آگاهی سرا

تهیه مالت یک قدم شما را به تهیه و تولید صد در صد آبجو خانگی نزدیک میکند. در تعریف مالت و ماهیت وجودی آن باید گفت: مالت ، غلات جوانه زده ایست که با روش ثابتی کشت و پرورش و سپس با فرآیند معینی تهیه و تولید و توسعه مییابد. تولید مالت نه اختراع و نه اکتشاف تازه ای بشمار میرود و انسان از هزاران سال پیش به این نوع کشت و داشت و برداشت ، آشنا و برای توسعه و اصلاح آن کوشیده است.

تمام غلات قابلیت مالت شدن دارند ولی آنچه را که در این سری مقالات بعنوان مالت از آن نام میبریم ، شامل گندم ، چاودار ، ذرت ، جو دو سر و بخصوص جو است. مالت را میتوان عصاره حاصل از غلات کشت و سپس برشته شده با روش های مخصوص تهیه آن نامید. برای حصول به چنین نتیجه ای مراحلی را باید پیمود تا مالتوز ( نوعی شیرینی) موجود در غلات را با روشی معین و حساب شده از کشت غله بدست آورد. در واقع این جوانه غلات است که با اندکی حرارت ماده اولیه آبجو را میسازد.

مسلما شما نام " سمنو " را شنیده اید. یک خوراک تشریفاتی و گاهی تزئینی که با زحمت زیاد و صرف وقت فراوان و معمولا قبل از عید نوروز تهیه میشود. برای تهیه سمنو مقداری گندم خوب و سالم را کاملا شسته و در ظرفی پهن قرار داده و روی آن به ارتفاع حدود 2 یا سه سانتیمتر آب تمیز میریزند و در محل نسبتا گرمی قرار داده و روی آن سینی پهن را با پارچه ای نازک میپوشانید تا گرد و غبار به آن نفوذ نکند. در محل نسبتا گرمی قرار داده و پس از مدت کوتاهی ریشه های سفید رنگی از دانه های گندم خارج میشود و گندم جوانه میزند.....

صبر کنید ما داشتیم راجع به تهیه مالت میگفتیم نه آشپزی و تهیه سمنو! هرچند هر دو تقریبا با روشهای مشابهی تهیه میشوند. در فرآیند تهیه سمنوی واقعی (نه بازاری) از همان شیرینی اسیدهای آمینه و مالتوز طبیعی موجود در گندم و پخت پرورشی آن با حوصله و دقت تقریبا همان محصولی نتیجه میشود که در تهیه مالت جو برای تهیه آبجو حاصل میگردد.

لوازم مورد نیاز بسیار ساده و از ابزار آشپزخانه تجاوز نمیکند ولی دقت و حوصله و پشتکار و تجربه حاصل از تکرار مکرر تهیه مالت، شخص را آبجو ساز خانگی میکند.

ابزار لازم:

فر گاز

سینی فر

حرارت سنج حساس

صافی (چلو صاف کن)

دیگ یا بادیه یا ظرف بزرگ

پارچه نازک یا توری (قدری بزرگتر از سینی فر )

کیسه زباله سیاه مصرف نشده (تمیز)

دستمال کاغذی آشپزخانه

کاغذ غیر روغنی شیرینی پزی

ترازوی حساس

جو دو کیلو گرم (برای تهیه 10 لیتر آبجو که تقریبا معادل 30 بطری آبجو 300 سی سی میباشد)

ابتدا کلیه ابزار را شسته و ضدعفونی کنید.

جو یا سایر غلات مورد نیاز باید عاری از مواد شیمیایی و تمیز و بدون کاه و سایر دانه های مخلوط دیگر و کاملا درسته و دارای پوسته باشد. مصرف غلات شکسته یا پوست کنده (بلغور) نتیجه ای ببار نخواهد آورد زیرا پوسته غلات نقش حیاتی در جوانه زدن دارند. برای تهیه جو خوب ، از دامداران و کشاورزانی که دست اندر کار تولید و مصرف این محصول هستند، سراغ بگیرید. اگر از افرادی هستید که دسترسی نزدیک به غلات بخصوص جو از مزارع را دارید باید گفت خیلی خوش شانس هستید. بهترین زمان خرید آن اواخر تابستان که هم تازه و هم ارزان است. قبل از خرید مقدار زیاد و انبار کردن لازم است مقداری را آزمایش کنید تا از کیفیت و مرغوبیت آن برای کار خود اطمینان یابید و قادر به جوانه زدن حداقل 90% دانه ها باشد. اگر نظر شما را تامین نکرد به دیگری مراجعه کنید تا جو مطلوب را بیابید. مالت گندم را میتوان برای تهیه مالت ویژه (فرعی) بکار برد و باز هم تکرار میکنم ابتدا مقدار کمی بخرید و آزمایش کنید و بعد اقدام به خرید کلی کنید. انواع مالت ویژه (فرعی) را تا حداکثر 50% در تهیه آبجو میتوان بکار برد و مالت ذرت تا حداکثر 20% . (مصرف بیش از این مقدار نوعی طعم ترشی مخصوص به آبجو میدهد)

**توجه: اگر با رعایت تمام اصول و مراحل آبجو تهیه شده طعم کاملی نداشت، اشکال در انتخاب نوع غلات مالت شده است. یک آبجو ساز خانگی باید چندین نوع جو مختلف را آزمایش و استفاده کند تا جو مطابق میل و سلیقه خود را یافته و ار آن مالت گیری کند.

جو ، ماده اصلی در تولید آبجو میباشد و مالت گیری خوب با تجربه و آزمایش مکرر بدست میآید. برای تولید هر لیتر آبجو نیاز به 200 گرم جو دارید یا برای هر بطری معمولی آبجو (300 سی سی) به حدود 60 گرم جو. این میزان میتواند با ضریب های بالا تر و بر اساس آبسنجی و محاسبه وزن مخصوص معین کم یا زیاد شود.

طرز تهیه مالت سبز:

جو را با دقت در آب تمیز بشویید و کاه یا پوسته های شناور روی آب را بگیرید و سپس در صافی ریخته و بکمک عبور آب روی آن ، شن و گل نیز خارج و سپس جو تمیز را در ظرفی (بادیه ، دیگ ، قابلمه ، کاسه بزرگ) ریخته و آنقدر آب اضافه کنید تا روی دانه ها 5 سانتیمتر آب بایستد.

درب ظرف را ببندید.

حداکثر 8 ساعت بگذارید خیس بخورد و سپس با کمک صافی آب آنرا بگیرید.

در همان صافی بگذارید تا هشت ساعت دیگر باقی بماند. (آب آن کاملا خارج شود)

این بار دانه ها را در سینی پهن ریخته روی آن دوباره آب بریزید تا کاملا روی دانه ها را بپوشاند. روی آن پارچه پهن کنید و بگذارید هشت ساعت دیگر بماند.

**توجه: غلات نباید از 8 ساعت بیشتر در زیر آب غرق باشند. غرقه بودن بیش از 8 ساعت باعث نابودی مغز غلات میشود و علت آن نبود اکسیژن لازم است و در نتیجه جوانه نخواهد زد.

(8 ساعت خیس خوردن- 8 ساعت استراحت بدون آب- 8 ساعت خیس خوردن)

پس از این مدت در انتهای جو جوانه کوچکی را خواهید دید که اگر در محیط مناسب بماند ریشه جو میشود.

این روش خیس خوردن سایر غلات را نیز شامل میشود و بهمین روش گندم و چاودار و ذرت نیز خیس میخورند.

دوباره و با دقت آب گیری کنید طوری که برآمدگی ریشه های غله صدمه نبینند.

روی سینی فر را با دستمال کاغذی آشپزخانه پوشانده و غلات را روی دستمال پهن کنید.

بمنظور جلوگیری از نفوذ تور و هوا ، سینی فر را درون کیسه زباله سیاه کرده و سر کیسه را پس از خارج کردن کامل هوا گره زده و محکم کنید. در این مرحله غلات به کمترین مقدار هوا و نور نیازمند و همان رطوبت خیس خوردگی (یا قدری بیشتر) برای رشد جوانه مورد نظر ما کافی است.

بگذارید چهار روز بدون مزاحمت در کیسه زباله (کیسه پلاستیک سیاه) طبیعت کار خودش را بکند. در حرارت معمولی اطاق معمولا چهار روز و حداکثر شش روز طول میکشد تا جوانه ها به رشد مطلوب برسند. جوانه مطلوب دارای طولی برابر سه ربع تا درست اندازه (سه چهارم) طول غله (در اینجا ، جو) میباشد.

**توجه: جوانه با ریشه فرق دارد، ریشه همانگونه که از نامش معلوم است معمولا شامل چند رشته نازک است ولی جوانه که بعدا ساقه گیاه میشود، ضخیم تر و یک شاخه بنظر میرسد.

عملکرد صحیح و دقیق در این فرآیند باعث میشود حداکثر میزان مالت (مالستر) را از غله گرفت. همچنین از چسبندگی (بدلیل تولید نشاسته نا خواسته و مازاد) و در نتیجه کدر شدن رنگ آبجو جلوگیری میکند.

از آنجا که گندم و ذرت نیاز کمتری به این تغییر و تبدیل دارد ، سه روز در کیسه تاریک و بی هوا ماندن برای آنها کافیست. جو خیس خورده و جوانه زده قادر به جذب آب تا حدود نیمی از وزن خود است. یعنی در این زمان وزن جو خیس خورده و جوانه زده حدود سه کیلو گرم شده است.

خشک کردن حرارتی:

مالت سبز با خشک کردن در درجه حرارتهای متفاوت به انواع مالت کمرنگ یا مالت بلوری (کارامل) یا مالتهای ویژه مختلف تغییر رنگ و حالت میدهد.

مالت کمرنگ:

پایه اصلی در تهیه آبجو و در دو مرحله مختلف حرارتی تهیه میشود. برای تهیه در مرحله اول باید مالت سبز را روی سینی فر پهن کرده و بمدت 24 ساعت درون فر گرم فقط با شعله پیلوت یا در محیطی بین 40 تا 50 درجه سانتیگراد حرارت منتقل کنید. محیط گرم میتواند اطاقک یا پستوی کوچکی با پنجره یا دریچه کنترل هوا و روشن بودن بخاری المنتی باشد (یا تا زمانیکه وزن کل مالت به مقدار 2.250 کیلو گرم برسد که در این مرحله هنوز 12% رطوبت دارد). از این حالت ببعد مرحله نهایی آغاز میشود. درجه حرارت محیط باید بین 60 تا 70 درجه سانتیگراد برسد و سینی مالت را به این مکان منتقل نمود (کاربرد حرارت سنج توصیه میشود) و اگر از فر استفاده میکنید فر را به تناوب با شعله کم روشن و خاموش کنید تا وزن آب موجود در مالت نیمه خشک بین 2% تا 6% برسد. (وزن جو در این مرحله باید بین 2.040 تا 2.120 کیلو گرم برسد)

مالت کردن گندم و ذرت یک مرحله ای و کلا باید در درجه حرارت بین 40 تا 50 درجه سانتیگراد صورت گیرد

**توجه: هر نیم ساعت مالت در حال خشک شدن را زیر و رو کنید و به آرامی و با حوصله و خاموش و روشن کردن شعله فر ، درجه حرارت محیط خشک کردن مالت را کنترل کنید تا از تبدیل آنزیمهای نشاسته موجود در مالت جلوگیری شود.

علامت شاخص صحیح بودن و خوبی مالت بدست آمده آنست که با فشار ملایم زیر دندان مانند برشتک خورد شده و طعم آن قدری شیرین است و از همه مهمتر در مغز مالت کریستالی (شیشه ای) نیست. این آزمایش مهم و بسیار ساده است ابتدا دانه ای از غله خام را زیر دندان بگذارید و آنرا با دندان له کنید.

(غله خام به سختی میشکند ، مغز آن سفید ، بی طعم یا طعم خامی دارد)

حال غله مالت شده را زیر دندان بگذارید و له کنید.

(غله مالت شده براحتی میشکند ، مغز آن سفید کامل نیست ، قدری شیرین است)

اگر حتی یکی از مشخصات فوق را نداشته باشد یا در مغز غله آثار شیشه ای شدن (کریستالی) را دیدید ، راه و روش شما در تهیه مالت اشتباه بوده یا در مرحله ای عجله یا کلا آنرا فراموش کرده اید یا کنترل حرارت با دقت رعایت نشده است.

نتیجه: کل محصول بدست آمده را دور بریزید. این مالت ارزش آبجو شدن را ندارد.

نا امید نشوید ، بار دیگر از مرحله اول تهیه مالت سبز شروع کنید.

مالت بلوری (کارامل)

مالت سبز را روی سینی فر پوشیده با کاغذ نسوز (کاغذ تهیه شیرینی در قنادی ها ولی نوع بدون روغن و چربی) پهن کرده و درون فر با درجه حرارت 100 درجه سانتیگراد بگذارید تا زمانی که رنگ آن قهوه ای طلایی شود و مالت برشته بدست آید. (حدود یکساعت و مرتبا زیر و رو کنید) این فرآیند نباید باعث سوختن مالت شود که کیفیت مطلوب خود را از دست میدهد.

مالت های ویژه دیگر:

این نوع مالت باید در خارج از آشپزخانه تهیه شود زیرا تولید دود فراوان و بوی زیادی میکند. برای تهیه باید مالت سبز یا کمرنگ را در ورقه آلومینیوم بخوبی پیچید و روی ورقه ضخیم فلزی یا ماهیتابه یا قابلمه با ته کلفت با حرارت بالا قرار داده تا آنقدر برشته شود تا رنگ قهوه ای تیره (نه سیاه) بگیرد و گاهی باید آنرا از روی حرارت برداشت تا نسوزد.

غیر از مالت کریستال ، میتوانید مالت های ویژه دیگری نیز تهیه کنید که برای نوع پورتر ، استوت و سایر آبجو های تیره گون مورد استفاده قرار میگیرد. نقطه شروع تهیه انواع مالت با همان روش تهیه مالت کمرنگ آغاز میشود.

برای تهیه مالت مونیخ ، مالت سبز را در درجه حرارت 175 درجه سانتیگراد و بمدت 40 تا 60 دقیقه (این زمان برای دو کیلو جو خام محاسبه شده و اگر مقدار مثلا یک کیلو بود درجه فر همان 175 درجه ولی زمان بین 20 تا 30 دقیقه میباشد ) برشته کنید.

**توجه: مالت گندم و ذرت برشته نشده را برای روشن کردن رنگ آبجو خانگی بکار میبرند.

اشکالات و نارساییها:

از جو خام شروع میکنم ، شما میتوانید انواع مالت ویژه را خیلی خوب تولید کنید. اما گاهی مشکلات و نارساییهایی نیز در کار تهیه مالت کمرنگ نیز دیده میشود. اولین دلیل آن اختلاف میزان آنزیمهای موجود بین مالت خانگی و مالت تهیه شده از بازار (تجاری) است. برای رفع این مشکل ، تجربه متعدد آبجو سازان خانگی به نتیجه و فرمولی رسیده که باید یک سوم مالت بیشتر از اندازه پیشنهادی در دستورات تهیه ، مصرف نمود تا به میزان وزن مخصوص خواسته شده در آن دستور تهیه رسید. مشکل دیگر آنکه در صد و میزان مالت تخمیر نشده در آبجو خانگی (در زمان تخمیر) بیش از نوع تجاری آن است و باعث ازدیاد رسوب زیادتری میشود. رفع این مشکل میتواند با چشم پوشی از این مشکل یا برداشتن این مواد اضافی با روشها و تکنیکهای مختلف باشد ، ولی نتیجه هر دو روش میزان بازدهی حریره را کاهش میدهد. زیرا با اعمال این روش ها آسیدهای آمینه و پروتئین باید استراحت بیشتری داشته و حرارت پایانی کمتر باشد تا بهترین نتیجه را از تهیه آبجو خانگی گرفت. روش دیگر حل این مشکل آنست که ریشه های تولید شده در مالت سبز را جدا نموده و دور ریخت که زحمت فراوان دارد و این ریشه ها باعث ازدیاد چربی های ناخواسته در مالت میشود. یکی دیگر از مشکلات تولید مقدار زیاد (سولفید دو متیل) در بعضی از انواع جو است. ترکیبات این مولکول باعث تولید طعم و بویی نظیر ذرت بوداده میشود و از طعم و مزه آبجو خانگی میکاهد. دو روش برای رفع این اشکال وجود دارد، بایستی حرارت بیشتری به مرحله آخر تهیه مالت کمرنگ یا کریستال داد ولی ضرر آنست که باعث از بین رفتن آنزیمهای دیگر میشود و دوم آنکه یکساعت و نیم تا دو ساعت زیادتر حریره را پخت تا به کاهش میزان سولفید دو متیل کمک کند.

اگر با اجرای هر دو تمهیدات بالا باز هم مشکل داشتن بوی ذرت بوداده را داشتید سعی کنید نوع دیگری از جو خام را تهیه کنید. اینجاست که متوجه میشوید چرا آبجو سازان خانگی نیاز به تجربه زیاد در تهیه مالت های مختلف از انواع جو دارند.

برای آگاهی بیشتر و آشنایی علمی تر با نحوه تهیه آبجو به جدول انتهورا مراجعه کنید.

برای درک لغات بکار رفته در مباحث و مقالات نوشته شده و تهیه هرگونه مواد یا مشروبات به فرهنگ واژه ها مراجعه کنید.