آگاهی سرا

یکی از مشکلاتی که بعضی از شرابسازان با آن روبرو هستند حالتی است که مایع شراب نه تخمیر میشود و نه آثاری از حیات در آن دیده میشود. این حالت را سکته شراب میگویند.

علایم:

شراب شروع به فعالیت (تخمیر شدن) نمیکند.

شراب پس از یکی دو روز از تخمیر باز میایستد.

تخمیر شراب گاهی قطع و مجددا شروع میشود ولی پس از چند روز کاملا قطع میشود.

کمی کف اطراف طوقه داخلی مایع در بشکه تخمیر دیده میشود ولی قفل هوا کار نمیکند.

دلایل و پیشگیری اولیه:

سکته شراب علل زیادی دارد که احتمالا بخاطر عدم دقت و توجه شراب انداز و یا افراط و تفریط در مصرف مقدار مواد اولیه بوجود میآید. گاهی بدلیل نبودن ابزار کافی و یا کاربرد و حتی نتیجه گیری اشتباه از ابزار نیز ممکن است. ممکن است محاسبات در مورد میزان مواد اولیه بخصوص شیرینی مایع اولیه غلط از آب در آمده و میزان آن بالا و پائین شده و در نتیجه تعادل تخمیری در شراب وجود نداشته و شراب سکته کند.

حرارت محیط تخمیر از عوامل بسیار مهمی است که اغلب فراموش و یا کمتر مورد توجه شراب انداز قرار میگیرد. این اشکالات را قبل از انداختن شراب با بکار بردن ابزار لازم میتوان رفع و از سکته کردن شراب جلوگیری نمود.

حرارت زیاد یا معمولا کم است .............. حرارت را تنظیم کنید.

مخمر توان خود را مصرف نموده ............. کمی مخمر را فعال و اضافه کنید.

تمام قند مصرف شده ........................... کمی شیرینی اضافه کنید.

میزان قند زیاد است ............................. قدری آب یا آب همان میوه را اضافه کنید.

کمبود اسید یا ماده مغذی مخمر ............ کمی اضافه کنید.

کمبود اکسیژن .................................... ماده تخمیری را مدتی همبزنید یا به ظرف دیگری منتقل کنید.

اکسید کربن زیاد است ......................... ماده تخمیری را هم بزنید تا گاز تخلیه شود.

تشخیص آنکه مایع شراب چه مشکلی دارد زیاد سخت نیست و گاهی با اسید سنج و آبسنج و حرارت سنج براحتی میتوان اشکال را دریافت و رفع عیب نمود.

اصلاح:

برای راه اندازی مجدد شرابی که مخمر قادر به فعالیت در آن نیست ، ابتدا باید محرک مخمر تهیه نمود. این محرک را میتوان قبلا تهیه و همیشه در دسترس داشت تا در موقع نیاز از آن استفاده شود.

ماده مغذی مخمر:

15 گرم اسید سیتریک (جوهر آبلیمو)

7 گرم سولفات آمونیوم

3.5 گرم فسفات پتاسیم

1 گرم سولفات منیزیوم

مواد فوق را با هم کوبیده یا سائیده و در کیسه پلاستیک یا شیشه کوچکی نگهداری کنید. مواد فوق برای تحریک و تغذیه نمودن 5 تا 10 گرم مخمر و برای 20 لیتر شراب کافیست و میتوان آنها را از بعضی از داروخانه ها یا عطاریها تهیه نمود. برای تهیه بعضی از اقلام فوق مراجعه به فروشگاههای باغبانی نیز بی ثمر نیست.

.........................

راه اول:

برای راه اندازی مجدد شراب سکته کرده بدلیل کمبود ماده مخمر ، مواد زیر را تهیه و اضافه کنید.

آب پرتقال تازه سه عدد

یک قاشق غذاخوری شکر

مخمر 3 گرم

یک قاشق چایخوری ماده مغذی مخمر

کمی آب تا حجم کل به یک لیوان برسد

همه را در شیشه ای دهان گشاد ریخته ، درب شیشه را محکم بسته و با شدت همبزنید تا کاملا مخلوط و حل شود.

درب شیشه را حدود 30 تا 45 دقیقه باز بگذارید تا مایع تحریکی فعال شده و روی آن کف کند که نشانه فعال شدن است. این مایع محرک را با معادل حجم آن (حدود یک لیوان) از شراب سکته کرده مخلوط و در ظرف دربسته بزرگی (2 یا 3 لیتری) ریخته در محل گرمتری قرار دهید. معمولا بعد از یکی دو ساعت کاملا فعال میشود. دوباره معادل حجم آن از مایع شراب (حدود نیم لیتر) اضافه کنید و پس از فعال شدن ماده محرکه که حدود یک لیتر میشود معادل آن از شراب اضافه کنید و پس از فعال شدن آنرا به بشکه اصلی منتقل کرده و همبزنید. تخمیر بعد از یکی دو روز کاملا فعال میشود.

راه دوم:

اگر امکان تهیه مواد شیمیائی فوق نیست حداقل از اسید سیتریک خشک (جوهر لیمو) به مقدار 15 گرم برای بیست لیتر شراب و یا آب یک لیمو ترش تازه استفاده کنید. در بعضی از انواع انگور نیازی به اضافه کردن اسید نیست زیرا بعضی از انگور ها و خرما میوه هایی هستند که مقداری اسید با خود دارند. در صورتی که در دستورالعمل استفاده از لیمو ترش آمده است این روش مناسب نیست. در ضمن وجود اسید طعم شراب را بهبودی داده و آنرا دبش تر میکند. یکی از ساده ترین روشهای تشخیص میزان اسید در شراب پی اچ گیری است (PH) که حتی با فرو کردن میله کاغذی آن در مایع با تفاله نیز میتوان نتیجه گرفت (امروزه ورقه های آن نیز در بعضی ار داروخانه ها و فروشگاههای باغبانی یا پزشکی نیز موجود است) میزان پتانسیل هیدروژن باید بین 3 تا 4 باشد.

راه سوم:

گاهی بدلیل شیرینی زیاده از حد ، مایع شراب قابلیت تخمیر شدن را از دست میدهد و شراب در زیر بار این شیرینی خفه میشود. معمولا هیچیک یک از میوه های آبدار دارای شیرینی زیاده از حد نیستند (بجز بعضی از انواع خربزه ، طالبی ، انگور وحشی و عسکری). خرما را نیز نمیتوان میوه آبدار دانست.

در بعضی موارد بدلیل زیاد یا حجیم بودن تفاله میوه (بخصوص در میوه ها خشک ، نیمه خشک و یا کم رطوبت) که خود علامت کمبود مایع در ماده تخمیری میباشد نیز چنین وضعیتی مشاهده میشود.

در این موارد آب خالص و یا آب همان میوه (پس از بررسی و محاسبه با آبسنج) را میتوان به مایع شراب اضافه نمود.

راه چهارم:

در بسیاری از موارد اشکال در مایع تخمیری نیست بلکه بشکه تخمیر دارای حرارت متعادل و یکنواخت نیست و یا درجه حرارت کافی نیست. فراموش نکنید بهترین درجه حرارت برای تهیه اغلب انواع شراب 24 تا 27 درجه سانتیگراد است. در چنین موردی بشکه را با پتو یا پارچه پشمی پوشانده و بیمار را به محل گرمی (مثلا حمام یا آشپزخانه یا نزدیک بخاری و شوفاژ) منتقل کنید و معمولا پس از 24 ساعت علایم حیات مشاهده خواهد شد.

راه پنجم:

گاهی اکسیژن موجود در مایع شراب کافی نیست و معمولا چنین حالتی زمانی چدید میآید که شراب با تفاله بوده و به اندازه نیاز هم نخورده است. میدانیم شراب با تفاله روزی دو بار یا حداقل یکبار نیاز به هم خوردن و زیر و رو شدن کامل دارد. با کمک همزن پلاستیکی یا چوبی تمیز شراب را طوری همبزنید که مقداری اکسیژن نیز از هوا بگیرد. در مورد شرابی که از آبمیوه تهیه شده و تفاله در آن نیست منتقل کردن مایع بوسیله قیف به ظرف دیگر توصیه میشود که با این عمل خود بخود مایع مقداری با اکسیژن هوا مخلوط میشود. یکی از مواهب جنبی همزدن روزانه شراب ، آزاد شدن اکسید کربن و گاز سولفور از محیط شراب است.

اگر با تمام کوشش و سعی در احیای مجدد و بازگشت به حالت معمولی تخمیر میسر نشد ، راهی بجز دور ریختن مایه شراب نیست زیرا این مایع قابلیت یا خاصیت تخمیر شدن را ندارد. این اشکال زمانی پیش میآید که ظروف و ابزار مصرف شده تمیز و ضدعفونی نبوده و یا آلوده به چربی میباشند. گاهی نیز بخاطر آلودگی ماده اولیه شراب است. مثلا انگور یا سیب یا هر میوه دیگر گل زده ، له شده ، معیوب و یا پشه سرکه در آن میوه یا آبمیوه نفوذ کرده باشد. در موارد ذکر شده فوق که احیای شراب غیر ممکن و راهی بجز دور ریختن شراب نیست ، شستشوی کامل و ضدعفونی کردن ابزار و نگهداری یکی دو روزه آن ابزار در مقابل نور مستقیم آفتاب توصیه میشود.