آگاهی سرا


آمیزه یا خواباندن مشروب

یکی از ساده و موثر ترین روشهای بهسازی و بهبودی طعم و رنگ و غلظت مشروبات را میتوان در خواباندن آن نامید که آنرا بطور عمومی آمیزه مینامند. آمیزه را میتوان بدون استفاده از هر گونه ماده خارجی و فقط با قرار دادن مشروب در حرارت مناسب و یا رطوبت و یا قرار دادن بشکه یا شیشه در حالت فیزیکی خاص و مناسب نام برد.

منظور از آمیزه میتواند: رسوب ذرات معلق ، جذب گاز های موجود ، تغییر رنگ ، طعم ، دهان مزه و یا مجموعه ای از موارد گفته شده دانست.

خواباندن مشروب

باید در درجه حرارت کم ولی دایمی و نور بسیار کم ، انجام شود. بطری باید به پهلو ویا وارونه باشد تا مشروب (مخصوصا شراب) با چوب پنبه تماس داشته باشد و زمان آن نیز بستگی به دستورالعمل برای تهیه آن مشروب دارد.

زغال و نیمسوز

استفاده از زغال ، نیمسوز ، هرگونه گیاه یا ماده طبیعی که بهبود دهنده طعم و رنگ و کیفیت مشروب بکار رود، سالهاست مورد توجه مشروبسازان خانگی یا کارخانه ایست. تنوع فوق العاده مشروبات بسیار است. خوب میدانیم که همگی از پایه تخمیر (شراب یا آبجو) شروع شده و پس از آن یا بصورت شراب و آبجو مصرف میشوند و یا با دادن حرارت و عمل تقطیر آنرا قدری خالص تر کرده و پس از آن آنقدر مقدار و تنوع مشروبات الکلی با درجه بالا افزایش مییابد که از عدد و نام و روش خارج است. باید اذعان داشت که هیچیک از این تنوعات امکان پذیر نبود مگر با تجربه های ساده خانگی یا پیچیده آزمایشگاهی.

اگر انواع آبجو های تولیدی در جهان را بخواهیم فقط فهرست کنیم از یک کتاب قطور متجاوز است. با آنکه همگی از یک ماده ساده ساخته میشوند و با آنکه روش تخمیر و تولید آنها قدری تفاوت دارد ولی در نتیجه نهایی سر از صدها هزار نوع آبجو در میآورد و هر یک از تولید کنندگان مدعی آنند که تولید من بهتر و برتر است. یادم به مثلی افتاد که بسیار مناسب و مساعد برای این ادعاست که میگوید: علف بدهن بزی شیرین است. شرابی را که من یا شما هر کس دیگری در خانه تولید میکنیم اگر خوب بعمل آید بهترین است حتی بهتر از صد ها نام معروف و مشهور. چرا؟ چون به ذائقه من و شما و دیگری خوش آمده است. حال اگر همین مشروب را چند بیطرف دیگر نوشیدند و همه آنرا تایید نمودند، ارزش آن بالا و بالاتر میرود و گاهی بجایی میرسد که حتی شهرت جهانی مییابد.

اصولا تهیه هرگونه مشروب اولیه اعم از شراب و آبجو و .... دارای راه و روشی تقریبا یکسان است ولی این بهبود دادن طعم و رنگ و دهان مزه است که آنرا درجه و رتبه بالا میدهد و از یکدیگر متمایز میکند. برای این بهبودی راههای فراوانی اختراع و اکتشاف شده که تا اواسط قرن بیستم همگی روشهای طبیعی بودند و پس از آن روشهای شیمیایی معمول شده. از آنجا که من با اشاعه روشهای شیمیایی و کاربرد مواد پیچیده شیمیایی مخالفم ، نه آنرا تایید میکنم و نه از آن روشها طرفداری یا راجع به استفاده از آن مواد مینویسم. دلیل آنرا بار ها گفته و باز هم تاکید میکنم:

استفاده از مواد شیمیایی برای تولید یا بهبود مشروبات الکلی بدلیل نداشتن آزمایشگاه و لابراتوار مجهز ، بسیار خطرناک و نتیجه ای جز تاسف و تالم و پشیمانی نخواهد داشت.

بعکس از هرگونه روشی که با استفاده از نعمات طبیعت و روشهای ساده طبیعی باشد و بهبودی موثر در نتیجه نهایی بوجود آورد کاملا موافق و آنرا توصیه میکنم.

استفاده از زغال یا نیمسوز چوب یکی از آنهاست. در این روش ( همانگونه که در مقاله براندی متوجه شده اید) استفاده از بشکه چوبی در صورت امکان (به عنوان بشکه چوبی در فرهنگ واژه ها مراجعه کنید) یا ترفندهای دیگری که توضیح داده شده بسیار موثر هستند. در قدیم که مواد بوبر شیمیایی در بازار متداول نبود از یک قطعه زغال در داخل یخچال استفاده میکردند تا بوی حاصل از انتشار بوی انواع غذاها ها را در داخل یخچال از بین ببرد و پس از مدتی آنرا تعویض میکردند. علت آنست که کربن موجود در زغال تمایل شدیدی به جذب آلدئید و استر و بعضی از اسیدها (عوامل زاینده بو یا متجانس) پراکنده در محیط دارد و در ضمن مقداری از بو و طعم خود را به محیط محصور باز میگرداند.

استفاده از فیلتر زغالی در مشروب الکلی (مثلا عرق) باعث جذب بو و طعم های نا مناسب که در هنگام عرقگیری در مایع الکل بصورت گاز محلول در میآید شده و آنرا بخود میگیرد. همچنین است در مورد شراب یا آبجو.

استفاده از نیمسوز (بشکه چوب بلوط) تقریبا همان کار زغال را میکند با این تفاوت که مقداری از طعم و رنگ سوخت ناقص خود را نیز به مشروب میدهد. باید بخاطر داشت که بعضی نیز این تغییر طعم و رنگ را دوست ندارند و به ساده بودن مشروب خود پافشاری دارند که همان مثل: طعم علف و دهان بزی است! هر چند در بعضی از انواع مشروبات مهمترین مشخصه شخصیتی آن مشروب است مانند ویسکی.

مقدار مصرف زغال اولا به نوع چوب زغال یا نیمسوز بستگی دارد و حدودا نیم کیلو زغال در 10 لیتر مشروب است. (این مقدار کلی نیست و بستگی به نوع چوب و از همه مهمتر ذائقه و دهان مزه مصرف کننده و نوع آمیزه دارد).

برای تهیه نیمسوز هم کافیست فطعه چوبی خشک و گرد به ضخامت حدود سه سانتیمتر را بمدت ده تا پانزده دقیقه (یا آنقدر که قشری از زغال به ضخامت دو میلیمتر را در اطراف چوب پدید آورد) در آتش گذاشت و با انبر آنرا مرتب چرخاند تا همه جای آن بیک اندازه بسوزد. این چوب نیمسوخته را در محفظه ای قرار داده و با بستن راه ورودی هوا آنرا باصطلاح " خفه " میکنند. نیازی به شستن یا آب زدن به آن نیست چون پس از قرار دادن در بشکه و استفاده از آن (مرحله خواباندن) میتوان آن مشروب را با کمک کاغذ صافی یا پنبه صاف کرد و ذرات معلق را کاملا مجزا نمود و سوا نمود. نتیجه گیری ملموس و خوشایند از این فرآیند طبیعی نیاز به زمان زیاد و محل مناسب (سرد و بدون نور مستقیم) دارد. در مورد نوع چوب آن باز هم بستگی به دستور اولیه و ذائقه تولید کننده دارد.

تجربه ثابت کرده بهترین چوب برای رنگ و طعم دادن برای لیکور ها با درجه الکلی بالا (ویسکی ، کنیاک ، رم ، براندی و ... ) چوب بلوط یا افرا بوده و برای انواع آبجو و شراب چوب زان و آلش و برای شراب حتی از چوب درخت سپیدار نیز استفاده میشود.

غیر از زغال یا نیمسوز از انواع گیاهان و دانه های معطر (گاه در هنگام تخمیر و گاه پس از پایان تخمیر مرحله اول) نیز در بهبود کیفیت مشروب استفاده میشود مثلا در تهیه جین. به این تصاویر توجه نمائید. (بشکه بلوط قرمز) - (بشکه بلوط سفید فرانسوی) – (تراشه چوب بلوط 1) – (تراشه چوب بلوط قرمز2) – (تراشه چوب بلوط3) – (بشکه شراب)

گیاهان و دانه های معطر

غیر از زغال یا نیمسوز از انواع گیاهان و دانه های معطر (در هنگام تخمیر یا پس از پایان تخمیر مرحله اول و گاه در هنگام خواباندن مشروب) نیز در بهبود کیفیت مشروب استفاده میشود مثلا در تهیه جین.

متاسفانه در کارخانجات بزرگ برای تهیه چنین مشروباتی اغلب از مواد شیمیایی استری استفاده میکنند که از بحث ما خارج است.

مخلوط کردن

از روشهای متعارف دیگر مخلوط کردن انواع مشروبات با یکدیگر برای رسیدن به حداکثر طعم و مزه و رنگ جستجو نمود. در این روش از مشروبات کم الکل ولی پر طعم و یا یا تیره رنگ را با مشروبات با الکل بالاتر ولی با طعم و رنگ کمتر با اندازه های تجربی مختلف و توسط کارشناسان زبده و بکرات انجام داده تا مشروبی دارای کاراکتر و طعم و رنگ و گیرایی بالا و ذائقه پسند بوجود آید. با استفاده از این روش که (Blend) کردن مینامند ، میتوان بد رنگ و طعم و مزه ترین مشروب ها را به مشروبی در حد جهانی تبدیل نمود.

متاسفانه در کارخانجات بزرگ برای تهیه چنین مشروباتی اغلب از مواد شیمیایی استری استفاده میکنند که از بحث ما خارج است.

برچسب‌ها: , , ,

5 Responses to “آمیزه یا خواباندن مشروب”

  1. # Anonymous مهران

    سلام.
    همیشه روی شیشه های مشروب، میدیدم که Blended حک شده ولی تا قبل از خوندن این مقاله هیچ نمیدونستم که چه مفهومی داره.
    کاش در مورد نحوه این کار کمی بیشتر توضیح می دادید یا مثالی میزدید.

    خیلی ممنون از انتشار مطالب بسیار جالبتون.
     

  2. # Blogger pouya ghalani

    با سلام خواهش میکنم بگید چوب بلوط از کجا بیاوریم و تهیه کنیم ?????????  

  3. # Blogger Unknown

    جنگل های زاگرس بزرگ ترین جنگل بلوط دنیاست  

  4. # Blogger Unknown

    جنگل های زاگرس بزرگ ترین جنگل بلوط دنیاست  

  5. # Anonymous ناشناس

    من عرق خرما رو کشیدم و درصد الکل خیلی خوبی هم داره ولی متاسفانه عرق من بو و طعم شلنگ و یجورایی پلاستیک رو بخودش گرفته باید چیکار کنم که اولا این بو رفع بشه دوما برای سریهای بعدی با این مشکل مواجه نشم ممنون میشم راهنماییم کنید  

ارسال یک نظر

Links to this post

ایجاد یک پیوند

جدید ترین ها

بایگانی ماهانه

مقالات گذشته




XML

Powered by Blogger



© آگاهی سرا

استفاده یا کپی برداری از مقالات و انتشارات این وبلاگ برای عموم آزاد است