آگاهی سرا


انواع مخمر

در تهیه آبجو و شراب از انواع مخمر فعال استفاده میشود. این مخمر بصورت پودر یا دانه ، قرص و مایع میباشد که با افزایش موادی آنها را بعنوان مخمر مغذی و تقویتی میتوان مورد استفاده قرار داد. مخمر مشروب سرشار از مواد معدنی بخصوص کرومیوم مکمل (1) ، پروتئین های مختلف و ویتامین ب - کمپلکس است. طعم تلخی دارد و نباید با مخمر نانوایی ، مخمر تقویتی (مغذی) یا مخمر تورالا (2) اشتباه گرفته شود که میزان کرومیوم موجود در این سه نوع مخمر به ترتیب پائین میآید.

همانگونه که گفته شد ، مواد اولیه مخمر (مخمر آبجو و شراب) شامل انواع ویتامین ب - کمپلکس و کرومیوم بشرح زیر است:

B1 (thiamine)

B2 (riboflavin)

B3 (niacin)

B5 (pantothenic acid)

B6 (pyridoxine)

B9 (folic acid)

H (biotin)

این ویتامینها به شکستن کربوهیدراتها (هیدرات های کربن) ، چربیها و پروتئین ها کمک زیادی کرده و بدن را پر انرژی میکنند. همچنین پشتیبان سیستم عصبی ، تقویت عضلات (بخصوص عضلات گوارشی) ، هضم غذا و سلامت پوست ، مو ، چشم دهان و جگر میباشد. بعضی بر این باورند که ویتامین ب - کمپلکس در هنگامی که انسان تحت فشار های عضلانی و عصبی (اضطراب و افسردگی) است نقشی مهم داشته و کمک و پشتیبان کننده سلامت جسم و روح میباشد.

همچنین برای بهبودی جراحت و زخم و رفع خستگی شدید و سوختگی بکار میرود.

مطالعات انجام شده پیشنهاد میکند که کرومیوم مکمل میتواند شخص مبتلا به دیابت را یاری نماید. بیماران مبتلا به دیابت یا نمیتوانند بطور طبیعی انسولین (3) تولید کنند و یا انسولین تولیدی در بدن را نمیتوانند مصرف کنند.

کرومیوم ، هم میزان قند خون و هم مقدار انسولین مورد لزوم برای حالت شخص مبتلا را کاهش میدهد. مصرف مخمر فعال (مخمر آبجو و شراب) که حاوی کرومیوم میباشد ، تکمیل کننده مغذی با ارزشی برای بیماران دیابتی است بخصوص آنکه این مخمر از سایر مواد حاوی کرومیوم بیشتر و بهتر و براحتی جذب بدن میشود.

مخمر فعال همانگونه که در بالا آمد ، حاوی مقدار زیادی کرومیوم میباشد. این ماده میتواند در پائین آوردن میزان کلسترول بد(LDL) در خون موثر بوده و میزان کلسترول خوب (HDL) را بالا ببرد. بعضی از مطلعین چنین پیشنهاد میکنند که که فاکتورهای یافت شده در مخمر شراب و آبجو کمک موثری به پائین آوردن میزان کلسترول در خون است.

بعضی مطالعات پیشنهاد میکند که کرومیوم میتواند به تناسب اندام و پائین آوردن حجم چربی بدن کمک میکند ولی به اندازه تمرینات ورزشی و تغذیه مناسب موثر نیست.

کسانیکه دارای عفونتهای قارچی هستند نباید از این مخمر استفاده کنند زیرا عفونت را تشدید میکند. همچنین برای کسانیکه داروهای ضد افسردگی و ضد اضطراب مصرف میکنند این مخمر بکلی ممنوع شده زیرا دارای مقدار متنابهی تایرامین (Tyramine) میباشد. مصرف مخمر برای کسانیکه مواد مخدر مصرف میکنند نیز ممنوع است.

(1) کرومیوم از رده مواد معدنی بسیار مهم برای بدن انسان است و به تنظیم میزان قند در خون کمک میکند. بطور طبیعی از طریق خوراک روزمره وارد متابولیسم بدن میشود و مطالعه دانشمندان بر آنست که در نقاطی که میزان این ماده معدنی در خوراک طبیعی موجود نیست ، در صد بیماران دیابت زیاد میباشد.

(2) مخمر تورالا برای طعم دادن به غذاهای کنسروی ، خوراک حیوانات و همچنین برای بیماران مبتلا به دیابت بکار میرود ، از شکر چوب Xylitol تهیه شده و میزان شیرینی آن یکسوم شکر معمولی است.

(3) انسولین ، هرمونی که برای تبدیل قند ، نشاسته و سایر مواد غذایی به انرژی برای مصرف روزانه بدن است.

توجه: مطالب نوشته شده فوق جهت آگاهی بوده و بدون مشاوره با پزشک متخصص ، کاربرد بخش یا کلیه آن بعنوان دارو نباید انجام شود.

با تشکر فراوان از دوست عزیز دکتر عباس م. که در تهیه این بخش مقاله حقیر را مانند همیشه یاری نمودند.

انواع مخمر:

مخمر شراب و آبجو انواع بسیار دارند و هر تولید کننده ای با تکیه به دانش و آزمایشگاه و امکانات خود و بنا به نیاز بازار نوع جدیدی را تولید میکند. این نوع مخمر سازی بازار بزرگی دارد و مصرف کننده براحتی میتواند مشخصات ماده تخمیری و مخمر خود را به تولید کننده اعلام و ظرف مدت کوتاهی مطلوب خود را دریافت کند.

بهمین علت است که افراد ناوارد در بازار مخمرها سرگردان میشوند و نیاز به اطلاعات قبلی دارند تا بتوانند مخمر مورد نظر خود را انتخاب کنند.

طول عمر مخمر:

طول عمر مخمر را میتوان به دو بخش تقسیم نمود.

الف: بسته بندی

بسته بندی مخمر به سه صورت دانه - قرص - مایع انجام میشود.

1- قبل از باز کردن بسته: در این مقوله باید به نکته بسیار مهمی اشاره نمود که مخمر های بسته بندی شده عمر طولانی ندارند و حتی در بسیاری از موارد عمر یکساله نیز ندارند. معمولا تولید کننده روی بسته بندی تاریخ مصرف آنرا معین میکند و معنا آنست که حتی بدون باز کردن بسته هوابندی و آببندی شده آن تا تاریخ معینی که معمولا حدود یکسال است میتوان آنرا مصرف نمود. این مخمر بعد از مدت انقضا کاملا بی ارزش و توانایی تخمیر کردن را ندارد و مهم نیست که شکل و فرم مخمر چگونه باشد

2- بعد از باز کردن بسته: نگهداری بسته مخمر باز شده باید با دقت و حتما در ظرف و یا شیشه آببندی و هوا بندی شده و نگهداری در محیط سرد (یخچال) انجام شود. باز ماندن بسته مخمر برابر با نفوذ بخار آب و اکسیژن موجود در هوا بوده و تاثیر زیادی بر ماهیت مخمر میگذارد و با سرعت زیادی قدرت آنرا کاهش میدهد. گرما عامل موثر دیگریست که نباید از نظر دور بماند.

ب: مصرف

مقدمه - در طول سالهای اخیر که روش تهیه شراب و آبجو صنعتی دستخوش تغییرات بنیادی شده است ، انواع مخمر جدید نیز به بازار عرضه شده است. یکی از وظایف تولید کننده آنست که بر روی بسته مخمر میزان مصرف را برای هر نوع تخمیری معین کند. مثلا یک بسته 6 گرمی مخمر شراب بورگوندی برای 25 لیتر شراب است و مصرف کم یا زیادتر از آن تاثیر زیادی بر زمان تخمیر و طعم و رنگ شراب میگذارد و یا مثلا 5 گرم مخمر آبجو آیل را نمیتوان برای بیشتر یا کمتر از 20 لیتر آبجو مصرف نمود. ولی با محاسبه نسبت حجم ماده تخمیری میتوان مقدار مصرف مخمر را به آسانی معین نمود.

در زیر تعدادی از مخمرهای معروف شراب که با آب و هوا و موقعیت عمومی ایران سازگاری دارند ، معرفی میشوند. این مخمرها فقط با خرید از خارج یا با کمک دوستان در خارج امکان پذیر است و در بازار ایران موجود نیست.

هر نوع شرابی نوع مخصوصی مخمر دارد که بستگی به تهیه شراب با تفاله ، بدون تفاله و یا آب میوه کنسانتره دارد. در زیر انواع آنرا توضیح میدهم که انتخاب با شماست و صد البته امکان تهیه:

(Lalvin) 71-B

برای درجه حرارت محیطی 30-15 درجه ، بصورت پودر در بسته بندی 5 گرمی. تا 14% الکل.

برای شراب روژه ، سفید ، قرمز ، آب میوه کنسانتره.

(Lalvin) EC-1118

برای درجه حرارت محیطی 30-7 درجه ، بصورت پودر در بسته بندی 5 گرمی. تا 18% الکل.

برای شامپاین ، شراب عسل ، میوه کاملا رسیده ، شراب با تفاله.

(Red Star) Pasteur Red

برای درجه حرارت محیطی 30-18 درجه ، بصورت پودر 5 یا 6 گرمی. تا 16% الکل.

برای شراب شیراز ، پینو ، کابرنت ، مرلوت ، شری ، میوه های ریز ، بصورت آب میوه یا با تفاله.

(Wyeast) Chateau Red

برای درجه حرارت 32-12 درجه ، بصورت مایع در بسته بندیهای مختلف. تا 14% الکل.

برای شراب پینو ، کابرنت ، هر نوع شراب قرمز با تفاله یا آب میوه.

(Alcotec) 24 Turbo Super Yeast

برای درجه حرارت 40-20 درجه ، بصورت پودر یا مایع در بسته بندیهای مختلف. تا درجه الکلی 14% برای شراب و 4.5% برای آبجو.

برای تهیه آبجو ، انواع شراب (روی بروشور آن میزان مصرف نوشته شده). این مخمر خیلی گران است.

برچسب‌ها: ,

7 Responses to “انواع مخمر”

  1. # Anonymous ناشناس

    Sauvignon Blanc

    VL3 - VL3 is known to enhance the typical aromatic characteristics associated with Sauvignon Blanc. Showing early characters of grapefruit and tree fruit that develop into a true Sauvignon expression. The yeast strain is also well suited for white wines that are aged on their lees.

    BA 11 - This strain was selected from Portugal in 1997. Encourages clean tropical fruit and spice notes in aromatic white wines. BA11 is also known to provide a more developed mouthfeel and lingering finish in whites.

    Lalvin EC - 1118 - Originally selected and noted for use in Champagne fermentations, this strain allows the natural flavors and aromas associated with the fruit to take center stage.

    Chardonnay

    Lalvin Bourgoblanc CY3079 - Lalvin Bourgoblanc CY3079 was cultured specifically to complement white Burgundy styles. This strain is recommended for barrel fermented Chardonnays aged on lees. Known to produce a richly styled Chardonnay with full mouthfeel.

    MONTRACHET - Frequently used to promote more complex aromatics in Chardonnays.

    Enoferm ICV - D47 - Enoferm ICV - D47 Isolated in Côtes du Rhône, Enoferm ICV - D47 is known to accentuate fruit characteristics and bring more complexity to white wines. Barrel fermented Chardonnays, aged on lees, produce spicy, citrus and ripe tropical aromatics.

    Rhone Whites

    BA11 - This strain was selected from Portugal in 1997. Encourages clean tropical fruit and spice notes in aromatic white wines. Also known to provide a more developed mouthfeel and lingering finish in whites.

    Enoferm QA23 - Enoferm QA23 Encourages fresh fruit notes and clean fermentations at lower temperatures.

    Enoferm ICV - D47 - D47 - Enoferm ICV - D47 Isolated in Côtes du Rhône, Enoferm ICV - D47 is known to accentuate fruit characteristics and bring more complexity to white wines. Barrel fermented Chardonnays, aged on lees, produce spicy, citrus and ripe tropical aromatics. Pinot Noir

    Lalvin Bourgorouge RC212 - Lalvin Bourgorouge RC212 Promotes stabilization of color and tannins during fermentation. Produces structured Pinot Noirs with elements of ripe berry, bright fruit and spice

    Assmanshausen (AMH) - Assmanshausen (AMH) This German strain is noted for its use in Pinot Noir and Zinfandel. Assmanshausen (AMH) enhances spicy notes, like nutmeg and clove, while promoting fruity aromatics. The strain is also known to produce color friendly wines.

    Burgundy (BGY) - Isolated in the Burgundy region, Burgundy (BGY) is used primarily to ferment Pinot Noir.

    SYRAH

    SYRAH - This strain is a Côte du Rhône isolate used for Syrah and Merlot. Noted for imparting classic Syrah characteristics, this strain offers varietally sound mouthfeel and stable color extraction. Typical aromas associated with this yeast strain include violets, raspberries, cassis, strawberries and black pepper.

    Lalvin ICV - D80 - This yeast strain was isolated in 1992 from the Côte Rôtie area of the Rhône Valley. With proper nutrition, this strain will ferment wines up to 16% alcohol. Known to bring high fore-mouth volume, big mid-palate mouthfeel and intense fine grain tannin to reds. It is one of the best yeasts for contributing big tannin volume and is characterized by ripe fruit, smoke and a licorice finish.

    Zinfandel/Sangiovese

    Lalvin BM45 - Isolated in Italy, this strain is suited for long maceration programs. Known to contribute jam, spice and earthy elements while reducing vegetal notes. Lalvin BM45 promotes color stability and great mouthfeel.

    Harmony - This strain contributes round rich flavors and black fruit characteristics. The Harmony strain can handle alcohol levels up to 16%.

    Bordeaux Varietals

    Enoferm BDX - This French isolate has been used extensively in California and Australia since the late 1980’s. It is highly recommended for the production of quality red wines, especially Merlot and Cabernet Sauvignon, with minimum color loss and enhanced flavor and aroma.

    CSM - Isolated in Bordeaux, CSM is good when producing lower alcohol wines. The strain highlights red fruit notes while providing a balanced, round mouthfeel.

    Bordeaux Varietals continued

    Lalvin BM45 - Lalvin BM45 is a relatively slow starter and is well suited for long maceration programs. It produces high levels of polysaccharides resulting in wines with great mouthfeel and improved color stability. It is used on red varieties to contribute jam, spice and earthy elements while also minimizing vegetal characteristics.

    Lalvin ICV - D254 - Isolated in the Rhône region, Lalvin ICV - D254 is noted for accentuating ripe fruit, jam, cedar and mild spiciness. It also contributes to bigger mouthfeel in the mid-palate and handles alcohol levels up to 16%.

    Melody - Melody is known to enhance aromatic complexity while offering round tannins and a prolonged mouthfeel. The strain is able to withstand higher alcohol fermentations into the 16% range  

  2. # Anonymous ناشناس

    با سلام و تشکر فراوان از اطلاعات مفید شما
    لطفا بفرمائید که مخمر را از جه نوع فروشگاهی می شود تهیه کرد و نام تجاری یا مصطلح انها کدام است؟
    باز هم از شما تشکر می کنم  

  3. # Anonymous آیدین

    با سلام من مهندس طراحی جامدات هستم
    مطلبتون رو در مورد مخمر ها خوندم عالی بود و کامل
    خیلی دوست دارم تو خونه برای خودم آبجو تولید کنم
    تمام فرایندش رو هم یاد گرفتم فقط میخواستم بپرسم که از چه مخمری باید استفاده کنم
    یعنی همین مخمر نان میتونه همون کارو انجام بده یا باید دنبال یه مخمر خاصی بگردم
    با تشکر آیدین  

  4. # Blogger lord

    این مخمرها رو از کجا می تونیم تهیه کنیمم  

  5. # Anonymous ناشناس

    سلام
    میشه از مخمر saf-levure برای تهیه شراب خرما استفاده کرد؟  

  6. # Anonymous ناشناس

    Hey! This is my first vіsit to your blοg!
    We arе a collection оf volunteers and starting a new initiative in a communitу in the same niсhe.
    Yоur blοg provided us vаluable information to work οn.

    You have done a mаrvellous job!

    my blog pоst ... make solar panels  

  7. # Anonymous ناشناس

    Hello I am so thrilled I found your weblog, I really found you by error,
    while I was looking on Askjeeve for something else, Nonetheless I am here
    now and would just like to say many thanks for a tremendous post and
    a all round enjoyable blog (I also love the theme/design), I don’t have time to read it all
    at the moment but I have bookmarked it and also added in your RSS feeds, so when I
    have time I will be back to read a lot more, Please do
    keep up the awesome b.

    Here is my web site: reklamy lubin  

ارسال یک نظر

Links to this post

ایجاد یک پیوند

جدید ترین ها

بایگانی ماهانه

مقالات گذشته




XML

Powered by Blogger



© آگاهی سرا

استفاده یا کپی برداری از مقالات و انتشارات این وبلاگ برای عموم آزاد است