آگاهی سرا

پکتین (Pectin)

عامل ژله سازی یا ژله ساز میوه ای

ترجمه این واژه بزبان فارسی دارای مشکلاتی است که آنرا بعهده اهل فن میگذارم و آنرا همان پکتین که شناخته تر است مینامم. مهم آنست که پکتین را با ژلاتین اشتباه نگیریم.

با آنکه در بسیاری از میوه ها این ماده موجود است ولی شاید بیشترین مقدار پکتین را در میوه سیب نارس و پرتقال و گریپ فروت بتوان یافت. پکتین را بزبان ساده میتوان عامل ژله ساز نامید که عملکرد آنرا در تهیه انواع مربا میتوان یافت و باعث حالت ژله ای و غلظت مربا میشود. باید توجه داشت در تهیه شراب از میوه هایی نظیر سیب یا انگور استفاده از پکتین توصیه نمیشود.

تهیه این ماده در خانه بسیار ساده و نیازی به لوازم پیشرفته آزمایشگاهی و یا صنعتی ندارد و آنقدر که روی نظافت و ضدعفونی ابزار کار تاکید میشود تهیه خود آن امر مهمی بنظر نمیرسد. مادر بزرگهای ما آنرا بسادگی تهیه میکردند ولی نمیدانستند این ماده چه تاثیر مهمی در صنعت مواد غذائی امروزی دارد. نگهداری پکتین باید در ظرف کاملا هواگیری شده انجام شود.

پکتین عامل جلوگیری از ورود باکتری و قارچ در هنگام رشد میوه است. مولکول این ماده دارای زنجیره ای طولانی (پولیمری) هیدرات کربن C_x(H₂O)_y میباشد. پکتین باعث استواری و محکم ماندن ساختار و گوشت میوه میشود. نا گفته نماند که اگر پکتین ، بهر دلیل قارچی ، آلوده یا حالت اسیدی پیدا کند خود باعث گل زدگی و فساد میوه میشود. شاید برای تفهیم بهتر و در مقام مقایسه میتوان پکتین را به گلبولهای سفید خون تشبیه نمود که اگر گلبول سفید سالم و مناسب باشند باعث مقاومت بدن در مقابل ویروس و عوامل خارجی و بعکس باعث بیماریهای مختلف لنفاوی در بدن انسان میشود.

کاربرد دقیق پکتین در هنگام تهیه شراب کمک موثری به تخمیر طبیعی نموده و باعث شکستن قند موجود و از همه مهمتر غلظت شراب میشود ولی اگر مقدار آن زیاد باشد در شراب باقی مانده و باعث کدر ماندن طولانی یا گاهی دایمی شراب میشود. اینکه گاهی شرابساز با همه دقت در عمل خود میبیند شراب کدر مانده است وجود مقدار پکتین زیاد در شراب است.

از آنجا که مقدار پکتین در انواع مرکبات یا سیب متفاوت است ، لذا باید این نکته را اشاره کنم که پکتین تهیه شده در خانه و از مواد طبیعی با پکتین خریداری از بازار از نظر حجم و مقدار مصرف تفاوت دارد. بهمین جهت مقدار مصرف پکتین تولید خانگی از پکتین تجاری زیادتر است. دلیل آن استفاده از آزمایشگاه مجهز برای تعیین مقدار پکتین در تولید صنعتی است ولی در تولید خانگی امکان چنین آزمایشی وجود ندارد.

تهیه پکتین از سیب سبز (نیمه رسیده)

مواد لازم:

یک کیلو سیب سبز (هر نوع سیب کال یا سیبی که هنوز کاملا نرسیده بهتر از سیب رسیده است. هر چه سیب رسیده تر باشد میزان پکتین آن کمتر است)

نصف لیمو ترش

یک لیتر آب

ابزار لازم:

یک قطعه شاخه نازک درخت یا سیخ چوبی برای اندازه گرفتن (شاخص) مقدار آب میوه درون قابلمه.

2 عدد قابلمه کوچک

کارد تیز و تخته آشپزخانه

کیسه کوچک متقال یا کرباس یا پارچه صافی

منبع حرارت

همزن یا کفگیر

شیشه مربائی با حجم 250 سی سی یا کیسه فریزر

طرز تهیه:

ابتدا همه ابزار مورد کاربرد را بدقت شسته و ضدعفونی کنید.

در قابلمه ای یک لیتر آب ریخته و سپس با کمک کارد تیزی سیب کامل را (با پوست و هسته) بقطعات ریز حدود دو در دو سانتیمتر ببرید و سپس لیمو را (با پوست و هسته) به کمک کارد به برشهای یک در یک سانتیمتر ببرید و در قابلمه بریزید.

شاخه نازک درخت یا سیخ چوبی را وارد قابلمه کرده و ارتفاع محتویات داخل قابلمه را مشخص و با کمک کار تیز علامت بزنید و سپس وسط طول شاخص را با کمک کارد مشخص نموده و باز هم نیمه آخر آنرا به کمک کارد از وسط علامت بزنید. با وارد کردن این شاخص در قابلمه به آسانی میزان مایع موجود را میتوان اندازه گیری نمود زیرا هدف ما رسیدن به مقدار یک چهارم حجم اولیه است.

قابلمه را روی منبع حرارت گذاشته درب آنرا کمی باز و با شعله ملایم بگذارید حدود 45 دقیقه بجوشد. گاهی همبزنید.

پس از این مدت میوه باید نرم شده و میزان آب تقریبا نصف شده باشد. (از چوب شاخص استفاده کنید)

روی قابلمه دیگری پارچه کرباس یا متقال را طوری قرار دهید که از لبه قابلمه آویزان باشد. اگر پارچه متقال یا کرباس در اختیار نبود از هر پارچه دیگری میتوان استفاده نمود بشرط آنکه سه یا چهار لایه رویهم بگذارید تا ذرات ریز و نرم میوه پخته شده از آن عبور نکند.

محتویات قابله اول را با استفاده از این پارچه که حالت فیلتر را دارد ، صاف کرده ولی دقت کنید که فشار به محتویات درون پارچه تصفیه وارد نشده و فقط آب میوه پخته شده از پارچه عبور کند. فشردن میوه باعث عبور ذرات پخته شده میوه میگردد و این خود عامل کدر شدن مایع شراب خواهد شد. تفاله را دور بریزید.

مایع بدست آمده از تصفیه اولیه را دوباره روی حرارت ملایم گذاشته و بگذارید دوباره بجوشد ولی درب قابلمه باز و دایما همبزنید که سر نرود و کف روی مایع در حال ملایم جوشیدن را بگیرید و دور بریزید.

بمدت 20 تا 30 دقیقه جوشاندن با حرارت ملایم را ادامه دهید تا حجم مایع نصف شود (از چوب شاخص استفاده کنید) و در این حالت حدود 250 سی سی مایع زلال و بدون کدر بودن باقی میماند.

حدود یک قاشق غ.خ. مایع را برداشته و درون ظرفی کوچکی ریخته (مثلا کاسه ای کوچک از جنس استیل) و روی آب یخ بگذارید با کمک چرخش سریع آنرا خنک کنید. اگر مایع درون کاسه کوچک حالت ژله ای پیدا کرد ، کار ما تمام است ولی اگر بهمان حالت مایع ماند دوباره قابلمه را روی حرارت یا شعله ملایم گذاشته و با همزدن دایمی به کم کردن حجم مایع ادامه دهید.

پس از حدود 10 دقیقه باز هم یک قاشق دیگر از مایع را برداشته و آزمایش فوق را تکرار کنید. زمانیکه نتیجه آزمایش ژله ای شد ، پکتین را تهیه نموده اید**.

بدنه خارجی قابلمه را در لگن یا قابلمه بزرگتری که حاوی آب سرد است قرار داده و زمانی که قدری خنک شد آنرا به شیشه دربدار مربائی کوچک منتقل نموده و درب آنرا محکم کرده و در یخچال قرار دهید. اگر شیشه دربدار مربائی در اختیار نیست از کیسه فریزر نو نیز میتوان اسفاده نمود.

اگر میخواهید برای مدت دراز آنرا نگهداری کنید کیسه فریزر بهتر است زیرا میتوانید کیسه فریزر بسته شده را ابتدا کاملا هواگیری و آنرا بحالت افقی روی سینی یا ظرف مسطحی گذاشته تا تخت بماند و سپس در فریزر نگهداری کنید. در هنگام استفاده از پکتین ابتدا بگذارید یخ آن آب شده و سپس مورد استفاده قرار دهید.

اگر به مربای ژله ای (مارمالاد) علاقه دارید، پکتین بدست آمده را با نسبت حجمی 7 شکر و 5 پکتین روی حرارت گذاشته و زمانیکه شکر حل و مایع بجوشیدن رسید ؛ کف آنرا گرفته و خنک کنید ، مربای ژله ای در اختیار دارید.

تهیه پکتین از پوست مرکبات (پرتقال ، نارنج یا گریپ فروت)

حدودا 3 کیلو مرکبات مثلا پرتقال (* این مقدار بستگی به ضخامت و وزن غشاء سفید رنگ بین پوست پرتقال یا سایر مرکبات و گوشت میوه را دارد)

750 سی سی آب

4 ق.غ. آب لیمو ترش تازه

ابزار لازم:

یک قطعه شاخه نازک درخت یا سیخ چوبی برای اندازه گرفتن حجم مایع درون قابلمه.

کیسه یا پارچه صاف کن کوچک از جنس متقال یا کرباس

شیشه مربائی با حجم 200 میلی لیتر یا کیسه فریزر

همزن یا کفگیر

قابلمه

ترازو

طرز تهیه:

ابزار را بدقت شسته و ضدعفونی کنید.

با کمک کارد بسیار تیز یا پوست میوه کن ، غشاء رنگی روی پوست پرتقال را با دقت بگیرید. با همان ابزار ، غشاء سفید رنگ روی میوه را با دقت گرفته ، ریز ریز و ساتوری کنید. هرچه قطعات آن ریز تر شود نتیجه کار بهتر خواهد بود.

روی ترازو گذاشته تا درست 250 گرم از این غشاء سفید در اختیار داشته باشید.

در قابلمه ریخته و آب لیمو را اضافه کرده و همبزنید و بگذارید تا حدود یکساعت در آبلیمو خیس بخورد.

آب را اضافه کرده و روی حرارت ملایم بگذارید و بگذارید بطور ملایم جوش بیاید.

بمدت 45 دقیقه مرتبا همبزنید و احتمالا کف روی مایع را بگیرید.

با کمک کیسه یا پارچه صافی مایع را صاف کرده و تفاله را بچلانید تا کاملا آب آن خارج شود.

مایع را درون قابلمه ریخته و دوباره بجوشانید تا حجم آن به حدود 200 سی سی برسد.

یک قاشق آنرا درون ظرفی فلزی نازک ریخته و روی آب یخ قرار دهید. اگر ژله بست ، پکتین شما تهیه شده است در غیر اینصورت دوباره روی حرارت ملایم قرار داده و همزدن را ادامه دهید تا حجم آن کمتر شود. آزمایش را تکرار کنید تا به نتیجه برسید**.

وقتی از کار خود راضی بودید بگذارید تا کاملا خنک شود و سپس پکتین حاصل را درون ظرف شیشه ای مربائی تمیز ریخته درب آنرا محکم کرده و یخچال کنید.

اگر برای مدت زیادی میخواهید آنرا نگهداری کنید در کیسه فریزر ریخته ، هواگیری و تخت نموده و در فریزر نگهداری کنید.

در هنگام مصرف بگذارید در هوای اطاق یخ آن آب شود.

** روش دیگر برای تشخیص غلظت پکتین در مایع نیاز به کمی الکل دارد (نوع الکل مهم نیست). حدود نصف استکان از این الکل را در اختیار بگیرید و یک قاشق چایخوری از مایع پکتین کاملا خنک شده را درون الکل بریزید. قدری صبر کنید. اگر مایع شما انعقاد یافت و تبدیل به توده ای سفت شد که با فرو کردن چنگال قادر بخروج آن از الکل باشید و در هوای آزاد همان فرم و شکل داخل الکل را حفظ کند ، غلظت پکتین شما کافیست و در غیر اینصورت نیاز به جوشیدن بیشتر و در نتیجه زیادتر شدن میزان غلظت دارد.

تهیه پکتین خشک (پودر)

تهیه پودر پکتین از پوست مرکبات بخصوص پرتقال و گریپ فروت و سیب نارس بسیار ساده است ولی نگهداری آن بستگی به بسته بندی آن دارد که باید فاقد هوا و در محیط کاملا خشک باشد.

از یک کیلو مرکبات یا سیب حدودا میتوان 25 تا 40 گرم غشاء سفید یا پوسته خشک آن میوه را بدست آورد.

هرگونه مرکبات (مثلا پرتقال) را با کارد تیز پوست کنده و سپس غشاء سفید رنگ آنرا با دقت و روی تخته آشپزخانه جدا کنید. در مورد سیب با کارد تیز ، غشاء بسیار نازک روی گوشت میوه را جدا کنید (فقط پوست سیب).

این غشاء را ریز ریز کرده و روی آنرا با پارچه نازکی بپوشانید تا گرد و خاک و عوامل خارجی روی آن اثری نگذارد و بمدت 12 ساعت در مقابل حرارت آفتاب قرار داده. قبل از سائیدن مطمئن شوید کاملا خشک شده است.

با کمک آسیای برقی یا هاون آنرا سائیده یا بکوبید تا بصورت پودر بسیار ریز در آید.

از الک با چشمه ریز بگذرانید و قطعات الک نشده را دوباره سائیده و الک کنید.

در ظرف دربداری که بتوان آنرا از ورود هوا مصون نمود ریخته ، درب آنرا محکم کرده و در مکاتی تاریک و خشک قرار دهید.

میزان مصرف پکتین خانگی:

یک قاشق مربا خوری از پکتین خانگی برای سریعتر کردن تخمیر و غلیظ کردن 5 لیتر شراب مناسب است. مصرف زیادتر از آن باعث طولانی تر شدن زمان آمیزه شراب میشود.

پکتین گیری از شراب

با آنکه پکتین باعث سرعت تخمیر شده و از طرفی به غلطت شراب میافزاید ولی همین ماده مشکلاتی نیز برای شرابساز پدید میآورد. از جمله میتوان طولانی شدن مرجله دوم تخمیر و در مواردی کدر ماندن و زلال نشدن شراب را نام برد.

در کارخانجات شرابسازی از مواد طبیعی و شیمیائی زیادی برای حل این مشکل بکار گرفته میشود که بعضی از آنها را قبلا توضیح داده ام (مقاله پرسش و پاسخ سوال دوم).

برای جلوگیری از کدر شدن شرابی که میوه اولیه آن دارای مقدار زیادی پکتین است راه ساده ای وجود دارد ولی در ابتدا باید دانست میزان پکتین در میوه چه مقداری است؟ متاسفانه این امر بدون داشتن لوازم آزمایشگاهی امکان پذیر نیست ، هر چند با روش پکتین گیری از میوه (که در بالا توضیح داده شده) حدود تقریبی پکتین را میتوان یافت که این خود نیز امری پیچیده است که نیاز به تجربه قیاسی دارد.

بطور کلی باید گفت تهیه شراب از انگور و سیب نه فقط نیازی به اضافه کردن پکتین ندارد بلکه باید از فعالیت پکتینی در بعضی از انواع این میوه ها نیز جلوگیری نمود.

ماده مورد نظر با نام شیمیائی پکتولیاز (pectolyase) یا آنزیم پکتیک ( Pectinase ) نامیده میشود که بعنوان کاتالیزوری عمل نموده و در هنگام تخمیر شروع به خوردن پکتین میوه نموده و عملکرد آن شکسته شدن دیواره های مولکولی پکتین میوه و در نتیجه شفاف و زلال شدن شراب است.

پکتین گیری باید قبل از شروع تخمیر اولیه انجام گیرد.

برچسب‌ها: بهبودی دهنده, دانستنیها, شراب, طرز تهیه

تری کلرو انیسول 2,4,6-trichloroanisole (TCA)

یکی از مشکلاتی که بعضی از شرابسازان با آن روبرو هستند نوعی آلودگی قارچی است که اصطلاحا آنرا " آلودگی چوب پنبه ای " مینامند زیرا برای اولین بار در شرابهایی دیده شد که از چوب پنبه های آلوده استفاده شده بود.

این حالت آلودگی شراب معمولا هنگامی نمایان میشود که شراب مراحل تخمیر را کاملا پشت سر گذاشته و آنرا شیشه میکنند. این آلودگی بصورت گسترده ای در بسیاری از شرابسازیهای دنیا یافت میشود و باعث از دست دادن ارزش شراب میشود. علت آلودگی نوعی ماده شیمیائی بنام2,4,6-trichloroanisole (TCA) میباشد.

با آنکه نوشیدن و مصرف چنین شرابی مسمومیتی ایجاد نمیکند و کاملا بی خطر و قابل نوشیدن است ولی شراب بو و طعمی شبیه روزنامه مرطوب و یا زیرزمین نمناک را بخود میگیرد.

متاسفانه این ماده خیلی سریع قابل انتقال به شرابهای سالم دیگر است و در کارخانجات شرابسازی آن شراب را سریعا عرقگیری می کنند زیرا تولید کنندگان مایل به از دست دادن نام و شهرت و مشتریان خود نیستند.

روشی که تولید کنندگان کوچک و شرابسازان خانگی برای حل این مشکل دارند بسیار ساده و استفاده از ورقه های پلی اتیلن است. روش آنست که شراب را به ظرفی کاملا تمیز (معمولا از جنس شیشه) منتقل نموده و به این شراب در محیطی بدون آلودگی و عبور جریان هوا ، ورقه های پلی اتیلن کاملا تمیز و ضدعفونی شده اضافه میکنند. پلی اتیلن نوعی ماده پلاستیکی است که نرم بوده و از آن برای تهیه ظروف شیر یا مواد خوراکی دیگر استفاده میشود. ورقه پلی اتیلن این خاصیت را دارد که شبیه کاتالیزوری ، کریستالهای معلق 2,4,6-trichloroanisole (TCA) را بخود جذب و شراب از این ماده شیمیایی که تقریبا هم فرمول نیز هستند تا حدود زیادی تمیز و مبرا میکند.

متاسفانه این شراب را باید بلافاصله مصرف نمود زیرا احتمال آلودگی مجدد آن فراوان است. کلیه ظروف و شیشه و ابزار های آلوده را باید با آب گرم و مواد ضدعفونی کننده قوی شبیه ساولن بی بو ، کاملا ضدعفونی نمود زیرا این قارچ تا مدتها میتواند خود را به بدنه و اطراف ظروف چسبانده و تولیدات بعدی را نیز آلوده نماید.

به این تصاویر مراجعه کنید.

کریستالهای تارتاریک Wine Diamonds یا Tartaric Crystals

با آنکه نظرات مختلفی در مورد علت بوجود آمدن این آلودگی وجود دارد ولی تحقیقات نشان میدهد که علت عمده این آلودگی رسیده بودن زیاد از حد انگور و همچنین تخمیر بسیار آرام و طولانی شراب است. این دو عامل که مقبول بسیاری از شرابسازان نیز میباشد میتواند باعث تولید کریستال تارتاریک شود. این کریستال بصورت دانه های سفید شبیه دانه های برف بر سطح شراب نمایان میشود. این شراب کاملا نوشیدنی و قابل استفاده است ولی چهره زشتی به شراب داده و در دراز مدت طعم آنرا نیز ترش یا بد طعم میکند.

اصولا نگهداری شراب در شرایط نا مناسب نیز میتواند عامل ایجاد کریستالهای مختلف و آلودگی شراب شود. گاهی شراب سفید که مدتها در یخچال مانده باشد نیز دچار چنین حالتی میشود و رسوبات در ته شیشه شراب دیده میشود.

راه مناسبی برای از بین بردن این نوع کریستال وجود ندارد بجز آنکه شراب را تحت شرایط سرمای شدید تقریبا صفر درجه و بکرات قرار دهند تا این کریستالها ته نشین و جدا شود. متاسفانه استفاده از چنین روشی باعث از دست دادن طعم طبیعی شراب شده و در حقیقت با استفاده از این روش املاح و مواد موجود در شراب را نیز ته نشین نموده و شراب ارزش خود را از دست میدهد. این روش معمولا در آمریکا مورد استفاده قرار میگیرد. عرقگیری از این شراب یکی از روشهای متداول در شرابسازیهای صاحب نام میباشد.

روش دیگری که هم اکنون در فرانسه مورد استفاده قرار میگیرد ، الکترودیالیز کردن شراب است که با ایجاد قطب منفی این کریستالها را از شراب جدا میکنند. این ابزار گران قیمت ولی کیفیت شراب را تا حد زیادی حفظ میکند.

برچسب‌ها: بهبودی دهنده, دانستنیها

گاهی برای مصرف کننده شراب این سوال پیش میآید که چرا طعم و زبان مزه یک نوع شراب نسبت به نوع دیگر برتری دارد. پاسخ به این سوال در پیچیدگی وکیفیت قابل ملاحظه آن شراب با نمونه دیگر و در نتیجه مرغوبیت و محبوبیت آن نوع شراب است. دلایل زیادی برای این نوع برتری وجود دارد که از نظر انتخاب مصرف کننده قابل چشم پوشی نیست. تولید شراب در کارخانجات معروف همیشه راز و رموز زیادی نهفته دارد که آنرا یا افشا نمیکنند و یا حقیقت را بطور سربسته به مشتریان میگویند. اصولا این نوعی موفقیت برای شرابساز است که با ترفندی ساده کیفیت شراب خود را بالا ببرد. توضیح در مورد هر یک از این شگرد ها شاید ساده بنظر برسد ولی بررسی هر یک از نظر علمی نیاز به بررسی های آزمایشگاهی و کاربرد آن شگردها دارد.

همانگونه که قبلا توضیح داده شده نوع میوه و خاک ناحیه و حرارت محیط تخمیری اثری قاطع بر نوع شراب تولیدی دارد ولی نا گفته نماند که در ناحیه ای که نوع انگور و خاک و حرارت همگون است میتوان نمونه شرابهای بهتر از سایرین تولید نمود. نمیتوان ادعا نمود که کدام ناحیه یا چه زمانی چنین تمهیداتی را برای بهبود کیفیت شراب آغاز کرده اند ولی میتوان گفت با کاربردی علمی کیفیت شراب تولیدی تغییرات زیادی یافته است. مثلا در بعضی دستورالعمل های تخمیری به اضافه کردن ماده یا ارائه عملی در طول زمان یا بعد از فرآیند تخمیر اشاره میشود که از همین شگرد های شرابسازی میباشد.

میدانیم که در هر نوع شراب تعدادی اسید (ترشی) موجود است که یا بطور طبیعی تولید شده و یا بطور مصنوعی اضافه میشوند. این اسید ها نقش مهمی در مراحل تخمیر یا بعد از آن داشته و در نتیجه در کیفیت شراب تغییر اساسی میدهد.

در این مقاله سعی شده توضیحاتی در مورد دو نوع اسید که در اغلب شرابها بطور طبیعی موجود یا تولید میشوند ، گفتگو شود.

اسید مالیک و اسید لاکتیک

تخمیر مالولاکتیک (در اصطلاح شرابسازی: مایلو) در اغلب شرابها بطور طبیعی (*) و بعد از پایان تخمیر اولیه شراب و هنگامی که اکثر قند موجود در انگور توسط مخمر مصرف شده است ، بوقوع میپیوندد. این پدیده تاثیر عملکرد باکتری های اسید مالیک (جوهر سیب) بر شراب است.

(*) این عمل را بطور مصنوعی و با دخالت دادن باکتری اونوکوکوس اونی نیز میتوان انجام داد.

اسید مالیک یکی از دو اسید اصلی موجود در هر شراب است و فرمول کلی آن C₄H₆O₅ و در میوه سیب و سایر میوه های نارس و نشاسته بطور طبیعی موجود است. نام این اسید از نام لاتین مالوم بمعنای سیب گرفته شده است. تخمیر مالولاکتیکی باعث تجزیه اسید مالیک با کمک نوعی باکتری بنام اونوکوکوس و تبدیل به اسید اصلی دوم یعنی اسید لاکتیک میشود. اسید لاکتیک با عامل باکتری لاکتوباسیلیوس (پنیر مایه) برای تولید پنیر و ماست از شیر استفاده میشود. این اسید با فرمول C₃H₆O₃ مقدار زیادی اکسید کربن تولید میکند که آنهم تبدیل به اسید ناپایداری بنام اسید کربنیک H₂CO₃ میشود.

میزان ترشی اسید لاکتیک از اسید مالیک کمتر بوده و در دهان احساس لطافت و نرمی بخصوصی تولید میکند. شرابهایی که در نواحی سردسیر تولید میشوند با شرابهای تولیدی در مناطق گرمسیر این فرق عمده را دارند که اسید لاکتیک آنها زیادتر از مقدار اسید مالیک است و بعکس. بهمین جهت سعی میشود با گرفتن اسید لاکتیک از شراب و توازن آن با اسید مالیک طعم آنرا دبش (دهان جمع کن) و تا حدی ترش تر کنند.

تعادل اسیدگیری در شراب باعث شکوفا شدن رایحه و بوی اصلی میوه میشود و امروزه شرابی بیشتر مورد تائید و معروفیت است که بالانس و توازن مناسبی بین ترشی و شیرینی و رایحه و طعم میوه (دهان مزه) رعایت شده باشد.

ایجاد این تعادل کار آسانی نیست و بارها اتفاق افتاده که بجای تعادل اسیدی ، میزان ترشی شراب افزایش یا کاهش یافته است. زیرا کنترل نوع باکتری شرکت کننده در تخمیر مالولاکتیکی بسیار مشکل است و اصولا شرکت هر نوع باکتری در امر تخمیر امری تصادفی و خارج از کنترل شرابساز است. بارها دیده شده که نتیجه این تخمیر بظاهر ساده و طبیعی بوی شراب را بیشتر به نوعی ماده پاک کننده ( کمی شبیه تینر رنگرزی) یا گاهی بوی موی خیس شده حیوانان تبدیل میکند که شاید بدترین رایحه یک شراب است. اغلب شرابسازان برای جلوگیری از بروز چنین فاجعه ای از همان ابتدا شراب را در بشکه های بلوط تخمیر میکنند که بخاطر ماهیت طبیعی اثری خنثی کننده بر برتری هر نوع اسید بر یکدیگر را داشته و تعادل اسیدی را باعث میشود.

تهیه باکتریهای مطلوب شرابساز امروزه امری تجاری و عمده است و آزمایشگاههای زیادی روی بهترین و منفردترین باکتریهای اونوکوکوس و لاکتوباسیلیوس کار میکنند. بی دلیل نیست که اغلب شرابسازیها از مجاورت و همسایگی با کارگاههای تولید پنیر و ماست استقبال میکنند.

شرابهایی که در نواحی سردسیر تهیه میشوند و در این دایره قرار دارند شراب سفید دبش و قرمز دبش (با درجه الکی بالا) میباشند. البته همه شرابها جنین نیستند و مثلا شراب ریسلینگ از این قاعده مستثنی است. اینگونه شراب ها را با روش سولفور دهی (عبور گاز سولفور از شراب) باکتری کشی کرده و در نتیجه از فرآیند تخمیر مالولاکتیکی جلوگیری بعمل میآید.

اگر فرآیند طبیعی تخمیر مالولاکتیکی در شراب بوقوع نپیوندد ، شراب دچار کمبود اکسید کربن شده و نشانه آنست که پس از تکامل مرحله دوم تخمیر (تخمیر ثانوی) و شیشه کردن ، شراب هنوز خام و به اصطلاح شرابسازان جا نیافتاده ، بی طعم ، فاقد لطافت و دهان مزه باقی میماند. این شراب کاملا بی ارزش و نا ماکول است.

اگر فرصتی شد توضیحات بیشتر در اینگونه امور تخصصی و حرفه ای انتشار خواهد یافت.

برچسب‌ها: بهبودی دهنده, دانستنیها, شراب, طرز تهیه, مخمر