آگاهی سرا

در تهیه آبجو و شراب از انواع مخمر فعال استفاده میشود. این مخمر بصورت پودر یا دانه ، قرص و مایع میباشد که با افزایش موادی آنها را بعنوان مخمر مغذی و تقویتی میتوان مورد استفاده قرار داد. مخمر مشروب سرشار از مواد معدنی بخصوص کرومیوم مکمل (1) ، پروتئین های مختلف و ویتامین ب - کمپلکس است. طعم تلخی دارد و نباید با مخمر نانوایی ، مخمر تقویتی (مغذی) یا مخمر تورالا (2) اشتباه گرفته شود که میزان کرومیوم موجود در این سه نوع مخمر به ترتیب پائین میآید.

همانگونه که گفته شد ، مواد اولیه مخمر (مخمر آبجو و شراب) شامل انواع ویتامین ب - کمپلکس و کرومیوم بشرح زیر است:

B1 (thiamine)

B2 (riboflavin)

B3 (niacin)

B5 (pantothenic acid)

B6 (pyridoxine)

B9 (folic acid)

H (biotin)

این ویتامینها به شکستن کربوهیدراتها (هیدرات های کربن) ، چربیها و پروتئین ها کمک زیادی کرده و بدن را پر انرژی میکنند. همچنین پشتیبان سیستم عصبی ، تقویت عضلات (بخصوص عضلات گوارشی) ، هضم غذا و سلامت پوست ، مو ، چشم دهان و جگر میباشد. بعضی بر این باورند که ویتامین ب - کمپلکس در هنگامی که انسان تحت فشار های عضلانی و عصبی (اضطراب و افسردگی) است نقشی مهم داشته و کمک و پشتیبان کننده سلامت جسم و روح میباشد.

همچنین برای بهبودی جراحت و زخم و رفع خستگی شدید و سوختگی بکار میرود.

مطالعات انجام شده پیشنهاد میکند که کرومیوم مکمل میتواند شخص مبتلا به دیابت را یاری نماید. بیماران مبتلا به دیابت یا نمیتوانند بطور طبیعی انسولین (3) تولید کنند و یا انسولین تولیدی در بدن را نمیتوانند مصرف کنند.

کرومیوم ، هم میزان قند خون و هم مقدار انسولین مورد لزوم برای حالت شخص مبتلا را کاهش میدهد. مصرف مخمر فعال (مخمر آبجو و شراب) که حاوی کرومیوم میباشد ، تکمیل کننده مغذی با ارزشی برای بیماران دیابتی است بخصوص آنکه این مخمر از سایر مواد حاوی کرومیوم بیشتر و بهتر و براحتی جذب بدن میشود.

مخمر فعال همانگونه که در بالا آمد ، حاوی مقدار زیادی کرومیوم میباشد. این ماده میتواند در پائین آوردن میزان کلسترول بد(LDL) در خون موثر بوده و میزان کلسترول خوب (HDL) را بالا ببرد. بعضی از مطلعین چنین پیشنهاد میکنند که که فاکتورهای یافت شده در مخمر شراب و آبجو کمک موثری به پائین آوردن میزان کلسترول در خون است.

بعضی مطالعات پیشنهاد میکند که کرومیوم میتواند به تناسب اندام و پائین آوردن حجم چربی بدن کمک میکند ولی به اندازه تمرینات ورزشی و تغذیه مناسب موثر نیست.

کسانیکه دارای عفونتهای قارچی هستند نباید از این مخمر استفاده کنند زیرا عفونت را تشدید میکند. همچنین برای کسانیکه داروهای ضد افسردگی و ضد اضطراب مصرف میکنند این مخمر بکلی ممنوع شده زیرا دارای مقدار متنابهی تایرامین (Tyramine) میباشد. مصرف مخمر برای کسانیکه مواد مخدر مصرف میکنند نیز ممنوع است.

(1) کرومیوم از رده مواد معدنی بسیار مهم برای بدن انسان است و به تنظیم میزان قند در خون کمک میکند. بطور طبیعی از طریق خوراک روزمره وارد متابولیسم بدن میشود و مطالعه دانشمندان بر آنست که در نقاطی که میزان این ماده معدنی در خوراک طبیعی موجود نیست ، در صد بیماران دیابت زیاد میباشد.

(2) مخمر تورالا برای طعم دادن به غذاهای کنسروی ، خوراک حیوانات و همچنین برای بیماران مبتلا به دیابت بکار میرود ، از شکر چوب Xylitol تهیه شده و میزان شیرینی آن یکسوم شکر معمولی است.

(3) انسولین ، هرمونی که برای تبدیل قند ، نشاسته و سایر مواد غذایی به انرژی برای مصرف روزانه بدن است.

توجه: مطالب نوشته شده فوق جهت آگاهی بوده و بدون مشاوره با پزشک متخصص ، کاربرد بخش یا کلیه آن بعنوان دارو نباید انجام شود.

با تشکر فراوان از دوست عزیز دکتر عباس م. که در تهیه این بخش مقاله حقیر را مانند همیشه یاری نمودند.

انواع مخمر:

مخمر شراب و آبجو انواع بسیار دارند و هر تولید کننده ای با تکیه به دانش و آزمایشگاه و امکانات خود و بنا به نیاز بازار نوع جدیدی را تولید میکند. این نوع مخمر سازی بازار بزرگی دارد و مصرف کننده براحتی میتواند مشخصات ماده تخمیری و مخمر خود را به تولید کننده اعلام و ظرف مدت کوتاهی مطلوب خود را دریافت کند.

بهمین علت است که افراد ناوارد در بازار مخمرها سرگردان میشوند و نیاز به اطلاعات قبلی دارند تا بتوانند مخمر مورد نظر خود را انتخاب کنند.

طول عمر مخمر:

طول عمر مخمر را میتوان به دو بخش تقسیم نمود.

الف: بسته بندی

بسته بندی مخمر به سه صورت دانه - قرص - مایع انجام میشود.

1- قبل از باز کردن بسته: در این مقوله باید به نکته بسیار مهمی اشاره نمود که مخمر های بسته بندی شده عمر طولانی ندارند و حتی در بسیاری از موارد عمر یکساله نیز ندارند. معمولا تولید کننده روی بسته بندی تاریخ مصرف آنرا معین میکند و معنا آنست که حتی بدون باز کردن بسته هوابندی و آببندی شده آن تا تاریخ معینی که معمولا حدود یکسال است میتوان آنرا مصرف نمود. این مخمر بعد از مدت انقضا کاملا بی ارزش و توانایی تخمیر کردن را ندارد و مهم نیست که شکل و فرم مخمر چگونه باشد

2- بعد از باز کردن بسته: نگهداری بسته مخمر باز شده باید با دقت و حتما در ظرف و یا شیشه آببندی و هوا بندی شده و نگهداری در محیط سرد (یخچال) انجام شود. باز ماندن بسته مخمر برابر با نفوذ بخار آب و اکسیژن موجود در هوا بوده و تاثیر زیادی بر ماهیت مخمر میگذارد و با سرعت زیادی قدرت آنرا کاهش میدهد. گرما عامل موثر دیگریست که نباید از نظر دور بماند.

ب: مصرف

مقدمه - در طول سالهای اخیر که روش تهیه شراب و آبجو صنعتی دستخوش تغییرات بنیادی شده است ، انواع مخمر جدید نیز به بازار عرضه شده است. یکی از وظایف تولید کننده آنست که بر روی بسته مخمر میزان مصرف را برای هر نوع تخمیری معین کند. مثلا یک بسته 6 گرمی مخمر شراب بورگوندی برای 25 لیتر شراب است و مصرف کم یا زیادتر از آن تاثیر زیادی بر زمان تخمیر و طعم و رنگ شراب میگذارد و یا مثلا 5 گرم مخمر آبجو آیل را نمیتوان برای بیشتر یا کمتر از 20 لیتر آبجو مصرف نمود. ولی با محاسبه نسبت حجم ماده تخمیری میتوان مقدار مصرف مخمر را به آسانی معین نمود.

در زیر تعدادی از مخمرهای معروف شراب که با آب و هوا و موقعیت عمومی ایران سازگاری دارند ، معرفی میشوند. این مخمرها فقط با خرید از خارج یا با کمک دوستان در خارج امکان پذیر است و در بازار ایران موجود نیست.

هر نوع شرابی نوع مخصوصی مخمر دارد که بستگی به تهیه شراب با تفاله ، بدون تفاله و یا آب میوه کنسانتره دارد. در زیر انواع آنرا توضیح میدهم که انتخاب با شماست و صد البته امکان تهیه:

(Lalvin) 71-B

برای درجه حرارت محیطی 30-15 درجه ، بصورت پودر در بسته بندی 5 گرمی. تا 14% الکل.

برای شراب روژه ، سفید ، قرمز ، آب میوه کنسانتره.

(Lalvin) EC-1118

برای درجه حرارت محیطی 30-7 درجه ، بصورت پودر در بسته بندی 5 گرمی. تا 18% الکل.

برای شامپاین ، شراب عسل ، میوه کاملا رسیده ، شراب با تفاله.

(Red Star) Pasteur Red

برای درجه حرارت محیطی 30-18 درجه ، بصورت پودر 5 یا 6 گرمی. تا 16% الکل.

برای شراب شیراز ، پینو ، کابرنت ، مرلوت ، شری ، میوه های ریز ، بصورت آب میوه یا با تفاله.

(Wyeast) Chateau Red

برای درجه حرارت 32-12 درجه ، بصورت مایع در بسته بندیهای مختلف. تا 14% الکل.

برای شراب پینو ، کابرنت ، هر نوع شراب قرمز با تفاله یا آب میوه.

(Alcotec) 24 Turbo Super Yeast

برای درجه حرارت 40-20 درجه ، بصورت پودر یا مایع در بسته بندیهای مختلف. تا درجه الکلی 14% برای شراب و 4.5% برای آبجو.

برای تهیه آبجو ، انواع شراب (روی بروشور آن میزان مصرف نوشته شده). این مخمر خیلی گران است.

برچسب‌ها: دانستنیها, مخمر