آگاهی سرا

گاهی برای مصرف کننده شراب این سوال پیش میآید که چرا طعم و زبان مزه یک نوع شراب نسبت به نوع دیگر برتری دارد. پاسخ به این سوال در پیچیدگی وکیفیت قابل ملاحظه آن شراب با نمونه دیگر و در نتیجه مرغوبیت و محبوبیت آن نوع شراب است. دلایل زیادی برای این نوع برتری وجود دارد که از نظر انتخاب مصرف کننده قابل چشم پوشی نیست. تولید شراب در کارخانجات معروف همیشه راز و رموز زیادی نهفته دارد که آنرا یا افشا نمیکنند و یا حقیقت را بطور سربسته به مشتریان میگویند. اصولا این نوعی موفقیت برای شرابساز است که با ترفندی ساده کیفیت شراب خود را بالا ببرد. توضیح در مورد هر یک از این شگرد ها شاید ساده بنظر برسد ولی بررسی هر یک از نظر علمی نیاز به بررسی های آزمایشگاهی و کاربرد آن شگردها دارد.

همانگونه که قبلا توضیح داده شده نوع میوه و خاک ناحیه و حرارت محیط تخمیری اثری قاطع بر نوع شراب تولیدی دارد ولی نا گفته نماند که در ناحیه ای که نوع انگور و خاک و حرارت همگون است میتوان نمونه شرابهای بهتر از سایرین تولید نمود. نمیتوان ادعا نمود که کدام ناحیه یا چه زمانی چنین تمهیداتی را برای بهبود کیفیت شراب آغاز کرده اند ولی میتوان گفت با کاربردی علمی کیفیت شراب تولیدی تغییرات زیادی یافته است. مثلا در بعضی دستورالعمل های تخمیری به اضافه کردن ماده یا ارائه عملی در طول زمان یا بعد از فرآیند تخمیر اشاره میشود که از همین شگرد های شرابسازی میباشد.

میدانیم که در هر نوع شراب تعدادی اسید (ترشی) موجود است که یا بطور طبیعی تولید شده و یا بطور مصنوعی اضافه میشوند. این اسید ها نقش مهمی در مراحل تخمیر یا بعد از آن داشته و در نتیجه در کیفیت شراب تغییر اساسی میدهد.

در این مقاله سعی شده توضیحاتی در مورد دو نوع اسید که در اغلب شرابها بطور طبیعی موجود یا تولید میشوند ، گفتگو شود.

اسید مالیک و اسید لاکتیک

تخمیر مالولاکتیک (در اصطلاح شرابسازی: مایلو) در اغلب شرابها بطور طبیعی (*) و بعد از پایان تخمیر اولیه شراب و هنگامی که اکثر قند موجود در انگور توسط مخمر مصرف شده است ، بوقوع میپیوندد. این پدیده تاثیر عملکرد باکتری های اسید مالیک (جوهر سیب) بر شراب است.

(*) این عمل را بطور مصنوعی و با دخالت دادن باکتری اونوکوکوس اونی نیز میتوان انجام داد.

اسید مالیک یکی از دو اسید اصلی موجود در هر شراب است و فرمول کلی آن C₄H₆O₅ و در میوه سیب و سایر میوه های نارس و نشاسته بطور طبیعی موجود است. نام این اسید از نام لاتین مالوم بمعنای سیب گرفته شده است. تخمیر مالولاکتیکی باعث تجزیه اسید مالیک با کمک نوعی باکتری بنام اونوکوکوس و تبدیل به اسید اصلی دوم یعنی اسید لاکتیک میشود. اسید لاکتیک با عامل باکتری لاکتوباسیلیوس (پنیر مایه) برای تولید پنیر و ماست از شیر استفاده میشود. این اسید با فرمول C₃H₆O₃ مقدار زیادی اکسید کربن تولید میکند که آنهم تبدیل به اسید ناپایداری بنام اسید کربنیک H₂CO₃ میشود.

میزان ترشی اسید لاکتیک از اسید مالیک کمتر بوده و در دهان احساس لطافت و نرمی بخصوصی تولید میکند. شرابهایی که در نواحی سردسیر تولید میشوند با شرابهای تولیدی در مناطق گرمسیر این فرق عمده را دارند که اسید لاکتیک آنها زیادتر از مقدار اسید مالیک است و بعکس. بهمین جهت سعی میشود با گرفتن اسید لاکتیک از شراب و توازن آن با اسید مالیک طعم آنرا دبش (دهان جمع کن) و تا حدی ترش تر کنند.

تعادل اسیدگیری در شراب باعث شکوفا شدن رایحه و بوی اصلی میوه میشود و امروزه شرابی بیشتر مورد تائید و معروفیت است که بالانس و توازن مناسبی بین ترشی و شیرینی و رایحه و طعم میوه (دهان مزه) رعایت شده باشد.

ایجاد این تعادل کار آسانی نیست و بارها اتفاق افتاده که بجای تعادل اسیدی ، میزان ترشی شراب افزایش یا کاهش یافته است. زیرا کنترل نوع باکتری شرکت کننده در تخمیر مالولاکتیکی بسیار مشکل است و اصولا شرکت هر نوع باکتری در امر تخمیر امری تصادفی و خارج از کنترل شرابساز است. بارها دیده شده که نتیجه این تخمیر بظاهر ساده و طبیعی بوی شراب را بیشتر به نوعی ماده پاک کننده ( کمی شبیه تینر رنگرزی) یا گاهی بوی موی خیس شده حیوانان تبدیل میکند که شاید بدترین رایحه یک شراب است. اغلب شرابسازان برای جلوگیری از بروز چنین فاجعه ای از همان ابتدا شراب را در بشکه های بلوط تخمیر میکنند که بخاطر ماهیت طبیعی اثری خنثی کننده بر برتری هر نوع اسید بر یکدیگر را داشته و تعادل اسیدی را باعث میشود.

تهیه باکتریهای مطلوب شرابساز امروزه امری تجاری و عمده است و آزمایشگاههای زیادی روی بهترین و منفردترین باکتریهای اونوکوکوس و لاکتوباسیلیوس کار میکنند. بی دلیل نیست که اغلب شرابسازیها از مجاورت و همسایگی با کارگاههای تولید پنیر و ماست استقبال میکنند.

شرابهایی که در نواحی سردسیر تهیه میشوند و در این دایره قرار دارند شراب سفید دبش و قرمز دبش (با درجه الکی بالا) میباشند. البته همه شرابها جنین نیستند و مثلا شراب ریسلینگ از این قاعده مستثنی است. اینگونه شراب ها را با روش سولفور دهی (عبور گاز سولفور از شراب) باکتری کشی کرده و در نتیجه از فرآیند تخمیر مالولاکتیکی جلوگیری بعمل میآید.

اگر فرآیند طبیعی تخمیر مالولاکتیکی در شراب بوقوع نپیوندد ، شراب دچار کمبود اکسید کربن شده و نشانه آنست که پس از تکامل مرحله دوم تخمیر (تخمیر ثانوی) و شیشه کردن ، شراب هنوز خام و به اصطلاح شرابسازان جا نیافتاده ، بی طعم ، فاقد لطافت و دهان مزه باقی میماند. این شراب کاملا بی ارزش و نا ماکول است.

اگر فرصتی شد توضیحات بیشتر در اینگونه امور تخصصی و حرفه ای انتشار خواهد یافت.

برچسب‌ها: بهبودی دهنده, دانستنیها, شراب, طرز تهیه, مخمر