آگاهی سرا

متاسفانه اغلب مشکلات تخمیری دوستان آنست که عملی را انجام داده اند که خارج از چهارچوب فرآیند تخمیر است و با آنکه آنرا بمنظور سهولت یا سرعت کار انجام میدهند بدلایل زیادی نظیر: عدم رعایت نظافت و بی اهمیت شمردن ضدعفونی کامل ، کاربرد نظریات مختلف بطور همزمان ، مناسب نبودن ابزار کار ، عدم شناخت علمی فرآیند تخمیر ، عدم تطابق کار با فرمول داده شده ، عدم رعایت حرارت محیط کشت و از همه بدتر عجول بودن نتیجه زحمت و کار و مخارج سنگین و زمان مصرف شده را بهدر میدهند.

امید آن دارم که هر تازه یا کهنه کار با دقت مطالب زیر را که بازتاب مشکلات بسیاری از دوستان است توجه کامل کنند و مراتب نوشته شده را با منطق خود سبک و سنگین کرده تا به مشکلات بی علاج برخورد نکنند و زمزمه چه کنم؟ سر ندهند.

شاید شنیده باشید آن ضرب المثل معروف را که: علاج واقعه قبل از وقوع باید کرد. از تخمیر و مشکلات مربوط به آن شروع میکنیم.

تخمیر فرآیندیست که کلیه مراحل آنرا از ابتدا تا انتها میتوان برآورد نموده و قبل از آنکه از راه و روش صحیح خارج شود میتوان آنرا پیش بینی ، اجرا یا رفع مشکل نمود. عدم توجه یا سهل انگاری و تنبلی یا بد تر از همه ، عجله در این مرحله اغلب راه انتخاب مساعدی را باقی نمیگذارد جز دور ریختن و بهدر دادن پول و زحمت.

فرآیند تخمیر را میتوان به کاشت گیاه ، تولد نوزاد یا ساخت خانه تشبیه نمود که درک آن برای دوستان آسانتر شود. هر چند هیچ یک از این سه مورد نیست ولی شباهت های فراوانی از نظر تکنیکی و رعایت اصول بین همه آنها و "تخمیر" میتوان یافت.

به جزئیات و استثنا و شاید و باید و اگر ها فعلا کاری نداریم. این روشی است که میلیونها سال است با آن کشاورزی کرده ، تولید مثل میکنند و ساختمان میسازند.

بطور عمومی خاک معینی را با مواد طبیعی یا مصنوعی آماده کرده و تخم گیاهی را در آن کاشته ، خاک را آبیاری کرده تا تخم گیاه مورد نظر از حالت خفته خود خارج و با کمک رطوبت تشویق به ریشه زدن و با کمک مواد مغذی جوانه زده و رشد نماید.

بطور طبیعی برای تولد کودکی به مادر و پدری نیاز است و شرایطی مساعد و نه ماه رنج و تحمل مادر تا کودکی سالم بدنیا بیاید.

بنا به احتیاج برای ساختن خانه به ابزار و مواد ساختمانی و از همه مهمتر طرح برنامه و نقشه ای حساب شده احتیاج داریم.

بهدف رسیدن مطالب فوق ساده و طبیعی بنظر میرسد ولی عدم وقوع هدف پیش بینی شده شخص را وادار به تامل میکند و راه چاره میجوید. اگر گیاهی رشد کافی نداشت یا کودک بیمار شد و یا سقف خانه فرو ریخت ، در رفع آن میکوشد.

تخمیر نیز بهمین روش و منوال است. امری طبیعی را در اختیار خود میگیریم و ماده شیرینی را در محفظه ای قرار داده و پس از مدتی مسلما نتیجه ای حاصل خواهد شد!

در قدیم دانش به گستردگی امروز نبود ، هر قوم و ملتی با تعصبی خشک ، دانسته های خود را از یکدیگر مخفی میکردند و با افتخار به دانسته ها ، سعی در ادامه بقا داشتند. شاید مارکوپولو را بتوان اولین کسی دانست که دانش اقوام دیگر را از لفافه خود خارج به جهان معرفی نمود. علوم قدیم اغلب نانوشته و بیشتر بر اساس سینه به سینه در میان طالبان انتقال مییافت. تجربه جنگها عامل مهمی در انتقال علم بودند و همین پدیده دایمی بود که راه را برای گسترش علوم به سراسر جهان ایجاد نمود. دانش و تکنیک و روشهای علمی کم کم از هر نقطه به نقاط دیگر منتقل شد. چاپ کتاب به همت گوتنبرگ جای خود را به نقل قول های مشکوک داد و میزان اشتباهات را کم نمود. کتاب تاثیر مهم دیگری نیز بوجود آورد که خواننده را وادار بدادن نظر و عقیده خود نمود. هر چند جایی برای ابراز مخالفت یا تائید نوشته کتاب یا عقیده را نداشت. امروز با قدرت میتوان گفت که نظر مخالف و موافق و نیاز به بهبود را در اینترنت میتوان یافت که ماهیت وجودی آن خود نیازی نظامی بود.

فرآیند تخمیر نیاز به عوامل طبیعی و مصنوعی مناسب و متعادل دارد:

اولین عامل رطوبت است که میتواند مایع یا بخار باشد.

دومین عامل اکسیژن است که میتواند از هوای آزاد یا اکسیژن موجود در رطوبت و مایع بدست آید.

سوم درجه حرارت مناسب محیط است که میتواند طبیعی یا مصنوعی باشد.

چهارم عامل تخمیری است که قارچ و باکتری طبیعی موجود در ماده یا هوا و یا نوعی مخمر باشد.

با تناسب و تعادل چهار عامل فوق است که تخمیر هر ماده شیرین امکان پذیر میشود. اگر بهر دلیلی عوامل فوق کمیت یا کیفیت قاهر بر تخمیر اثر یا قدرت انتظار داشته را از دست دهند مخمر های آماده دیگر (قارچ و باکتری) که با آن شرایط سازگارند وارد عمل میشوند و تخمیر از فرم و شکل و حالت و هدف اصلی خود منحرف میشود. با آنکه نتیجه کار نیز باز هم تخمیر است ولی این فرم تخمیر شاید مطلوب شخص نبوده و نتیجه تخمیر ترکیب جدید و شاید ناخواسته ایست.

حال بر میگردیم به مثالهای فوق تا بهتر متوجه منظور شویم. اگر تخمی را که در خاک مینشانیم بارور نبوده یا ناقص و یا حالت طبیعی خود را نداشته باشد گیاهی بوجود نیامده و رشدی نیز در کار نیست. اگر اگر کودک به دنیا آمده در شرایط مناسب پرورش ، تغذیه و آموزش مناسب قرار نگیرد توقع داشتن حرفه مناسب و زندگی خوب را از این کودک دریغ کرده ایم. اگر خانه را بدون سقف بسازیم و یا سقف آن ناقص سوار شود ، دیر یا زود دیوار های آنهم فرو خواهد ریخت.

برای جلوگیری از این اگر های منفی باید برنامه و هدف مشخصی در کار باشد. برای برداشت خوب ، تخم سالم و مناسب انتخاب شود ، آبیاری کافی شود ، مراقبت از نهال نموده و در مقابله با آفات از آن دفاع نماییم. قبل از تولد کودک جای مناسب و برنامه معین برای تغذیه ، تحصیل و آینده وی پیش بینی کنیم و قبل از ورود به خانه سقف مناسب و آب بندی شده لازم است.

قبل از تهیه مشروب باید برنامه ریخت ، زیر و بم کار را مطالعه و حساب نمود و بعد عمل کرد. نیازی به آگاهی کامل داشتن از علم شیمی و یا متخصص ابزار های علمی و صنعتی بودن نیست. نیازی به ریاضت کشیدن پنجاه ساله و گذراندن درجات علمی ندارید. از ابتدا بدانید هدف چیست و چرا این فرآیند را دنبال میکنید و خطرات و مشکلات راه چگونه خواهد بود. پیش بینی ناکامی را هم بکنید و هیچ کس به شما این اطمینان را نمیدهد که همیشه نتیجه کار 100% مثبت و مطابق دلخواه شماست. علت این امر را نباید فقط در تناسب و تعادل تخمیر جستجو نمود. عوامل قبل و بعد از تخمیر هر یک بحث جداگانه دارند.

بیائید گام به گام مسایل را بررسی کنیم:

چه مشروبی تهیه کنیم؟ تخمیری یا تعریقی (هر چند تعریقی ابتدا باید تخمیری باشد)؟

از چه ماده اولیه ای استفاده کنیم؟ غلات ، میوه تازه یا خشک ، شیره گیاهی ، قسمتی از گیاهان یا ملاس؟

چقدر تولید کنیم؟

هنگامی که هدف و مقدار تولید مشخص شد نوبت به تهیه ابزار میرسد.

چه ابزار کاری در اختیار داریم؟ بایستی تهیه شود ؟ میزان الحراره ، بشکه مناسب ، سطل یا لگن مناسب ، دستکش یکبار مصرف ، چگالی سنج (آبسنج ، شراب سنج ، الکل سنج) ، قفل هوای مناسب ، سیفون یا لوله انتقال ، بطری مناسب ، چوب پنبه یا تشتک ، دستگاه تشتک زن ، کیسه سیفون ، همزن مناسب ، صافی ، آبمیوه گیر ، یا ..... ؟ آیا همه ابزار شسته و ضدعفونی شده اند؟ اگر به تمیز بودن و ضدعفونی کردن اعتقاد چندانی ندارید ، ه پ ل ی بودن هم نوعی زندگی است ولی با تخمیر منافات دارد ، حداقل رویای تهیه مشروب را همین جا از سر بیرون کنید.

اینک ابزار مناسب تهیه شده و گام بعدی تهیه مواد اولیه به مقدار مناسب با هدف مشخص است.

غلات ، میوه خشک یا تازه فصل ، یا هر ماده اولیه مورد نظر را با دقت بررسی و انتخاب کنید. انگلیسها مثلی دارند که: من آنقدر ثروتمند نیستم که جنس ارزان بخرم! ماده اولیه سالم و مناسب پایه اساسی مشروب خوب است. میوه مشکوک ، گل زده ، با مواد شیمیایی آغشته شده ، نارس ، کثیف ، آلوده یا گل زده فقط دور ریختن پول و هدر دادن وقت و از دست دادن اعتماد بخود و نتیجه کار از همان ابتدا مشخص است. اگر امکان تهیه از باغدار یا کشاورز و یا تولید کننده مطمئن را دارید پس چرا منتظرید؟ اگر چنین شانسی نیست. خوب ، جوینده یابنده است!

مخمر را تهیه کرده اید؟

اگر مصرف آب در دستورالعمل آمده منظور آب خالص و تمیز (مقطر یا چشمه) و بدون وجود مواد شیمیایی نظیر کلر است. گفتید آب لوله و جاری شهری؟ پیشنهاد خوبی است. پس لطفا از آن آب مقطر بگیرید. بلد نیستید؟ ابزار ندارید؟ حداقل آنرا بجوشانید و خنک کنید. مشروب کلر دار هم بد نیست ولی .... میدانستید الکل احیا کننده مواد بودار و حتی در خود مشروب است ولی شراب و آبجو با طعم کلر چرا؟

اگر هدف تهیه مشروب تعریقی است ، ترا بجان خیام نیشابوری که اینهمه در وصف می و شراب نغمات زیبا سروده ، شکر مصرف نکنید. اگر در زمان وی شکر برای تهیه مشروب بکار میرفت ، عمرش بجایی نمیرسید که در وصف می اشعار جاودانه بسراید. از آنجا که در دستور تهیه شراب یا آبجو مصرف شکر گاهی توصیه میشود علت آنست که نیازی به تعریق آنها نیست. شکر معمولی خیلی سریعتر از فراکتوز (قند میوه) و مالتوز (قند غلات) تبدیل به الکل میشود. سرعت زیاد در تخمیر نتیجه خوبی ندارد و گاهی در تعریق نقش خطرناکی را بازی میکند. اگر بدلیلی راهی بجز استفاده از شکر بازاری نیست ، از ملاس (هر نوع) یا شکر خام یا عسل استفاده کنید که مواد شیمیایی در آن بکار نرفته و شیرینی طبیعی و سالم است. این موضوع را شوخی تصور نکنید که هرگز مایل نیستم دوستانم را کنار خیابان و سر چهار راه با عینک دودی در حال ویولون زدن ببینم!؟ پس تهیه ودکا با شکر هم قمار بدی است.

هدف معین شده ، ماده اولیه مهیا. ابزار تمیز و همه چیز آماده. پس به انتظار چه نشسته اید؟ یار موافقی؟ دوستی؟ یا ساعت سعد؟ البته عجله ای نیست چون باید دستور العمل تهیه مشروب را نه فقط خوانده ، بلکه آنرا فهمیده و درک کرده باشیم که در مرام ما تقلب و کف دست نویسی هم ممنوع است. اگر مطمئن نشده اید منظور مراحل مختلف دستورالعمل چیست ، دوباره بخوانید و در دنیای تصور آنها را ردیف و پشت سر هم کنید. از خواندن ، تصور و از تصور ، عمل را باز خواهید یافت. چرا؟ همیشه هست ولی اگر عمیق شوید همه پاسخ ها آنجاست در میان کلمات و در گوشه و کنار مغز خودتان. باز هم منظور درک نشد؟ اگر همه مطالب و تصاویر را مطالعه کرده باشید و هنوز هم گوشه ای تاریک مانده است ، هنوز ساقی نمرده است. از ستون نظرات استفاده کنید و پیامی بگذارید. پاسخ شاید دیر و زود شود ولی سوخت و سوز نمیشود. اگر تصور میکنید مشکل شما عمومی نیست با ایمایل که آشنایی دارید. ندارید؟

ولی یک سوال را یا پاسخ نمیدهم یا از زیر آن خط قرمز میکشم. فلان چیز را از کجا بخرم؟ ساقی نه فروشنده است و نه مبلغ کالا و با هیچ شخص و شرکت حقیقی و حقوقی رابطه ندارد.

اگر با حوصله به مطالب دقت کرده باشید ابزاری را که قابل دسترسی یا تهیه از بازار نیست حتما اشاره میکنم و آب صافی و پاکی را روی دست همه میریزم. اگر ابزاری اساسی و لازم ولی در بازار موجود نبود سعی بر راهنمائی یا دادن ایده تصویری و حتی مقیاسی میکنم. از ساده ترین لوازم اولیه میتواند ابزارهای مناسب ساخت. روح مبتکر ایرانی همیشه شکوفاست.

اغلب پرسش ها زمانی بر میخیزد که عملی اشتباه انجام شده و شخص نمیخواهد خود را از تک و تا بیاندازد و مثلا چنین سوالی میکند.

شرابی را دو ماه پیش با زحمت و مشقت و از روی دستورالعمل شما انداخته ام. تا روزی که میخواستم تصفیه کنم خیلی خوب بود ولی یک هفته بعد از تصفیه کردن سرکه شد. میدانم مادرم در آن سرکه و نمک ریخته است! حالا چکار کنم؟ پاسخ: به مقاله سرکه رجوع و حتما دست مادر خود را ببوسید. اطلاعات وی بیش از شماست.

گاهی سری به آگاهی سرا بزنید و اطلاعات لازم را از ستون مقالات گذشته جذب کنید. ضرر نمیکنید.

خوب آگاهی کامل یافته اید و مواد اصلی و کمکی را مهیا نموده ، ابزار مناسب با نوع کار تمیز و آماده و مهیا و شاید یار موافقی در کنار هستند.

توقف روا نیست. مطابق آنچه در دستورالعمل خود داریم شروع میکنیم.

مایه تخمیری را با نظافت و دقت مهیا نموده ، آبسنجی نموده ، بهبودی داده (اگر لازم بود) و بشکه کرده ایم ، قفل تخمیر را نصب کرده ایم (اگر لازم بود). حرارت محیط ... یادداشت هم کردیم. گویا چیزی از قلم نیافتاده ولی بهتر است همه چیز را دوباره کنترل کنیم. طبیعت دوست خوبی است ولی شوخی بردار نیست ، پس با احترام و احتیاط با آن همگامی کنید. طبیعت نقش خود را میداند ولی برای رسیدن به هدف باید زرنگتر از طبیعت بود و پیش بینی همه چیز را نمود. تغییر حرارت شدید محیط تخمیری باعث ناراحتی و احتمالا ناقص شدن نوزاد میشود ولی شما هنوز برگهای دیگری نیز در آستین دارید تا حرارت محیط را تقریبا ثابت نگهدارید. مخمر نیاز به حرارت متعادل دارد تا نشو و نما نموده و شکرخواری خود را شروع کند. نیاز به حرکت دارد تا در تمام جوانب مایع تخمیری نفوذ کرده و همزمان و همه با هم فعالیت خود را آغاز کنند ، نیاز به میدان وسیعتر دارند. البته این موجودات کوچولو بدون کمک شما هم قادرند تمام جوانب مایع را فتح کنند ولی زمان میخواهد و برای عمر کوتاه مخمر زمان اهمیت زیاد دارد. اگر همکاری نکنید و بزبان آشپزی ، همزدن و پخش شدن را یاری ندهید مدتها طول میکشد تا قند موجود در مایع شکسته شود و اگر عوامل مخرب دیگری نظیر تغییر شدید حرارت و اکسیژن هوای آزاد نیز نفوذ آزادانه داشته باشند فاتحه دوست عزیز و مخمر خوب ما خوانده است. از اینجا ببعد روی مخمر الکلازی حساب نکنید زیرا مخمر و قارچهای دیگر همراه با اکسیژن و با مساعدت حرارت مطلوب فعالیت خود را آغاز میکنند. مخمر دوست هنوز هم الکل میسازد ولی مخمر و قارچ بد بلافاصله آنرا میشکند. تا زمانی که فعال بود کمتر دشمنی میتوانست آنرا از میدان بدر کند ولی شما با دست خود آنرا ضعیف و درمانده و بی دفاع کردید. این شما بودید که با آلوده کردن محیط کشت ، زمینه را برای نفوذ عوامل خارجی به ماده تخمیری دعوت نمودید. نگوئید نمی دانستید الکل جوان ما دشمنان زیادی دارد؟!

ولی شاید (تاکید میکنم شاید) هنوز امکان نجات مایع هست. اگر کمتر از 3% الکل به اسید تبدیل شده باشد امیدی هست (البته اگر ابزار آزمایشگاهی لازم را در اختیار داشته باشید که در صد اسید را تشخیص دهید). مخمر را تقویت کنید. به اندازه نصف مخمری که قبلا به مایع زده بودید ، سریعا با مقداری شکر حل کنید و نوشدارو را بکام بشکه بریزید و هم بزنید ، سه ساعت صبر کنید ، مواظب حباب خروجی از قفل هوا باشید ، شاید از سکته شرابی بیرون آید. اگر بعد از مرگ سهراب (بالاتر از 3% اسید) نوشدارو را در گلو چکاندید یا در حالت سکته میماند و یا سریعتر الکل موجود را اسیدی میکند.

باز هم سه راه باقی میماند. یا حداقل کمک کنید سرکه شود (با کمی نمک یا سرکه ) یا خیلی سریع آنرا تعریق کنید و راه سوم ، محتویات بشکه را درون توالت بریزید. ناراحت شدید ، نه حالا که کار از کار گذشته خود را ملامت نکنید و این جمله را با دقت بخوانید تجربه نشان داده که 10% تا 15% شراب های خانگی که از مواد شیمیایی ضد قارج و باکتری (متا بی سولفیت سدیم و یا متا بی سولفیت پتاسیم و بزبان اهل شراب قرص کمپدن که در ایران خیلی مشکل بدست میآید) استفاده نمیکنند و خطا و سهوی در دوره تخمیر دارند ، سرکه و یا فساد تخمیری درو میکنند.

تصور بر اینست که شما از دسته 85 % تا 90% کسانی هستید که از این مرحله را با موفقیت گذرانده و حدود 15 روز است (متوجه هستید که این زمان بستگی دارد و دقیقا 15 روز نیست) قند موجود در مایع خام شما کاملا تبدیل به الکل شده است. شراب یا آبجو شما آماده سیفون کردن و گذراندن دوران استراحت (تخمیر ثانوی) است. اگر مایع بوده (طبق دستورالعمل) با سیفون و اگر با تفاله است ، تفاله گیری (تصفیه) و به بشکه دوم منتقل کنید. مجددا قفل هوا را نصب کنید.

این مرحله باید مرحله ای باز دارنده باشد. حرارت محیط و نور کمتر و از همه مهمتر عدم مزاحمت باعث میشود که کم کم مواد معلق موجود در شراب یا آبجو رسوب کند. با مواد خارجی (شیمیایی یا طبیعی) میتوان آنرا سرعت داد ولی نکنیم بهتر است و طبیعی تر.

میدانم گران است و گاهی تهیه آن خیلی مشکل ولی اگر بشکه شیشه ای یا پلاستیک شفاف در اختیار بود تمام این مراحل را میشد با چشم خود دید بدون آنکه درب مخزن و بشکه را باز نمود. دنیایی است.

طول زمان این مرحله بسیار متفاوت است. هر چه مواد معلق آلی در شراب زیادتر و یا بهتر تجزیه شده باشد سریعتر رسوب انجام میشود. میتواند از 5 روز تا یک سال و حتی بیشتر باشد. این دوران آمیزه است.

شیشه کردن مرحله بعدی است که باید با روش سیفون کردن انجام شود و شراب یا آبجو کمترین تماس با هوای آزاد اطراف را داشته باشد و پس از شیشه شدن هم بستن دهانه و برای محکم کاری موم اندود کردن هم راه مناسبی است.

در قدیم شراب اندازی را فقط یکبار و در اواخر تابستان انجام میدادند. انگور را با پا له میشد و بعضی آنرا با چرخشت و یا فقط فشار میان دستان و بعضی با تفاله درون خمره و قرابه های بزرگ و کوچک میریختند. در انتهای بشکه که معمولا یا بر چهار پایه مخصوصی سوار بود و یا در دیوار کار گذاشته شده بود سوراخ کوچکی بود که آنرا با شیری نظیر شیر آب ولی از جنس چوب مجهز کرده بودند و زمانی که شراب مهیا و آماده مصرف بود ، این شیر تنها راه خروج شراب جا افتاده و آماده مصرف بود. هوای زیر زمینی که شرابخانه نامیده میشد همیشه متعادل و خنک و کمی دم کرده و غیر از در کوچکی همیشه بسته بود ، منفذی دیگر بخارج نداشت. دو بار شاهد بار کردن (اصطلاح ریختن مایه انگور در خمره) انگور در دو محل و زمان مختلف بودم. اواخر تابستان و ارزانی و شیرینی و رنگ کامل انگور ، اهل خانه و شاید آشنایان از ریز و درشت در حال کاری و گرفتن باری بودند و لوده های انگور (lodeh = جعبه ای چوبی بشکل هرم ناقص که انگور را بر بستری از برگ رز چیده و برای حمل آن از آن استفاده میکردند. گنجایش هر لوده تقریبا 15 کیلو انگور بود و روی هر خر دو لوده برای حفظ تعادل و سپس حمل و نقل سوار میکردند. این انگور را بیشتر از باغات متعدد قصرالدشت در شمال غربی شیراز تهیه میشد) را داخل حوض سنگی جامی شکلی که در کف همان زیر زمین تعبیه شده بود با پای برهنه له میکردند و داخل خمره تمیز و آماده میریختند. آنقدر حجم خمره ها زیاد بود که برای پر کردن همه آنها گاهی تا 500 لوده انگور خالی ، له و بار میکردند. در بعضی از بشکه ها فقط آب انگور که پس از له شدن فقط با کمک دست افشره شده بود و در بعضی دیگر انگور با تفاله بار میشد. عامل محرکه (تخمیر) شراب نیز رسوبات باقیمانده سال قبل بود (شراب دُردی) که هنگام تمیز کردن برای بار جدید از ته خمره مصرف شده سال قبل جمع آوری شده بود که روی سر هر خمره پر شده یک کاسه از آنرا میریختند. کف حیاط و نزدیک درب زیر زمین شخصی با کمک بیل ، آهک و گل مخلوط میکرد و به محض پر شدن هر یک از خمره های حاوی آب انگور ، درپوش گرد چوبی روی دهانه آن گذاشته و با تاوه از آن گل مخلوط روی درب خمره ریخته و آنرا مسدود میکردند ولی قبلا قطعه نی بریده شدن را از سوراخ کوچک روی درب بشکه عبور داده و هنگام گل گرفتن درب خمره این نی تا حدود یک وجب از سطح گل بالا میماند و پارچه توری را روی دهانه آن نی میگذاشتند. این سوراخ را نفس کش خمره میگفتند و فقط برای سهولت خروج گاز شراب درحال تخمیر نصب و هنگامی که دیگر گازی از آن خارج نمیشد (تخمیر کامل شده بود) دهانه آن نی نیز با پارچه بسته میشد. درب خمره هایی که محتوی آب انگور با تفاله بود با پارچه چند لایه ای میپوشاندند و روی آن دربند چوبی گذاشته و سنگ بزرگی را روی دربند چوبی میگذاشتند و در طول یک ماه اول تخمیر شاید دو یا سه بار آنرا با چوب بلندی هم میزدند و به محض آنکه تخمیر خاتمه مییافت با کمک دست تفاله های آنرا میفشردند و از محیط خارج میکردند (از این تفاله ها برای تولید سرکه خانگی در محلی خارج از محیط شرابخانه استفاده میکردند) و معمولا این شراب همیشه مقداری تفاله با خود داشت. بعضی از خمره ها را هم حتی تفاله گیری نمیکردند. این روش تهیه شراب شیراز خالص بود.

در قدیم بشکه پلاستیک ، قفل هوا ، لوله سیفون ، شیشه ، مخمر مصنوعی ، آبسنج و ضدعفونی یا شناخته نشده بود و یا معنائی نداشت. برای انتقال یا فروش از قرابه و سبو استفاده میشد و یا پیاله فروشی میکردند البته اگر پول خوبی هم پرداخت میشد شیشه میکردند که بهای شیشه از خود شراب بیشتر بود!

آلودگی شیمیائی و خارج از کنترل محصولات کشاورزی بخاطر استفاده از کود و حشره کش و قارچ کشهای قوی از طرفی و کاربرد ترفندهای اقتصادی و ژنتیکی و هورمونی محصولاتی را پدید آورده که حتی گاهی شبیه به اصل محصول نیستند. امروز در بازار شهرهای بزرگ اثری از میوه بش (میوه وحشی = محصولی که فقط با باران و آفتاب طبیعی و بدون سم و حشره کش پرورش یافته) بندرت یافت میشود. وجود گلخانه ها و پرورش خارج از فصل نیز یکی دیگر از مشکلات است. در ایران ما نیز مانند بسیاری از کشورها از تلقیح مصنوعی گیاهی استفاده میشود که قبلا و فقط در مورد بارور کردن نخل خرما بکار میرفت. قریب به اتفاق میوه و سبزی عرضه شده امروزی در بازار جهانی را باید مصنوعی تلقی نمود. دوره سیب گلاب و قندی و انگور کوهی و بش و انجیر دشت و خربزه و سمسوری و هلو و گلابی و ...... گذشته و جای خود را به محصولاتی درشت و آبدار و خوشرنگ و مشتری پسند (مهمان پسند) داده. محصولاتی که ظاهر زیبا ولی بی طعم و بی مزه و بی خاصیت هستند. ولی اگر به روستاهای دور دست برویم هنوز همان میوه را با شکل و اندازه و طعم و مزه طبیعی خواهیم یافت. بعضی اوقات چنان در ژن گیاهان دستکاری کرده و یا به آن اشعه های مختلف داده اند که تخم و یا هسته گیاه قادر به جوانه زدن و یا رشد کردن نیستند. نمونه آنرا در غلات و میوه های وارداتی به آسانی میتوان یافت. بهمین خاطر قریب به اتفاق شرابسازیها در خارج خود دارای تاکستان بوده و لابلای آنها گل سرخ و یاسمن و حتی شمعدانی عطری میکارند که حشره و پروانه و زنبور ها را تشویق به نشستن و بارور کردن طبیعی گلها نمایند. زنبور داری در تاکستانها بمنظور استفاده از غریزه طبیعی زنبور به نشستن بر روی گل و گیاه استفاده میشود. بگذریم که انگورهای درشتی هم تولید میشود که بخاطر بزرگی یک حبه آن در دهان جای نمیگیرد!

شراب انداز شهرنشین اگر شرابی میخواهد که طعم و مزه و عطر میوه را در آن حس کند بهتر است با چشمی باز میوه را انتخاب کند. شراب شربت خوشرنگ و شیرین الکل دار نیست. شراب ، شراب است. شخصیت و مختصات خود را باید از الطاف طبیعت به ارمغان بگیرد.

یکی دیگر از سوالات ها که معمولا در زمان شروع تخمیر دوم پدید میآید آنست که شراب انداز حس میکند (یا زبان مزه میکند) که الکل شراب کم است و تلخی ویسکی را ندارد! شاکی میشود که انگور شیرین (نه انگور رژیمی) و مناسب مصرف کردم ، تخمیر اول خوب انجام شد ولی الکل ندارد اما کمی بوی الکل میدهد. یا شاکی میشود که الکل سنج عدد صفر نشان میدهد!

در شرابسازی خانگی ، بدترین و کم شیرین ترین نوع انگور هرگز شرابی کمتر از 8% الکل تولید نمیکند و بهترین نوع و شیرین ترین آن از 16.5% بالاتر نمیرود. در صد الکل در ویسکی تقریبا 40% است ، مسلم است که شراب به اندازه ویسکی الکل ندارد. در تخمیر اولیه معمولا 90% قند میوه شکسته میشود و بیش از 5% هم در مرحله دوم ولی هرگز 100% قند در شراب شکسته نخواهد شد. قندهایی هم هستند که با تخمیر معمولی قادر به شکستن آنها نیستیم. شراب سنج (با روش اسموزی) تا 85% تقریب و محاسبه آبسنجی اولیه و ثانوی تا 90% تقریب میتوان میزان الکل در شراب را اندازه گرفت و فقط با خالص کردن با روش عرقگیری از شراب است که میزان واقعی الکل آنرا دقیقا تشخیص میدهیم. الکل سنج هیچوقت نمیتواند الکل موجود در شراب را اندازه گیری کند. درست شبیه آنکه بخواهید با کمک ساعت دیواری قطب شمال را پیدا کنید! با آنکه در شراب و آبجو الکل وجود دارد ولی شراب آب و الکل نیست. الکل سنج در آب و الکل توان قیاس دارد. شراب و آبجو مخلوط آب و الکل نیست و دارای مواد معدنی و آلی بسیاریست که با وجود آنها الکل سنج توان خواندن میزان الکل در مایع را ندارد.

در مرحله دوم (حتی گاهی در مرحله اول) تخمیر بعضی مقداری قند به شراب نیمه خام اضافه میکنند و توقع دارند با وجود این قند اصافی میزان الکل شراب بالا رود. سوال من اینست که چگونه تشخیص داده اید در آب میوه یا غله ای که میزان قند (ساکاروز ، فروکتوز یا لاکتوز) آن با چگالی سنج مشخص نشده ، کافی یا کم است؟

در تهیه شراب یا آبجو این قانون اشباع مایع است که نقش ایجاد میکند. بگذارید مثالی بزنم. اگر 5 کیلو شکر را در یک لیتر آب حل کنیم و با قویترین مخمر موجود در بازار آنرا تخمیر کنیم ، نتیجه محلول نهایی تقریبا یک لیتر آب خالص است که 17.5 گرم الکل دارد و بقیه شکر تخمیر نشده (نشکسته) است (چگالی الکل اتیلیک 1.047 میباشد). علت ساده است این فقط میزان قند نیست که تولید الکل میکند بلکه میزان اشباع الکل تخمیری در مایع بستگی کامل به مقدار آب (مایع) موجود در محلول نیز دارد و از میزان تقریبا 16.5% (در شراب خانگی) نمیتواند تجاوز کند. در بسیاری از مواقع اضافه کردن هرگونه قند فقط تهیه شربتی حاوی شراب یا آبجو با شکر است و کمکی به بالا بردن الکل نهایی نمیکند.

نا گفته نباید گذاشت اگر با ابزار علمی میزان قند را مشخص کردید و با مراجعه به جدول یا نرم افزار لازم تشخیص دادید میزان قند کافی نیست ، اختیار با شماست که میزان آنرا بالا ببرید. اگر این مقدار بالا بردن یا بهبودی در مرحله اول انجام شود خیلی کارا تر از آنست که در مرحله دوم انجام شود چون در مرحله دوم قدرت مخمر زیاد نیست و این امکان وجود دارد که در خاتمه کار مقداری قند در محلول (بخصوص شراب) باقی بماند. اضافه کردن مخمر در مرحله دوم عملی اشتباه و باعث خستگی شراب و وادار کردن مجدد آن به تخمیر شدید و نتیجه آن مزه بد طعم شراب است. این شراب بوی نا (قارچی) بخود میگیرد و علت زیاد بودن مقدار مخمر هنوز فعال در شراب اشباع شده است.

شیشه کردن مشروب عملی تشریفاتی نیست. اگر تا کنون نمیدانستید حالا میدانید که هوای آزاد و اکسیژن قاتل شراب و آبجو میباشد و هر دو را فاسد میکند. حاصل زحمات شما در زمانی طولانی آماده بسته بندی شدن است و شرط اول ما این بود که پیش از شروع کار ابزار و لوازم را تمیز و آماده در اختیار داشته باشید. یکی از آنها شیشه بود و گویا از قلم افتاد یا آنرا بهمین زودی فراموش کرده اید. شراب را باید در ظرف بی بو و کمی تیره رنگ نگهداری نمود. نگهداری شراب و آبجو در ظرف پلاستیک صحیح نیست و نتیجه آن گرفتن بوی ظرف پلاستیک توسط الکل شراب یا آبجو و سایر استرهای موجود در آنهاست. شیشه کم است و یا گران است ، چوب پنبه در بازار نیست یا محدود است. از اقوام و دوستان و آشنایان کمک بگیرید و از آنها خواهش کنید شیشه های مصرف شده را دور نریزند و بشما بدهند و در ازای آن یک بطر شراب خانگی شما را تحفه بگیرند. معامله بدی نیست! در ضمن اگر شیشه نیست پس اینهمه تولیدات شیشه ای کارخانجات داخلی (عرقیات مفرح ، آبلیمو و ....) از بورکینافاسو وارد میشود؟

وقتی شیشه را از شراب پر میکنید تا دهانه آن باید حدود 4 یا 5 سانتیمتر خالی باشد که با محاسبه طول چوب پنبه شیشه این مقدار تقریبا به حدود دو سانتیمتر کاهش مییابد.

چوب پنبه های کهنه را کاملا شسته و ضدعفونی کنید. بگذارید خشک شود و سپس هر چوب پنبه را بطور جداگانه با سلفون بپیچانید تا به قطر آن افزوده شده طوری که به سختی وارد دهانه بطری شود. میدانید چگونه چوب پنبه فرو رفته در شیشه را خارج کنید (حجم ویدیو 3 مگا بیت). اگر میخواهید شراب را برای مدت طولانی نگهداری کنید دهانه چوب پنبه شده آنرا موم آب (موم اندود) کنید. تشتک زدن به شیشه شراب برای مدت کوتاه مشکلی ایجاد نمیکند ولی اگر از دو هفته بیشتر میخواهید نگهداری کنید ، کار صحیحی نیست.

خواباندن شراب (آمیزه) روش نگهداری شراب برای مدت طولانی است. شراب را یا به پهلو و یا وارونه قرار دهید تا چوب پنبه با شراب تماس حاصل کند. شراب را باید در محلی تاریک و خنک (بین 12 تا 17 درجه سانتیگراد) نگهداری نمود. تاریکی کمک زیادی به بقای رنگ شراب میکند و مجموع محیط خنک و تاریک شراب مخمر باقیمانده احتمالی مخمر در شراب را غیر فعال و فلج کرده ، گاز محلول و موجود در شراب را به هوای آزاد موجود در بطری منتقل و شراب را جا میاندازد.

اگر مطالب فوق را بدقت بخوانید و هر بخش آنرا با وقایعی که در انتظار تهیه شراب یا آبجو شما خواهد بود مقایسه کنید و در فکر و اندیشه خود علت را جویا شوید ، متوجه خواهید شد تهیه مشروب کار آسانی است بشرط آنکه بدانید چرا چنین میکنید و چه راهی موجود است؟

راستی میدانستید اگر مقالات قبلی بخش آگاهی سرا را به دقت خوانده و درک کرده بودید نیازی نبود 5000 لغت دیگر را دوباره بخوانید!