آگاهی سرا

فرهنگ واژه ها در تهیه مشروبات الکلی و غیر الکلی

در این مقاله واژه های مخصوص و فرآیندهای مختلف در تهیه مشروبات قید شده است. با بکار بردن این واژه نامه به عنوان منبع مراجعه و تکمیل دایمی فرهنگ نسبتا کاملی به دست خواهد آمد و کمک فراوانی به خواننده و نویسنده بوده تا از تکرار مکرر و جستجو در میان انبوهی از فرآیند یا واژه های مختلف راه ساده تر و معین تری را دنبال کنند. از آنجا که با پیشرفت کار نیاز به توسعه این واژه نامه محسوس میگردد لذا در هر فرصتی نسبت به بهروز نمودن آن اقدام خواهد گردید.

ساقی خمار 1/9/1385

...............................................................

...............................................................

آب =

منظور از آب در مقالات ، آب مقطر و خالص میباشد. (در بعضی از مقالات از آب چشمه یا آب لوله کشی= آب جاری ، نام برده شده که در آن مقاله نیازی به آب مقطر نیست)

آبجو غلات =

هر گونه آبجو که تماما از غلات مالت شده تهیه شود که در فرآیند تولید با آبجو هایی است که از عصاره مالت تهیه میشوند، تفاوت دارند.

آب سنج =

ابزاری شیشه ای که برای اندازه گیری وزن مخصوص مایع و مقایسه آن با وزن مخصوص آب بکار میرود.

آب سنجی =

تعیین مقدار شیرینی ، ترشی ، الکل و سایر ناخالصی های محلول در آب یا مایع توسط چگالی سنج. در این روش همیشه از لوله آزمایش بلند و ابزار سنجش مخصوص مثلا آبسنج ، الکل سنج یا اسید سنج استفاده میشود و با خواندن درجه خطی با عدد نوشته شده در محل تماس مایع با هوا میزان آن در لوله آزمایش مشخص میشود. این عدد بر اساس مقایسه بین وزن مخصوص آب و ماده محلول شناخته میشود. وزن مخصوص آب چهار درجه حرارت و در سطح دریا عدد یک است. از روشهای دیگر برای رسیدن به میزان شیرینی مایع استفاده از رفراکتومتر و خواندن آنست.

آرد آبجو =

مخلوط غلات آرد شده که در فرآیند تهیه آبجو بکار میرود.

آمیزه کردن =

روش جا انداختن یا استراحت مشروب با روشهای مخصوص برای دادن کاراکتر به مشروب و بهبودی طعم ، رنگ و رسیدن به گیرایی کامل. آمیزه با گیاهان برای مشروبات تعریقی باعث بهبود دهان مزه مطلوب آنها میشود.

آمیلاز =

نام تجاری آنزیم هایی که باعث شکستن رابطه مولکولی نشاسته میشوند.

آنزیم ها =

چربی طبیعی غلات که بعنوان کاتالیزور ، در هنگام حرارت دادن در دیگچه پخت، نشاسته مالت را به شکر یا مالتوز تبدیل میکند.

آمیلاز آلفا ، که نشاسته را به مالتوز و دکسترین تبدیل میکند.

آمیلاز بتا ، که دکسترین را به شکر های ساده تر نظیر گلوکز و دکسترین های کوچک تر مبدل میسازد.

اتانول =

الکل اتیلیک بدست آمده از ماده مورد عمل در هنگام تخمیر یا محصول نهایی که مصرف خوراکی دارد. الکل اتیلیک خالص 99.99% را در صنعت و پزشکی مورد استفاده قرار میگیرد. مصرف الکل با در صد بالا (از 45% به بالا) خطرناک و عوارض بسیار بدی بر روی بدن ، بخصوص جگر و پانکراس و مغز و قلب میگذارد.

ارزش وزنی الکل =

وزن الکل موجود (بر حسب گرم) در 100 سانتیمتر مکعب هر گونه مشروب الکلی.

اِستر =

رایحه قوی از عملکرد مخلوطی از اسیدهای ارگانیک و الکل ها در هنگام تخمیر حادث میشود. این رایحه طعم میوه ای به مشروب میدهد.

استریل =

شستشو با ماده شیمیایی بی بو و موثر برای ضد عفونی و عاری نمودن ابزار کار از انواع قارچ و باکتری.

اسیدهای آلفا =

صمغ رازک که باعث تلخی گوارای بیشتر آبجو ها میشود. اسیدهای آلفا باید پخته شوند تا تبدیل به ایزو اسیدهای آلفا (اسید های آمینه) شوند و بر اساس وزن کل گل رازک محاسبه میشوند. اسید های آمینه موجود یا اضافه شده در حریره که نقش موثری در طعم و تخمیر دارند.

اسیدهای بتا =

شبیه اسیدهای آلفا با طعمی بیشتر بوده که تقریبا قابل حل شدن در PH معمولی حریره نیست.

اشباع شدن =

از نظر قوانین تجربی و عملی فعل و انفعالات تخمیر طبیعی شراب، هرگاه میزان شیرینی در مایع اولیه (شراب بکر) بدلیلی بالاتر از حد معمول باشد ، مخمر های رایج در بازار توانایی شکستن و تبدیل آن شیرینی را به الکل و اکسید کربن را ندارند. زیرا با مخمر معمولی بیش از 16% و در مواردی استثنایی حداکثر تا 18% الکل بدست نمیآید و شیرینی باقیمانده در شراب تخمیر شده باقیمانده و فقط طعم شیرینی زیاد تری در دهان مزه و نوشیدن بوجود میآورند. این حالت را در شراب کاملا تخمیر شده اشباع شدن میگویند.

از این شراب بعنوان شراب مجلسی (میزی) یاد میشود و لازم به تذکر است که در هنگام مصرف این شراب بهتر است با خوراکی دیگری همراه باشد و از آنجا که نوشیدن هر مایعی با شکم خالی باعث جذب سریع آن در روده ها میشود ولی در مورد شراب شیرین اثر دیگری دارد و به محض مخلوط شدن با اسیدهای معدی و وارد شدن به روده ها با پپسین و سایر الکلازهای موجود در روده ترکیب و مواد عالی تولید شده در لوزالمعده ، شیرینی زیادی شراب را خیلی سریع تبدیل به الکل میکند. در حقیقت شیرینی زیادی مجددا الکل میشود و میزان الکل را در بدن بالا میبرد و بهمین علت است که مصرف مشروب سِک (بدون خوراکی) گیرایی زیادتری از مشروبی دارد که با خوراک مصرف شود.

اکسیده شدن =

خطایی در تخمیر بدلیل در معرض هوا قرار گرفتن یا اکسیژن زیاد از حد دیدن حریره که باعث از دست دادن طعم معمولی یا فساد کامل آبجو میشود. گاهی نیز بدلیل کاربرد روش غلط در فرآیند شیشه کردن و یا زیاد بودن فضای خالی در دهانه شیشه از آبجو میباشد.

افزودنی ها =

آنزیم ها ، مواد دفع سموم ، مواد نگهدارنده یا اضافی که به آبجو ، شراب یا هر ماده الکلی اضافه میشود تا نگهداری آنرا آسان یا در طعم و رنگ و حتی ماهیت آن تغییر داده یا بهای اقلام را کاهش دهد.

الکل =

الکل اتیلیک که از تخمیر طبیعی بدست میآید و در مشروبات الکلی بین 2.5% تا حداکثر 45% میباشد.

انفصال =

جدا شدن مواد چربی و انبوه شدن آن (کلوخه) در هنگام اضافه کردن یا جوشیدن رازک (انفصال گرم) و مرحله خنک شدن (انفصال سرد).

انواع شراب =

معمولا شراب را به سه دسته عمده تقسیم میکنند. شراب شیرین (مجلسی یا میزی) ، شراب دبش (معمولی یا گَس) ، شراب تلخ (سِک یا کامل).

اِیل (Ale)=

یک نوع آبجو که مقدار رازک آن ناچیز و طعم بسیار مطبوعی دارد.

بازده =

بازده در فرمولهای مختلف منظور و معانی مختلفی را شامل میشود ، مثلا:

در صد مواد قابل تخمیر شدن در دانه های غلات حل شده در حریره. (بطور تئوری میزان بازده در مالت کمرنگ 80% است ولی در عمل تا 68% میباشد و بطور تئوری میزان بازده در مالت ویژه 77% است ولی در عمل تا 65% میباشد. این عدد در محاسبه بدون % و فقط با ذکر عدد مطلق نوشته میشود.)

یا: (مجموع کل وزنی مالت های ویژه) منهای 100 ( که مقدار کل مالت کمرنگ است )

یا: از روی فرمول زیر محاسبه میشود وزن مالت بر حسب کیلو گرم = { (وزن مخصوص ویژه) ضربدر ( یک صدم میزان گرایش) ضربدر (حجم قبل از پختن) ضربدر (در صد آرد جو )} تقسیم بر ( بازده اخذ شده یا استخراج شده از مالت ها). این عدد باید همیشه بصورت اعشاری و کوچکتر از عدد یک باشد. مثلا 0.38

یا: برای عصاره مالت خشک در حدود 98% و برای مالت مایع حدود 85% محاسبه میشود. مثلا 0.98 یا 0.85 نوشته میشود.

باکتری =

سازواره ای تک سلولی که تخت شرایط حرارتی ، PH (مقدار سختی آب) و سایر شرایط مناسب محیطی بشدت قابلیت تکثیر دارد. (با استریل کردن میتوان آنرا از بین برد)

برشتک =

غلاتی که برای تغییر و بهبودی طعم (تلخی کم) یا رنگ یا (طعم و رنگ هر دو) بو داده و برشته شده و بعنوان نوعی مالت ویژه استفاده میشود.

بشکه تخمیر =

مخزن بزرگ از جنس شیشه ، پلاستیک یا چوب با دهانه یا گردن باریک.

بشکه چوبی =

بشکه ایست از جنس چوب بلوط که داخل و خارج آن کاملا تمیز و دربند بسیار محکمی دارد. از این بشکه برای خواباندن و جا انداختن (آمیزه) مشروبات الکلی استفاده میشود و بنا به نوع مشروب درون آن و نتیجه خواسته شده گاهی درون بشکه را با شعله مستقیم پریموس دستی کمی میسوزانند. از این بشکه برای طعم و رنگ دادن و آمیزه کردن (جا انداختن) براندی ، ویسکی ، نوعی شراب و حتی آبجو استفاده میشود که بنا به دستورالعمل از شش ماه تا سالها مشروب در این بشکه استراحت میکند و پس از آن رنگ و طعم آن کاملا تغییر میکند و به گیرایی و دهان مزه کامل میرسد.

این بشکه معمولا از چوب بلوط سفید که سطح داخلی آن شعله مستقیم دیده و لایه نازک نیمسوز شده دارد، نگهداری میشود. بلوط سفید از معدود چوبهاییست که دارای تواناییهای ویژه ایست: از جمله آوندهای آن بگونه ایست که مایع نگهداشته در درون را اجازه خروج از جهت افقی نمیدهد . این لطف طبیعت باعث شده که مایع درون بشکه خیلی کم از بشکه خارج یا از دست برود و بعکس مایع میتواند حرکت عمودی (فشار اُسمُزی) را ادامه دهد. استادان بشکه ساز از این خاصیت استفاده نموده و با ظرافت و دقت خاصی چوب را میبرند و در ساختمان بدنه بشکه بکار میبرند که حالت آوندها همانگونه که در درخت زنده موجود است در بدنه بشکه باقی بماند و مایع (بخصوص آب و الکل) بتواند بدون حرکت دادن ظرف دایما در حال حرکت باشد. خاصیت دیگر این نوع چوب آنستکه توانایی جذب آلدئیدها و استرها را دارد و دیگر آنکه مقداری از رنگ و طعم خود را به آب درون خود میدهد.

مشروبسازان از این خواص ویژه بلوط برای نگهداری ، حمل و آمیزه شدن بسیاری از محصولات خود استفاده میکنند ، هرچند در سالهای اخیر از تراشه رنده شده چوب ، قطعات ریز و ذغال نیز بجای خواباندن در بشکه استفاده میشود. شاید بهمین علت است که آنرا چوب زنده مینامند. در آمریکا از بشکه های بلوط فقط یکبار استفاده میشود ولی در سایر کشورها پس از یکبار مصرف درون بشکه را دوباره تراشیده یا رنده کرده و مجددا داخل بشکه را میسوزانند (معمولا قشری حدود 2 تا 3 میلیمتر) و باز هم آنرا مورد استفاده قرار میدهند. بهترین چوب بلوط نوع فرانسوی آنست.

اگر بشکه چوبی در دسترس نبود با استفاده از یکی از دو روش زیر تقریبا همان نتیجه فراهم میشود.

یک- روش بکاربردن قرابه (خُم) شیشه ای ایست. از این نوع قرابه در شیراز برای نگهداری و نقل و انتقال آبلیمو و یا عرقیات مفرح استفاده میشود. برای درپوش از قطعه لاستیک هرمی شکلی استفاده میشود که با فشار در دهانه آن فرو میکنند. بجای سوزاندن بدنه (مانند بشکه چوبی) از ذغال یا نیمسوز چوب بلوط ، زان یا آلش که براحتی از دهانه قرابه عبور کند استفاده میشود(حدود نیم کیلو).

دو- استفاده از شیشه قطور و دهان گشادی است که ظرفیت آن کمتر از 10 لیتر بوده و باز هم مانند قرابه درون آن مقداری از چوب نیمه ذغال شده (نیمسوز) بلوط ، زان یا آلش میریزند که برای ده لیتر حدود نیم کیلو از این نیمسوز کافیست. اطراف این شیشه را باید با پارچه ضخیم (شبیه برزنت) پوشاند تا نور در آن نفوذ نکند.

بهره دهی رازک =

در صد میزان حد اکثر بهره برداری از رازک ، که بستگی به نوع رازک و طول زمان ماندن در دیگ را دارد. از آنجا که این فرآیند بجز با تشخیص دستگاه (اسپکترو فوتومتر) امکان پذیر نیست لذا برای آبجو ساز خانگی فقط یک راه میماند و آن حدس تئوری نزدیک به یقین تجربی است. مثالهای زیر کمک زیادی میکند.

حداکثر میزان بهره برداری از رازک دانه ای تقریبا 35% برای مدت 60 تا 90 دقیقه جوشیدن است.

حداکثر میزان بهره برداری از برگ رازک تقریبا 28% تا 30% برای مدت 60 تا 90 دقیقه جوشیدن است.

برای 30 دقیقه جوشاندن میزان بهره برداری تقریبا دو سوم 60 دقیقه جوشیدن است.

برای 10 دقیقه جوشاندن میزان بهره برداری تقریبا یکسوم 60 دقیقه جوشاندن است.

برای کمتر از 5 دقیقه جوشاندن میزان تلخی زیر 5% و تقریبا طعم آن تشخیص داده نمیشود.

زمانی که وزن مخصوص زیاد شود ، میزان بهره دهی کاهش مییابد مثلا وقتی آب سنج از 1.037 به 1.067 افزایش یابد بهره دهی رازک از 28% به 23% کاهش مییابد.

بهره دهی با افزایش میزان تلخی آبجو ، کاهش مییابد.

بهره دهی با طول زمان و تندی جوشیدن (قل قل کردن) افزایش مییابد.

کف کردن و سر رفتن مایع در هنگام جوشاندن میزان بهره برداری را بطور فاحشی کاهش میدهد. اسید های آلفا در رازک خود را بر روی لایه کف حاصل از پخت، شناور و یا کناره های دیگ می چسبانند.

برای مبتدیان 60 دقیقه پخت برابر با 33% ، 30 دقیقه پخت برابر با 22% و 10 دقیقه پخت برابر با 10% میباشد.

مقدار رازک را میتوان از فرمول زیر بدست آورد. در این فرمول % را باید بصورت اعشاری نوشت.

مقدار رازک (بر حسب گرم) = {(میزان تلخی آبجو) ضربدر (مقدار حریره بر حسب لیتر) ضربدر (کسری اسید آلفای مطلوب)} تقسیم بر {(در صد اسید آلفا)ضربدر (بازدهی عصاره گیری) ضربدر (( 1000 میلیگرم)تقسیم بر (گرم))} . میتوان این مقدار را به آونس و یا پاوند تبدیل نمود.

برای رازک نهایی زنی بایستی زمان را (صفر) و کسری اسید های آلفا مطلوب را نیز (صفر) وارد فرمول نمود زیرا این رازک زنی فقط برای مطلوب نمودن عطر و بوی آبجو میباشد و نه طعم آن.

پاتیل پخت =

ظرف مناسب (دیگ) که برای جوشاندن (پختن) حریره جو با رازک بکار میرود.

پاکت =

کیسه ای از جنس کاغذ توری (شبیه کیسه چای = تی بگ) که در آبجو سازی بعنوان محفظه ای برای اضافه کردن افزودنی ها بکار رفته و پس از مصرف براحتی این پاکت از مایع خارج میشود.

پتانسیل هیدروژن (PH) =

PH گیری یا شناختن میزان اسید یا باز در مواد آلی و معدنی.

پیچیدگی آبجو =

کیفیت بدست آمده از کاربرد روشهای گوناگون برای بهبود بو ، طعم ، رنگ و درجه الکلی آبجو که آنرا کاراکتر آبجو نیز مینامند.

تبدیلات شکری =

واکنش شیمیایی پدید آمده از اثر فرآیند شیرینی زنی به آبجو و قبل از شیشه کردن که باعث میشود شیرینی اضافه شده به ساده ترین شکل خود یعنی فراکتوز و گلوکز تبدیل شود. مخلوطی از فراکتوز و گلوکز (شکر های ساده) که در اثر تغییر و تبدیل شیمیایی و در هنگام شیرینی زنی به آبحو حادث میگردد.

تخمیر (الکلی)=

واکنش ارگانیسمی که شکر را به الکل و گاز تبدیل میکند. در این واکنش نیروی آزاد شده مخمر بدون حضور (نبودن) اکسیژن اضافی ، شکر را تبدیل به اکسید کربن و الکل مینماید. در مورد تخمیر شراب به نمودار آن رجوع کنید.

تخمیر اولیه =

مرحله ابتدایی تخمیر که شیرینی موجود در مایع (شراب بکر یا حریره آبجو) به الکل اتیلیک و اکسید کربن تبدیل میشود.

تخمیر کامل =

مشروب الکلی که مرحله نهایی تخمیر را گذرانده. در این مرحله دیگر شکر قابل تخمیر در مشروب باقی نمانده و یا بدلیل اشباع مایع ، مخمر قادر به تبدیل شیرینی به الکل نیست. طول فرآیند این مرحله از تخمیر اولیه بیشتر و طولانی تر است.

تفاله =

مواد زیادی (شناور یا رسوب ته نشین شده) که با روشهای مختلف قابل رفع یا برداشت از مایع میباشد.

تصفیه =

روش فیلتر کردن که ناخالصی های معلق در مالت کاملا تخمیر شده را از آبجو در حال ساخت جدا میسازد و معمولا قبل از شیشه کردن و شیرینی زنی آبجو انجام میشود.

تصفیه گر =

ماده ای که ذرات معلق در آبجو را بخود جذب نموده و باعث صاف و شفاف شدن آبجو میگردد.

تضعیف (افت) =

پدیده پایین آمدن وزن مخصوص حریره که به دلیل عملکرد فرآیند تخمیر حادث میشود.

تعریق =

به مقاله عرق گیری مراجعه کنید.

جدول انتهورا =

مجموعه ای از اطلاعات بر پایه اصول علمی و عملی ، محاسبات ، عملکرد ، پیش بینی ، آماده کردن ، یادداشت برداری وقایع و نتیجه گیری های احتمالی در فرآیند تهیه و تولید خانگی مشروبات الکلی.

جو =

یکی از غلات که بصورت مالت در حین فرایند تهیه آبجو ، مصرف میشود.

چگالی سنج =

ابزار تشخیص خلوص آب یا در صد الکل در مایع. (برای تعیین وزن مخصوص مایع) به آبسنج مراجعه شود. برای شناخت بیشتر و کار کردن با این ابزار به مقاله " چگالی سنج " مراجعه شود.

چلیک =

ظرفی معمولا فلزی شبیه بشکه جهت نگهداری و یا حمل و نقل آبجو.

چلیک مرحله ای =

روش تخمیر مرحله دوم یا تکامل در بشکه که مرحله کربنیزه را توسعه میدهد.

چوب پنبه بشکه =

دربند برای بستن بشکه یا مخزن یا چلیک.

حباب =

جوشیدن حاصل از جدا شدن گاز اکسید کربن در مشروب.

حجم آب حریره =

حجم آبی که به آرد مالت اضافه میشود.

حجم حریره قبل از پختن =

میزان حجم مخلوط آب و مالت قبل از حرارت دادن.

حجم حریره بعد از پختن =

میزان حجم همان حریره بعد از پختن که بنا به قانون انبساط در اثر حرارت معمولا بین 5% تا 10% از حجم حریره قبل از پخت بیشتر است.

حرارت سنج =

ابزاری مخصوص تعیین درجه حرارت محیط یا ماده که معمولا مخزن آن از جیوه پر شده است. حرارت سنج مخصوص آبجو بجای جیوه در مخزن آن از الکل پر شده که اگر در حین فرآیند حریره پزی یا تخمیر در اثر حادثه ای شکست، باعث مسمومیت جیوه در حریره نشود. امروزه حرارت سنجهای الکترونیکی و نواری طرفداران بیشتری دارد و از نظر دقت اندازه گیری بهتر است.

حریره =

مخلوط آب و آرد مالت (خمیره) و رازک. در عمل به مایعی جوشیده و پخته شده که ترکیبی از مالت ، رازک و آب اطلاق میشود. طعم آن شیرین و از زمانی که مخمر به آن اضافه شد ، فرآیند تخمیر شروع میشود.

خزه ایرلندی =

گیاهی دریایی که در آخرین مرحله جوش به حریره اضافه شده و باعث تصفیه مایع میگردد.

درجه الکل =

به در صد الکل مراجعه کنید.

در صد الکل =

یا درجه الکلی ، مقدار حجم الکل موجود در هر صد سانتیمتر مکعب مایع الکلی.

دستور تهیه =

قواعد و روشی که برای تهیه و تولید و ساخت خوراک ، مشروب ، فعل و انفعالات شیمیایی بکار میرود. معمولا اقدام به تولید هر گونه ماده ایست که گام به گام توضیح داده شده است.

دکستروز =

قند (گلوکز) ساده تهیه شده از ذرت ، انگور ، خرما ، سیب زمینی ، برنج و .... معمولا بصورت مایع غلیظی است که مصارف خوراکی و طبی دارد. از این ماده برای شیرینی زنی به آبجو استفاده میشود.

دکسترین =

اسید کربنیک غیر فعالی که در مالت موجود ولی قابل تخمیر نیست و فقط به آبجو طعم میدهد.

دم کردن =

روش خیساندن حریره که در آن مالت در آب خیس شده و در درجه حرارت ثابت نگهداری میشود. (درست شبیه دم کردن چای ولی در حرارت بالا)

دهان مزه =

تشخیص میزان غلظت ، طعم ، ماهیت و آنچه که در مشروب خاصی مورد خواسته فرد است. این عمل با گرداندن و چرخش آن مشروب در دهان انجام شده و بوسیله قوه چشایی زبان تشخیص داده میشود.

دی استیل =

رایحه قوی که در هنگام تخمیر از مخمر فعال ساطع شده و دارای بوی کره یا تافی میباشد.

دیگ تقطیر مسی =

بهترین نوع دیگ عرقگیری که قرن هاست مورد استفاده قرار میگیرد. تفاوت این دیگ با دیگ آلمونیومی فقط در شکل ظاهری آن نیست بلکه عملکرد شیمیایی در هنگام عرقگیری است. دلیل آن خاصیت فلز مس در بدنه دیگ است که در هنگام فرآیند تقطیر و بنا به خاصیت اتمی مس ، فعل و انفعالات با تحریک کاتالیزوری حرارت مقدار زیادی از استر های نامطلوب و آلدیید ها ، همراه با گوگرد یا ترکیبات گوگردی در شراب یا آبجو را بخود جذب نموده و در نتیجه محصول طعم بسیار بهتری پیدا میکند. اکثر کارخانجات و بسیاری از تولید کنندگان مشروب خانگی دیگ مسی را به دیگ آلمونیوم یا سایر فلزات ترجیح میدهند زیرا از تفاوت کلی بین محصول تولید شده و برتری آن نسبت به تولید در انواع دیگر دیگ ها واقفند.

اشکال عمده ای که دیگ مسی (همچنین سایر دیگ ها) دارند آنست که پس از مدتی کارکردن و بهره وری بدنه داخلی بدلیل همین ترکیبات شیمیایی رنگ باخته و ابتدا به رنگ خاکستری و سپس سیاه میشود که در اثر لایه ترکیبی بر روی سطح داخلی آنست که بصورت قشر ضخیمی روی سطح باقی میماند و بجای بهبودی طعم باعث بد طعم شدن و ایجاد ذرات معلق تیره رنگ در مشروب تولید شده میشود.

راه علاج این مسئله آنست که پس از 10 تا 15 بار استفاده دیگ را پیاده و درون آنرا با مواد شیمیایی حلال اینگونه جرم ها تمیز و زدوده و دوباره از آن استفاده میکنند.

در سالهای اخیر دیگهای جدیدی به بازار آمده که بدنه آن از جنس آلمونیوم میباشد ولی درون دیگ اصلی را با دیگ دیگری از جنس مس سوراخ سوراخ و کوچکتر از ابعاد دیگ اصلی از نظر ابعاد مجهز میکنند. که پیاده و تمیز کردن آن آسان تر از پیاده کردن دیگ اصلی است.

نوع دیگری نیز ساخته شده که جنس بدنه آن آلمونیومی ولی سطح داخلی آنرا تفلون کرده اند. درون دیگ و در کف آن صفحه ای مشبکی مسی روی چهار پایه سوار شده و بر روی آن صفحات ورقه های مسی بطور عمودی کار گذاشته شده.

نوع دیگر برج تقطیر است که تمام کارخانجات و بسیاری از عرق گیری های خانگی از آن استفاده میشود.

توجه: استفاده از قلع و سفید کردن بدنه داخلی دیگ مسی خاصیت شیمیایی فلز مس را بکلی از بین میبرد.

رازک =

گیاهی دو پایه که گل و برگ آن برای طعم دادن به آبجو (بخصوص طعم تلخ مطبوع) استفاده میشود. رازک را میتوان خورد و فشرده نموده و بصورت دانه در آورده و آنرا بجای گیاه اصلی مصرف نمود. نوع ماده رازک قابل استفاده در آبجو سازی است ولی نوع نر آن دارای تلخی مخصوص رازک ماده نیست.

رازک زدن =

اضافه کردن گل یا برگ یا دانه فشرده رازک که برای بهبود مزه و دلپذیری طعم آبجو بکار میرود.

رازک خشک زنی =

روش اضافه نمودن رازک خشک به حریره در هنگام تخمیر یا آبجو در حال تکامل که کیفیت طعم و عطر را افزایش دهد.

رازک نهایی زدن =

اضافه کردن رازک ویژه برای دادن طعم اضافی یا استثنایی.

رفراکتومتر =

ابزاری بر اساس شکست نور ماده موجودر مایع که بخصوص در تعیین میزان شیرینی در شراب سازی یا آبجو سازی بکار میرود. نوع دیجیتالی آن را طرفداران زیاد داشته و از آن برای تعیین میزان قند در میوه حتی در هنگام خرید در باغات نیز استفاده میشود.

رقیق کردن =

پائین آوردن درجه الکلی بالای لیکور با آب را رقیق کردن میگویند. اگر با آب میوه و سایر مایعات غیر از آب مشروب (لیکور) را رقیق کنند آنرا کوکتل مینامند.

روشنی =

به شفافیت مراجعه کنید.

ژلاتین =

ماده پروتئینی بیرنگ و بی طعمی که بعنوان عامل تصفیه مصرف میشود. در صنعت آبجو سازی از سریشم ماهی استروژن (خاویار) نوعی ژلاتین بدست میآید که برای تصفیه آبجو در حجم زیاد استفاده میشود.

سرکه =

در کار شرابسازی سرکه را میتوان چنین تفسیر نمود. شراب + هوا + زمان = سرکه. در مورد سرکه به مقاله آن مراجعه کنید.

سِک =

در ترجمه بمعنای شراب تلخ و در نوشیدن بمعنای مصرف مشروب به تنهایی و بدون رقیق کردن با آب ، یخ یا آب میوه و نوشیدنی دیگر است.

سنگ گچ =

سولفات کلسیم آبدیده که برای سخت کردن آب بکار میرود.

شراب =

مایعی سکرآور با درجه الکلی 4.5% تا 18% - دارای رنگهای متنوع از بیرنگ، طلایی، صورتی، قرمز تا بنفش. طعم و مزه مختلف از میخوش، شیرین، دبش تا تلخ. در انواع متنوع که هر یک با روشی خاص تولید و به مناسبت های مختلف نوشیده میشود. شراب در انواع بسیار و با نامهای مختلف تولید میشود. از انواع میوه تازه یا خشک، ریشه، گل، ادویه، عصاره ، شیره نباتات ، عسل و انگبین میتوان شراب تهیه نمود.

شراب بکر =

مایع اولیه هر نوع شراب (با تفاله یا بدون تفاله) و یا شیره طبیعی هر نوع میوه که هنوز به آن مخمر اضافه نشده و فعل و انفعالات الکلی در آن آغاز نشده را شراب بکر یا خام مینامند.

شراب جو =

نوعی آبجو بسیار تلخ که از جو تهیه میشود.

شراب شیراز =

تهیه شراب بروش طبیعی و بدون کاربرد مواد شیمیایی. در این روش انگور له شده را همراه با تفاله در ظرف تخمیر میریزند و در نتیجه شراب طعم و رنگ و کیفیت طبیعی انگور را در خود حفظ میکند.

شفافیت =

روشنی ، صاف بودن یا خلوص و عاری بودن از مواد خارجی قابل رویت با چشم غیر مسلح ماده الکلی قبل یا بعد از تخمیر شدن.

شیشه مرحله ای =

روش تخمیر مرحله دوم یا تکامل در ظرف که میتواند پیچیدگی آبجو را توسعه دهد. معمولا با اضافه کردن نوعی قند (ساکاروز – دکستروز یا شیرینی دیگری) جهت شروع تخمیر ثانویه. به شیرینی زنی مراجعه کنید.

شیرینی گیری =

روش جمع آوری شکرهای مالت از حریره در حال پخت که بوسیله کفگیر یا ماله یا چنگک از سطح بالای حریره برداشت میشود. از مشتقات این کف در تخمیر بعدی بعنوان مخمر جدید استفاده میکنند.

شیرینی زنی =

فرآیند اضافه کردن هر ماده شیرین به آبجو یا شراب تخمیر شده قبل از بستن درب شیشه جهت ایجاد محیط مناسب برای تخمیر مجدد و ایجاد گاز کربن در خود شیشه آبجو یا شامپاین.

ضد مه آلودگی =

عمل آوردن آبجو به صورتی که در مقابله با مه آلوده شدن (کدر بودن)، مقاوم شود و معمولا آبجو را تا چند روز در درجه حرارت پایین و نزدیک به درجه حرارت یخ زدن نگه میدارند. در کارخانجات بزرگ در مرحله تخمیر دوم به آن ژله پولیکار ، سیلیکا یا ژلاتین اضافه میکنند.

طعم کره ای =

داشتن طعمی شبیه مزه کره در آبجو که نشانه وجود " دی استیل " در آن است.

عصاره =

ماده ای بصورت آرد (پودر) یا مایعی غلیظ (شبیه به عسل) که از جدا کردن مایع پس از حریره سازی مالت جو بدست میآید. از این شیرینی خشک یا نیمه خشک برای تهیه آبجو استفاده میشود. به عصاره مالت مراجعه کنید.

عصاره رازک =

رزین (صمغ) و روغن گرفته شده از گیاه رازک که با مصرف اکسید کربن مایع یا حلال های آلی تهیه میشود.

عصاره گیری =

فرآیند الکل گیری از حریره (گرایش نیز نامیده میشود). در این روش بجای استفاده از عصاره مستقیما از حریره برای تخمیر و الکل گیری استفاده میشود.

همچنین عصاره گیری عطر و طعم ماده دیگر برای اضافه کردن به مشروبات دیگر جهت تغییر طعم و رنگ و دهان مزه.

عصاره مالت =

ماده تهیه شده از حریره پخته که مقدار زیادی از آب موجود در آن گرفته شده (بصورت غلیظ تا 17% آب) یا کاملا خشک و بصورت پودر (آسیا شده) و بسته بندی شده که مستقیما بجای حریره مصرف میشود.

عرق گیری (تعریق) =

روش تقطیر و پالایش از انواع مایعات برای تهیه نوشابه های مفرح بدون الکل یا الکلی. مشروبات الکلی تعریق شده را لیکور مینامند.

غلات =

گندم ، جو ، چاودار ، جو وحشی.

غلات ویژه =

غله ای که با روش معینی آنرا پرورده و یا کوبیده اند.

غیر هوازی =

مخمر ، قارچ یا ارگانیسمی که بدون اکسیژن هوا فعال میشود.

فراگرد آبجو =

حریره پخته شده از جو جوانه زده و سپس خشک شده. به این ماده عصاره مالت نیز گفته میشود.

قفل هوا =

ابزاری با عملکردی نظیر سوپاپ یک طرفه که اجازه خروج گاز اکسید کربن را میدهد و در همان حال از ورود آلوده کننده های هوازی و اکسیژن به مایع جلوگیری میکند. برای ساختن قفل هوا به تصاویر ذکر شده رجوع کنید. 1- 2

کارامل =

شکر ارزان پخته یا برشته شده که جهت رنگ یا طعم دهی یا ازدیاد میزان الکل بکار میرود.

کربنیزه =

اکسید کربن طبیعی حاصل از تخمیر آبجو که بصورت لایه کف گونه از بدنه مایع آبجو بالا میآید و در هنگام تخمیر یا فرآیند افزودنی ها تولید میشود.

کربنیزه کردن =

حل کردن یا با فشار وارد کردن کربن به مایع برای تولید حباب و طعم حاصل از آن.

کمیت =

مقدار مخمر و یا شکر افزون شده به شیشه یا بشکه تا فرآیند مرحله ای را تسهیل یا ترغیب نماید.

کوکتل =

رقیق کردن هر گونه لیکور با آب میوه ، نوشابه غیر الکلی ، سودا ، مشروبات دیگر و یا مجموعه ای از تمام آنها را کوکتل مینامند. بهترین کوکتل ها با پایه ودکا ، جین ، تکیلا و رام تهیه میشود و انواع بسیار متنوع دارد.

کیسه توری (حریره پزی) =

برای پختن انواع غلات نیمکوب در دیگ پخت بکار میرود. درشتی سوراخهای آن حدود نیم میلیمتر است. نوع جنس این کیسه از نوعی پلاستیک مخصوصی است که مقاومت حرارتی تا 400 درجه را دارد. از آنجا که تهیه این کیسه قدری مشکل است پیشنهاد میشود کیسه ای از جنس پارچه کتانی با ابعاد 35 در 60 سانتیمتر که تمام اطراف آن لبه دوزی شده و ریشه های پارچه لایی گذاشته شده. دهانه کیسه ، دولا و لبه دوزی شده تا بتوان بوسیله نخی دهانه آنرا بسته و گره زد. منظور از کاربرد این کیسه آنست که حریره پخته شده نیاز به فیلتر کردن کمتری داشته و فشردن عصاره آن آسانتر باشد. در صورت عدم دسترسی از کیسه ای با همان ابعاد از جنس متقال میتوان استفاده نمود.

کیسه صافی =

کیسه ای از جنس متقال یا کرباس که لایی دوزی شده و بوسیله لبه دوزی ریسمان محکمی از آن گذشته و برای تفاله گیری بکار میرود. ابعاد آن معمولا 120 در 60 سانتیمتر میباشد.

کیسه کاغذی =

این کیسه شبیه به کیسه چای (تی بگ) ولی قدری بزرگتر است و دهانه آنرا میتوان بوسیله نخ کشید و اطراف دهانه کیسه گره زد. اگر مقدار درخواست شده در " مواد لازم " کم باشد میتوان از کیسه چای مصرف نشده استفاده نمود. برای حصول کافی است لبه بالایی کیسه چای را با دقت و با کمک تیغ تیزی شکافته و چای آنرا خارج و بجای آن ماده مورد لزوم را ریخت و دهانه را با نخ قرقره بست و گره زد.

گچ زدن =

اضافه کردن کربنات کلسیم که برای تهیه آبجو تیره رنگ بکار میرود.

گرایش نهایی =

اندازه گیری درجه غلظت آبجو نسبت به آب خالص.

گرم کن غوطه ور =

گرم کن الکتریکی (معمولا المنتی) که برای گرم کردن در مایع غوطه ور میشود و از داخل ظرف مایع را گرم میکند.

لاگر سازی =

روش تکامل نوعی آبجو (Lager) در حرارت کم و رازک زنی از پائین بشکه تخمیر.

لایه کف =

کفی ضخیم و اسفنجی شکل که در هنگام تخمیر مرحله اول روی سطح بالایی آبجو پدیدار میشود.

لایه سازی =

اضافه کردن مقدار کمی حریره به روی لایه کف به آبجو لاگر که کاملا تخمیر شده است. این عمل باعث تخمیر مجدد لاگر شده و آبجو را کربنیزه طبیعی میکند.

لیکور =

به کلیه مشروبات الکلی تعریق شده لیکور میگویند. این عنوان شامل شراب و آبجو نمیشود ولی به فروشگاههای مشروبات الکلی " لیکور فروشی " نیز میگویند.

ماء الشعیر =

مالت کمرنگ بصورت مایع (آبجو بدون الکل). باید توجه کامل داشت که برای تهیه آبجو فقط از نوع ساده و بدون هر گونه ماده اضافی استفاده کرد.

مالت =

جو خشک یا سایر غلات که قبلا در آب خیسانده شده ، جوانه زده و سپس خشک شده و برای مرحله آخر، خمیر نرم (حریره) شده است. برای اطلاعات در مورد تهیه انواع مالت به مقاله آن مراجعه کنید

مالت کارامل (کریستال) =

مالت کهربائی رنگ شکر دار که برای ازدیاد درجه الکل و طعم و رنگ بکار میرود.

مالت کمرنگ =

مالت جو برشته شده که پایه و ماده اصلی تهیه آبجو میباشد.

مالت سبز =

جو خیسانده و جوانه زده که برای تهیه انواع مالت ها بکار میرود. لطفا به مقاله مربوط به آن مراجعه کنید.

مالت سیاه =

جو تا حدودی مالت شده و سپس در درجه حرارت بالا برشته میشود. محصول رنگی تیره و طعم برشتک جو را دارد.

مالت ویژه =

مالت خاصی که از نوعی از غلات و یا با روش مخصوصی قبلا فراهم شده و هر یک دارای ویژگیهای خاص خود از نظر رنگ و طعم و کاراکتر منحصر بفرد خود است.

متانول =

الکل متیلیک = الکل صنعتی ، مصرف این الکل بسیار خطرناک و عواقب وخیم برای تندرستی انسان دارد.

متجانس =

به مواد شیمیایی بو و طعمساز موجود در ماده مورد نظر (تخمیر شده ، تخمیر نشده ، تعریق شده) اطلاق میشود که شامل: استرها ، الدئیدها و اسیدهای مختلف موجود در آن ماده است و به دو دسته هنجار (خوب و مطلوب) و ناهنجار (بد و نا مطلوب) تقسیم میشوند.

متغیر حرارتی =

وسیله ایست که بطور متناوب به حریره گرما یا سرما میدهد.

مخمر =

ارگانیسمی تک سلولی (زیماس) که در فرآیند تخمیر ، شیرینی را شکسته و به الکل و اکسید کربن تبدیل میکند. به مقاله " روش صحیح فعال کردن مخمر " مراجعه کنید.

مخمر تحتانی (زیر تکوینی) =

یکی از دو روش معمولی تحریک نمودن حریره جو که در تخمیر آبجو مخصوصا لاگر بکار میرود. در این روش از درجه حرارت کم استفاده شده و شیرینی زیادتری را برای طعم بهتر آبجو مصرف میکند. در این روش مخمر را در قسمت پائین حریره قرار میدهند.

مخمر ترش =

مقداری از بچ تخمیر شده قبلی که دارای تمام خصوصیات مخمر عملکرده است و بدلیل داشتن اسیدهای آمینه کافی از مخمر شیرین بهتر عمل میکند.

مخمر شیرین =

حل کردن مخمر تازه در آب نیمه گرم و شیرینی (مثلا شکر یا عسل) را مخمر شیرین مینامند. این نوع مخمر را معمولا برای تخمیر میوه برای شراب یا غلات برای آبجو یا سایر محصولات بکار میبرند. حود 20 تا 30 دقیقه قبل از مخلوط کردن با ماده مورد نظر این مخمر را آماده میکنند و در طول این مدت مخمر بدلیل تماس مستقیم با شیرینی زیاد بشدت فعال میشود و علامت عمده عملکرد آن کف کردن و خروج گاز کربن از مخلوط مخمر است.

مخمر فوقانی (زبر تکوینی) =

روش تحریک نمودن حریره جو که در تخمیر آبجو مخصوصا اِیل بکار میرود. در این روش مخمر را در سطح بالایی حریره قرار میدهند.

مخمر ممزوج =

روش سوم تحریک حریره که بدلیل پیچیدگی و نیاز به دستگاه مخصوص فقط در بعضی از کارخانجات بزرگ از آن استفاده میشود. در این روش مخمر را هم در پائین و هم در بالای ظرف تخمیر قرار میدهند و در حقیقت تلفیقی از مخمر فوقانی و تحتانی است.

مرحله ای =

روش یا تکوین تخمیر دوم (گرم یا سرد) که میتواند به توسعه طعم دهی یا کربنیزه کردن آبجو بیانجامد.

مغیر گرما =

کاربرد مکانیزمی که برای پائین آوردن ناگهانی درجه حرارت حریره گرم بکار میرود.

مواد اولیه (مواد لازم) =

اقلام مصرفی و میزان مورد نیاز از هر یک قلم جنس مورد لزوم برای تهیه هر نوشابه مخصوص.

موم کردن =

روش و ترفندی است برای جلوگیری از نفوذ هوا به درون شیشه حاوی مشروب (بخصوص شراب).

مه آلودگی =

حالت مه آلودی (شبیه ابر) که آبجو پس از خنک شدن کامل در یخچال بخود میگیرد.

میزان تلخی آبجو =

واحدی است بین المللی که بر مبنای آن درجه تلخی آبجو شناخته میشود و بصورت در صد (%) تلخی آبجو را نسبت به آب مقطر تعیین میکند. این واحد بر اساس میزان اسیدهای آلفا تعیین میشود. در آبجوسازی خانگی میزان تلخی آبجو تخمینی محاسبه میشود. (به واحد بین المللی تلخی آبجو مراجعه کنید)

میزان تلخی رازک =

ارزش عددی داده شده به میزان تلخی رازک که توسط ( فرد اکهارت ) محاسبه شد و از روی این واحد میتوان به آبجوساز امکان آنرا داد که تا چقدر و چه اندازه رازک برای تهیه هر نوع آبجو مصرف کند تا میزان تلخی آبجو قبل از تهیه آن مشخص گردد.

میزان خلوص الکل =

در صد (%) الکل موجود در هر گونه مشروب الکلی. مقایسه بین حجم الکل موجود در آب یا مایع.

میزان کارآمدی =

به عنوان بازده مراجعه شود.

میزان گرایش =

عددی است متغیر که از رابطه نسبت کسر وزن مخصوص اولیه حریره (قبل از پخت) بدست میآید.

میله هدایت سیفون =

میله پلاستیکی بطول تقریبی 80 سانتیمتر و ضخامت 8 تا 10 میلیمتر. این میله کمک بسیار موثری به راهنمایی لوله سیفون در بشکه میکند و باعث میشود سیفون کردن شراب یا آبجو در اختیار و کنترل کامل شما باشد. این میله را از سه نقطه بوسیله کش لاستیکی به یکی از دو سر لوله که برای سیفون در نظر گرفته شده محکم کرده و انتهای آنرا در دست گرفته و به آرامی و با راهنمایی دست میتواند از سطح بالای بشکه شروع به تخلیه و سیفون مایع مورد جابجایی شود. یکی از نکات مهم در اختیار داشتن این میله هدایت آنست که بخاطر کوتاه بودن لوله سیفون از طول میله به ته بشکه نرسیده و در هنگام سیفون کردن بالاتر از ته نشین و رسوبات قرار گرفته و از انتقال آن به بشکه یا بطری میتوان جلوگیری نمود.

ناصافی سرد =

حالت نا صافی و کدر ماندن آبجو بدلیل آهسته ته نشین شدن چربی ها و تانین های محلول در حرارت پائین.

ناصافی زدایی =

فرآیند مقاومت آبجو در مقابله با ناصافی سرد.

نشاسته =

پولیمر پیچیده هیدرات کربن (آمیلوز و آمیلوپکتین) ، بدون طعم و بو ، قابل حل در آب . موارد استفاده خوراکی و تهیه چسب و کاغذ و نخ سازی. بصورت پودر ، ورقه و کلوخی تهیه میشود. نوع طبیعی آن از بسیاری از گیاهان از جمله ذرت ، غلات ، برنج و سیب زمینی تهیه میشود.

واحد اسید آلفا =

در صد اسیدهای آلفا در نمونه رازک. یک اسید آلفا شامل 5% یا 5 واحد اسید آلفا میباشد که در محاسبات تلخی آبجو از آن استفاده میشود.

واحد بین المللی تلخی آبجو =

بر اساس میلیگرم (تلخی) در هر لیتر آبجو است. مثلا آبجو لاگر بطور متوسط 15% تا 20% تلخی و شراب جو بین 50% تا 70% تلخی دارد.

وزن مخصوص اولیه =

عدد نشان داده شده توسط چگالی سنج قبل از شروع عمل تخمیر. این عدد مقایسه ایست بین آب خالص 4 درجه حرارت و در سطح دریا با مایع مورد نظر. وزن مخصوص آب 1.000 است.

وزن مخصوص نهایی =

عدد نشان داده شده توسط چگالی سنج بعد از خاتمه تخمیر که معمولا از 1.060 بیشتر است.

هوا زنی =

در معرض هوای آزاد گذاشتن مواد که در فرآیند تهیه آبجو انچام میشود.