نیز اضافه کرده و آنقدر این پروسه را تکرار کنید تا آرد کامل بدست آید. فراموش نکنید هیچ قسمت از آرد زبر را دور نریزید زیرا تمام برشته شامل جوانه و پوسته و مغز برای حریره کردن لازم و مکمل یکدیگر و وجود آنها با هم بسیار مهم است.
** توجه: آرد یا بلغور مالت حاصل بایستی در کیسه پلاستیکی بدون وجود هوای اضافی ، بسته بندی و در جای خنک بدور از نور و حرارت نگهداری شود و روی کیسه باید نوع مالت و تاریخ تولید و وزن آن بصورت نوشته بر روی برچسب قید شود تا در موقع مصرف براحتی تشخیص و مورد استفاده قرار گیرد. توصیه میشود با دقت در بسته های به وزن نیم کیلو بسته بندی شوند که زحمت وزن کردن در موقع مصرف را نداشته باشد. از آنجا که تصفیه و صاف کردن آبجو تهیه شده از آرد مالت مشکل است ، توصیه میشود از بلغور استفاده شود ولی اگر امکانات فیلترینگ را دارید آرد مالت بکار برید.
تهیه مالت یک قدم شما را به تهیه و تولید صد در صد آبجو خانگی نزدیک میکند. در تعریف مالت و ماهیت وجودی آن باید گفت: مالت ، غلات جوانه زده ایست که با روش ثابتی کشت و پرورش و سپس با فرآیند معینی تهیه و تولید و توسعه مییابد. تولید مالت نه اختراع و نه اکتشاف تازه ای بشمار میرود و انسان از هزاران سال پیش به این نوع کشت و داشت و برداشت ، آشنا و برای توسعه و اصلاح آن کوشیده است.
تمام غلات قابلیت مالت شدن دارند ولی آنچه را که در این سری مقالات بعنوان مالت از آن نام میبریم ، شامل گندم ، چاودار ، ذرت ، جو دو سر و بخصوص جو است. مالت را میتوان عصاره حاصل از غلات کشت و سپس برشته شده با روش های مخصوص تهیه آن نامید. برای حصول به چنین نتیجه ای مراحلی را باید پیمود تا مالتوز ( نوعی شیرینی) موجود در غلات را با روشی معین و حساب شده از کشت غله بدست آورد. در واقع این جوانه غلات است که با اندکی حرارت ماده اولیه آبجو را میسازد.
مسلما شما نام " سمنو " را شنیده اید. یک خوراک تشریفاتی و گاهی تزئینی که با زحمت زیاد و صرف وقت فراوان و معمولا قبل از عید نوروز تهیه میشود. برای تهیه سمنو مقداری گندم خوب و سالم را کاملا شسته و در ظرفی پهن قرار داده و روی آن به ارتفاع حدود 2 یا سه سانتیمتر آب تمیز میریزند و در محل نسبتا گرمی قرار داده و روی آن سینی پهن را با پارچه ای نازک میپوشانید تا گرد و غبار به آن نفوذ نکند. در محل نسبتا گرمی قرار داده و پس از مدت کوتاهی ریشه های سفید رنگی از دانه های گندم خارج میشود و گندم جوانه میزند.....
صبر کنید ما داشتیم راجع به تهیه مالت میگفتیم نه آشپزی و تهیه سمنو! هرچند هر دو تقریبا با روشهای مشابهی تهیه میشوند. در فرآیند تهیه سمنوی واقعی (نه بازاری) از همان شیرینی اسیدهای آمینه و مالتوز طبیعی موجود در گندم و پخت پرورشی آن با حوصله و دقت تقریبا همان محصولی نتیجه میشود که در تهیه مالت جو برای تهیه آبجو حاصل میگردد.
لوازم مورد نیاز بسیار ساده و از ابزار آشپزخانه تجاوز نمیکند ولی دقت و حوصله و پشتکار و تجربه حاصل از تکرار مکرر تهیه مالت، شخص را آبجو ساز خانگی میکند.
ابزار لازم:
فر گاز
سینی فر
حرارت سنج حساس
صافی (چلو صاف کن)
دیگ یا بادیه یا ظرف بزرگ
پارچه نازک یا توری (قدری بزرگتر از سینی فر )
کیسه زباله سیاه مصرف نشده (تمیز)
دستمال کاغذی آشپزخانه
کاغذ غیر روغنی شیرینی پزی
ترازوی حساس
جو دو کیلو گرم (برای تهیه 10 لیتر آبجو که تقریبا معادل 30 بطری آبجو 300 سی سی میباشد)
ابتدا کلیه ابزار را شسته و ضدعفونی کنید.
جو یا سایر غلات مورد نیاز باید عاری از مواد شیمیایی و تمیز و بدون کاه و سایر دانه های مخلوط دیگر و کاملا درسته و دارای پوسته باشد. مصرف غلات شکسته یا پوست کنده (بلغور) نتیجه ای ببار نخواهد آورد زیرا پوسته غلات نقش حیاتی در جوانه زدن دارند. برای تهیه جو خوب ، از دامداران و کشاورزانی که دست اندر کار تولید و مصرف این محصول هستند، سراغ بگیرید. اگر از افرادی هستید که دسترسی نزدیک به غلات بخصوص جو از مزارع را دارید باید گفت خیلی خوش شانس هستید. بهترین زمان خرید آن اواخر تابستان که هم تازه و هم ارزان است. قبل از خرید مقدار زیاد و انبار کردن لازم است مقداری را آزمایش کنید تا از کیفیت و مرغوبیت آن برای کار خود اطمینان یابید و قادر به جوانه زدن حداقل 90% دانه ها باشد. اگر نظر شما را تامین نکرد به دیگری مراجعه کنید تا جو مطلوب را بیابید. مالت گندم را میتوان برای تهیه مالت ویژه (فرعی) بکار برد و باز هم تکرار میکنم ابتدا مقدار کمی بخرید و آزمایش کنید و بعد اقدام به خرید کلی کنید. انواع مالت ویژه (فرعی) را تا حداکثر 50% در تهیه آبجو میتوان بکار برد و مالت ذرت تا حداکثر 20% . (مصرف بیش از این مقدار نوعی طعم ترشی مخصوص به آبجو میدهد)
**توجه: اگر با رعایت تمام اصول و مراحل آبجو تهیه شده طعم کاملی نداشت، اشکال در انتخاب نوع غلات مالت شده است. یک آبجو ساز خانگی باید چندین نوع جو مختلف را آزمایش و استفاده کند تا جو مطابق میل و سلیقه خود را یافته و ار آن مالت گیری کند.
جو ، ماده اصلی در تولید آبجو میباشد و مالت گیری خوب با تجربه و آزمایش مکرر بدست میآید. برای تولید هر لیتر آبجو نیاز به 200 گرم جو دارید یا برای هر بطری معمولی آبجو (300 سی سی) به حدود 60 گرم جو. این میزان میتواند با ضریب های بالا تر و بر اساس آبسنجی و محاسبه وزن مخصوص معین کم یا زیاد شود.
طرز تهیه مالت سبز:
جو را با دقت در آب تمیز بشویید و کاه یا پوسته های شناور روی آب را بگیرید و سپس در صافی ریخته و بکمک عبور آب روی آن ، شن و گل نیز خارج و سپس جو تمیز را در ظرفی (بادیه ، دیگ ، قابلمه ، کاسه بزرگ) ریخته و آنقدر آب اضافه کنید تا روی دانه ها 5 سانتیمتر آب بایستد.
درب ظرف را ببندید.
حداکثر 8 ساعت بگذارید خیس بخورد و سپس با کمک صافی آب آنرا بگیرید.
در همان صافی بگذارید تا هشت ساعت دیگر باقی بماند. (آب آن کاملا خارج شود)
این بار دانه ها را در سینی پهن ریخته روی آن دوباره آب بریزید تا کاملا روی دانه ها را بپوشاند. روی آن پارچه پهن کنید و بگذارید هشت ساعت دیگر بماند.
**توجه: غلات نباید از 8 ساعت بیشتر در زیر آب غرق باشند. غرقه بودن بیش از 8 ساعت باعث نابودی مغز غلات میشود و علت آن نبود اکسیژن لازم است و در نتیجه جوانه نخواهد زد.
(8 ساعت خیس خوردن- 8 ساعت استراحت بدون آب- 8 ساعت خیس خوردن)
پس از این مدت در انتهای جو جوانه کوچکی را خواهید دید که اگر در محیط مناسب بماند ریشه جو میشود.
این روش خیس خوردن سایر غلات را نیز شامل میشود و بهمین روش گندم و چاودار و ذرت نیز خیس میخورند.
دوباره و با دقت آب گیری کنید طوری که برآمدگی ریشه های غله صدمه نبینند.
روی سینی فر را با دستمال کاغذی آشپزخانه پوشانده و غلات را روی دستمال پهن کنید.
بمنظور جلوگیری از نفوذ تور و هوا ، سینی فر را درون کیسه زباله سیاه کرده و سر کیسه را پس از خارج کردن کامل هوا گره زده و محکم کنید. در این مرحله غلات به کمترین مقدار هوا و نور نیازمند و همان رطوبت خیس خوردگی (یا قدری بیشتر) برای رشد جوانه مورد نظر ما کافی است.
بگذارید چهار روز بدون مزاحمت در کیسه زباله (کیسه پلاستیک سیاه) طبیعت کار خودش را بکند. در حرارت معمولی اطاق معمولا چهار روز و حداکثر شش روز طول میکشد تا جوانه ها به رشد مطلوب برسند. جوانه مطلوب دارای طولی برابر سه ربع تا درست اندازه (سه چهارم) طول غله (در اینجا ، جو) میباشد.
**توجه: جوانه با ریشه فرق دارد، ریشه همانگونه که از نامش معلوم است معمولا شامل چند رشته نازک است ولی جوانه که بعدا ساقه گیاه میشود، ضخیم تر و یک شاخه بنظر میرسد.
عملکرد صحیح و دقیق در این فرآیند باعث میشود حداکثر میزان مالت (مالستر) را از غله گرفت. همچنین از چسبندگی (بدلیل تولید نشاسته نا خواسته و مازاد) و در نتیجه کدر شدن رنگ آبجو جلوگیری میکند.
از آنجا که گندم و ذرت نیاز کمتری به این تغییر و تبدیل دارد ، سه روز در کیسه تاریک و بی هوا ماندن برای آنها کافیست. جو خیس خورده و جوانه زده قادر به جذب آب تا حدود نیمی از وزن خود است. یعنی در این زمان وزن جو خیس خورده و جوانه زده حدود سه کیلو گرم شده است.
مالت سبز با خشک کردن در درجه حرارتهای متفاوت به انواع مالت کمرنگ یا مالت بلوری (کارامل) یا مالتهای ویژه مختلف تغییر رنگ و حالت میدهد.
مالت کمرنگ:
پایه اصلی در تهیه آبجو و در دو مرحله مختلف حرارتی تهیه میشود. برای تهیه در مرحله اول باید مالت سبز را روی سینی فر پهن کرده و بمدت 24 ساعت درون فر گرم فقط با شعله پیلوت یا در محیطی بین 40 تا 50 درجه سانتیگراد حرارت منتقل کنید. محیط گرم میتواند اطاقک یا پستوی کوچکی با پنجره یا دریچه کنترل هوا و روشن بودن بخاری المنتی باشد (یا تا زمانیکه وزن کل مالت به مقدار 2.250 کیلو گرم برسد که در این مرحله هنوز 12% رطوبت دارد). از این حالت ببعد مرحله نهایی آغاز میشود. درجه حرارت محیط باید بین 60 تا 70 درجه سانتیگراد برسد و سینی مالت را به این مکان منتقل نمود (کاربرد حرارت سنج توصیه میشود) و اگر از فر استفاده میکنید فر را به تناوب با شعله کم روشن و خاموش کنید تا وزن آب موجود در مالت نیمه خشک بین 2% تا 6% برسد. (وزن جو در این مرحله باید بین 2.040 تا 2.120 کیلو گرم برسد)
مالت کردن گندم و ذرت یک مرحله ای و کلا باید در درجه حرارت بین 40 تا 50 درجه سانتیگراد صورت گیرد
**توجه: هر نیم ساعت مالت در حال خشک شدن را زیر و رو کنید و به آرامی و با حوصله و خاموش و روشن کردن شعله فر ، درجه حرارت محیط خشک کردن مالت را کنترل کنید تا از تبدیل آنزیمهای نشاسته موجود در مالت جلوگیری شود.
علامت شاخص صحیح بودن و خوبی مالت بدست آمده آنست که با فشار ملایم زیر دندان مانند برشتک خورد شده و طعم آن قدری شیرین است و از همه مهمتر در مغز مالت کریستالی (شیشه ای) نیست. این آزمایش مهم و بسیار ساده است ابتدا دانه ای از غله خام را زیر دندان بگذارید و آنرا با دندان له کنید.
(غله خام به سختی میشکند ، مغز آن سفید ، بی طعم یا طعم خامی دارد)
حال غله مالت شده را زیر دندان بگذارید و له کنید.
(غله مالت شده براحتی میشکند ، مغز آن سفید کامل نیست ، قدری شیرین است)
اگر حتی یکی از مشخصات فوق را نداشته باشد یا در مغز غله آثار شیشه ای شدن (کریستالی) را دیدید ، راه و روش شما در تهیه مالت اشتباه بوده یا در مرحله ای عجله یا کلا آنرا فراموش کرده اید یا کنترل حرارت با دقت رعایت نشده است.
نتیجه: کل محصول بدست آمده را دور بریزید. این مالت ارزش آبجو شدن را ندارد.
نا امید نشوید ، بار دیگر از مرحله اول تهیه مالت سبز شروع کنید.
مالت بلوری (کارامل)
مالت سبز را روی سینی فر پوشیده با کاغذ نسوز (کاغذ تهیه شیرینی در قنادی ها ولی نوع بدون روغن و چربی) پهن کرده و درون فر با درجه حرارت 100 درجه سانتیگراد بگذارید تا زمانی که رنگ آن قهوه ای طلایی شود و مالت برشته بدست آید. (حدود یکساعت و مرتبا زیر و رو کنید) این فرآیند نباید باعث سوختن مالت شود که کیفیت مطلوب خود را از دست میدهد.
مالت های ویژه دیگر:
این نوع مالت باید در خارج از آشپزخانه تهیه شود زیرا تولید دود فراوان و بوی زیادی میکند. برای تهیه باید مالت سبز یا کمرنگ را در ورقه آلومینیوم بخوبی پیچید و روی ورقه ضخیم فلزی یا ماهیتابه یا قابلمه با ته کلفت با حرارت بالا قرار داده تا آنقدر برشته شود تا رنگ قهوه ای تیره (نه سیاه) بگیرد و گاهی باید آنرا از روی حرارت برداشت تا نسوزد.
غیر از مالت کریستال ، میتوانید مالت های ویژه دیگری نیز تهیه کنید که برای نوع پورتر ، استوت و سایر آبجو های تیره گون مورد استفاده قرار میگیرد. نقطه شروع تهیه انواع مالت با همان روش تهیه مالت کمرنگ آغاز میشود.
برای تهیه مالت مونیخ ، مالت سبز را در درجه حرارت 175 درجه سانتیگراد و بمدت 40 تا 60 دقیقه (این زمان برای دو کیلو جو خام محاسبه شده و اگر مقدار مثلا یک کیلو بود درجه فر همان 175 درجه ولی زمان بین 20 تا 30 دقیقه میباشد ) برشته کنید.
**توجه: مالت گندم و ذرت برشته نشده را برای روشن کردن رنگ آبجو خانگی بکار میبرند.
اشکالات و نارساییها:
از جو خام شروع میکنم ، شما میتوانید انواع مالت ویژه را خیلی خوب تولید کنید. اما گاهی مشکلات و نارساییهایی نیز در کار تهیه مالت کمرنگ نیز دیده میشود. اولین دلیل آن اختلاف میزان آنزیمهای موجود بین مالت خانگی و مالت تهیه شده از بازار (تجاری) است. برای رفع این مشکل ، تجربه متعدد آبجو سازان خانگی به نتیجه و فرمولی رسیده که باید یک سوم مالت بیشتر از اندازه پیشنهادی در دستورات تهیه ، مصرف نمود تا به میزان وزن مخصوص خواسته شده در آن دستور تهیه رسید. مشکل دیگر آنکه در صد و میزان مالت تخمیر نشده در آبجو خانگی (در زمان تخمیر) بیش از نوع تجاری آن است و باعث ازدیاد رسوب زیادتری میشود. رفع این مشکل میتواند با چشم پوشی از این مشکل یا برداشتن این مواد اضافی با روشها و تکنیکهای مختلف باشد ، ولی نتیجه هر دو روش میزان بازدهی حریره را کاهش میدهد. زیرا با اعمال این روش ها آسیدهای آمینه و پروتئین باید استراحت بیشتری داشته و حرارت پایانی کمتر باشد تا بهترین نتیجه را از تهیه آبجو خانگی گرفت. روش دیگر حل این مشکل آنست که ریشه های تولید شده در مالت سبز را جدا نموده و دور ریخت که زحمت فراوان دارد و این ریشه ها باعث ازدیاد چربی های ناخواسته در مالت میشود. یکی دیگر از مشکلات تولید مقدار زیاد (سولفید دو متیل) در بعضی از انواع جو است. ترکیبات این مولکول باعث تولید طعم و بویی نظیر ذرت بوداده میشود و از طعم و مزه آبجو خانگی میکاهد. دو روش برای رفع این اشکال وجود دارد، بایستی حرارت بیشتری به مرحله آخر تهیه مالت کمرنگ یا کریستال داد ولی ضرر آنست که باعث از بین رفتن آنزیمهای دیگر میشود و دوم آنکه یکساعت و نیم تا دو ساعت زیادتر حریره را پخت تا به کاهش میزان سولفید دو متیل کمک کند.
اگر با اجرای هر دو تمهیدات بالا باز هم مشکل داشتن بوی ذرت بوداده را داشتید سعی کنید نوع دیگری از جو خام را تهیه کنید. اینجاست که متوجه میشوید چرا آبجو سازان خانگی نیاز به تجربه زیاد در تهیه مالت های مختلف از انواع جو دارند.
برای آگاهی بیشتر و آشنایی علمی تر با نحوه تهیه آبجو به جدول انتهورا مراجعه کنید.
برای درک لغات بکار رفته در مباحث و مقالات نوشته شده و تهیه هرگونه مواد یا مشروبات به فرهنگ واژه ها مراجعه کنید.
XML
