آگاهی سرا

تقریبا هیچ نوع ماده خوراکی وجود ندارد که از مواد قندی در آن استفاده نشده نباشد یا در خود آن ماده خوراکی رده ای از مواد قندی یافت نشود. به همه صورت و شکلی مورد مصرف قرار میگیرد. حتی برای کسانیکه مصرف مواد قندی برای آنها منع پزشکی دارد نیز انواع کم خطر یا بی خطر طبیعی یا شیمیائی تهیه شده که عطش سیری ناپذیر این ماده مغذی را بنحوی کاهش میدهد.

باید در نظر داشت در بسیاری از مناطق دنیا مواد قندی بصورتهای مختلف تولید میشود که احتمالا در جامعه دیگر مورد مصرف یا توجه نیست. مثلا در ایران میتوان از پولکی و نبات و کله قند یا قند حبه نام برد هرچند در بعضی از کشورهای دنیا نیز طرفدارانی دارد. در حقیقت همین مواد را میتوان در نقاط مختلف دنیا با نام و ظاهر متفاوت یافت.

در این مقاله که بهمت دوست عزیز دکتر ع. م. از متن انگلیسی برداشت شده و با قدری دستکاری و اضافات مختصری از جانب حقیر انتشار مییابد. همچنین لازم بتذکر است در این مقاله استفاده از واژه قند عموما بمعنای "ماده شیرین" میباشد و نه قند حبه (Hard Sugar) مورد مصرف در ایران. به این تصاویر توجه کنید.

شکر قهوه ای تیرهBarbados یا Muscovado

این شکر با رنگ قهوه ای بسیار تیره و دارای طعم شدید ملاس است. کرستالهای آن از قند معمولی درشت تر و دارای مقدار آب زیادتری بوده و بهمین جهت قدری بهم میچسبند.

شکر قهوه ای روشن Brown Sugar

شکر قهوه ای را با روشهای مختلف تهیه میکنند. بخاطر دارا بودن طعمی ملاسی ملایم مورد استفاده آن در مواد خوراکی و یا برای شیرین کردن نوشیدنیهای سرد و گرم استفاده میشود.

پوشاندن لایه ای از شربت ملاس روی کریستالهای شکر سفید.

جوشاندن نوع مخصوصی ملاس تا رنگ مناسب بدست آمده و سپس خشک و کریستالی کردن با روش قوه گریز از مرکز (سنترفیوژ).

شکر قهوه ای (روشن و تیره) در شرابسازی مورد استفاده قرار گرفته و کاراکتر جالبی به بعضی از شرابها میدهد.

تفاوت این دو نوع شکر در مصرف میزان ملاس در کریستال شکر است.

قند قهوه ای تصفیه نشده Jaggery

این نوع قند مصارف فراوانی در آسیا و آمریکای لاتین و جدیدا در تمام کشورهای غربی دارد. در ابتدا این قند از شیره درخت خرمای پالمیرا تهیه میشد (این درخت شبیه درخت نخل ولی بسیار طویل تر و میوه این درخت با خرمای معمولی تفاوت داشته ، شیرنی آن خیلی کم و شباهتی با خرمای معمولی ندارد. اندازه میوه آن از یک بادمجان دلمه نیز درشت تر است). برای تهیه این نوع قند ابتدا شیره درخت را گرفته و آنرا در ظرفهای بزرگ جوشانده تا تغلیظ شده و رنگ آن به زرد تبدیل شود. آنرا در قالبهای مطلوب ریخته و میگذارند رطوبت ان بطور طبیعی یا در مقابل حرارت آفتاب خارج و قند خشک و بحالت کلوخی درآید. این قند دارای مواد شیمیایی سفید کننده نیست و سنترفیوژ نیز نمیشود و در نتیجه ملاس حاصل از کریستال جدا نمیشود. رنگ آن از زرد تا قهوه ای تیره و بستگی به میزان جوشاندن شیره دارد.

قند تصفیه نشده در سالهای اخیر بسیاری از بازارهای دنیا را اشغال نموده و بدلیل طبیعی بودن و عدم استفاده از مواد شیمیایی سفید کننده مشتریان فراوانی را جذب نموده است.

امروزه برای تهیه این قند از منابع طبیعی مختلفی استفاده میشود و از انواع درختان با شیره طبیعی شیرین نظیر نارگیل ، افرا و ساقه نیشکر و حتی میوه های مختلف نظیر خرما و انگور انواع قند تصفیه نشده تولید میشود که هر یک با نام تجاری مختلف شناخته میشود. نکته مهم آنکه در تولید همگی از یک روش استفاده میکنند و مواد شیمیایی به قند تولیدی اضافه نمیشود. این نوع قند در هر کشور یا ناحیه ای دارای نام محلی خاص آن منطقه است. نظیر جاگری ، پائلا ، سوکاری نگوورو، گُر، پیلونچیلا و .....

قند قهوه ای مکزیکی Piloncillo

قندی است که مقداری تصفیه و سپس دانه دانه شده است. گاهی بصورت کلوخه و گاهی بصورت کله قند مخروطی عرضه میشود. بدلیل دارا بودن کمی رطوبت معمولا آنرا با بریدن یا رنده کردن از کلوخ قندی جدا و مصرف میکنند. طعم آن با قند حاصل از قند ملاس زده تفاوت فراوان دارد و معمولا از نیشکر استخراج میشود.

قند میوه Fructose

مقداری شیرینی قند میوه دو برابر گلوکز است. فراکتوز و گلوکز ، دو قند اصلی قابل تخمیر در انگور و سایر میوه های شیرین هستند. در شرابسازی وجود مقدار زیادتر فراکتوز در میوه باعث شیرین تر شدن شراب میشود. این همان قندی است که در مرحله دوم تخمیر ، تجزیه و به الکل تبدیل میشود.

گلوکز Glucose

یکی از دو قند اصلی موجود در میوه های شیرین و میزان شیرینی آن نصف فروکتوز میباشد. در شرابسازی های ارزان قیمت از این نوع قند استفاده میکنند زیرا خیلی سریع تجزیه شده و الکل میدهد.

گلوکز مایع Corn Syrup

این نوع شکر مخلوطی از گلوکز و آب است ولی اغلب این محصولات دارای مقداری مالتوز یا انواع دیگر قندها میباشد. حتی گاهی به آن وانیل یا سایر مواد معظر یا مواد نگهدارنده اضافه میکنند که باعث عدم تخمیر نیز میشود.

شکر نیشکر یا شکر طلائی Demerara

رنگ بسیار روشن و طلائی رنگ داشته و کریستالهای آن نیز خیلی درشت و کمی نیز چسبنده است. این شکر گرانقیمت بوده و دارای رنگ و طعم منحصر بفرد و استثنائی میباشد.

دکستروز Dextrose

دکستروز ایزومری است که از معکوس شدن مولکولهای گلوکز پدید میآید. این قند در اصل با نام Dextroglucose (D-Glucose) شناخته میشودکه پولاریزاسیدن محور راست آن منحرف شده است. در عسل و میوه های شیرین بطور طبیعی یافت میشود. در تهیه آبجو از این نوع قند استفاده میشود.

گالاکتوز Galactose

این قند ایزومر بصری گلوکز است. گاهی نیز لاکتوز نامیده میشود هر چند لاکتوز واقعی نیست. این قند برای شرابسازان دردسر زیادی ایجاد میکند زیرا بحالت کریستالهای قند در ته شراب رسوب میکند. این قند در الکل حل نشده و از اکسیده شدن اسید گالاکتاریک حاصل و در ته ظرف شراب رسوب میکند.

عسل Honey

عسل انواع متعددی دارد ولی بطور کلی هر یک مجموعه ای پیچیده از قندهای زیر هستد.

محور راست گلوکز ( دکستروز حدود 30%)

محور چپ فراکتوز ( لوولوز حدود 38% تا 40% )

مالتوز حدود 7%

و 3% تا 5% اواع قندهای دیگر

آب ، مواد پروتئینی (چربی) مواد معدنی ، انواع پولن (گرده گیاهی) و موم بقیه اجراء عسل را تشکیل میدهند. عسل خالص نیاز به صاف کردن و حذف اجزاء اضافی معلق یا ته نشین شده دارد.

از نظر مصرف کننده عسل و بطور کلی طبقه بندی انواع عسل بستگی به رنگ و طعم ومزه عسل دارد که این خود رابطه مستقیم به استفاده زنبور عسل از گل گیاهان اطراف کندوی خود دارد.

قند دستکاری شده (معکوس شده) Invert Sugar

متاسفانه ترجمه ماهیت این نوع قند قدری مشکل است. شاید با توضیح محتصر بتوان حالت این نوع قند را توضیح داد. در ابتدا باید گفت قند در آب تغییر (انحراف) محور مولکولی میدهد. آب حالت الکترولیز و قطبی شدن به قند میدهد و در عین حال جهت مولکولی قند را معکوس یا منحرف میکند و بعکس اگر از همین قند آبگیری شود بحالت اولیه باز میگردد.

بزبان دیگر ساکاروز (Sucrose) آبگیری شده که شامل گلوکز ، فراکتوز ، دکستروز (نوعی ایزومر گلوکز) ، لوولوز (نوعی ایزومر فراکتوز) را میتوان قند دستکاری شده نامید. در این روش شیرینی موجود در گیاهان شیرین را با جدا کردن رطوبت و آب موجود ، تغییراتی فیزیکی در نظم مولکولی قند پدید میآید. نتیجه صنعتی این فرآیند و تغییرات حاصله به تولید شکر معمولی منجر شده که کریستال قند بوده و با روشهای صنعتی و مکانیکی و فیزیکی (پختن و سنترفیوژ کردن) آنرا تولید میکنند و امروزه بر سر میز همه خانه ها یافت میشود و دارای مصارف خوراکی و صنعتی فراوان است. این نوع قند توسط مخمر بسرعت تجزیه شده و قابلیت تجزیه شدن آن از قندهای طبیعی سریعتر است زیرا نیازی به شکستن ساکاروز به قندهای دیگر نیست.

روش زیر برای تهیه نوعی قند دستکاری شده است که میتواند در مصارف خانگی مورد استفاده قرار گیرد.

نیم کیلو شکر ، یک چهارم لیتر آب ، دو قاشق چای خوری آبلیمو ترش را همزده تا شکر کاملا حل شود. این محلول را آنقدر حرارت دهید تا نزدیک به مرحله جوش شود ولی نباید به حالت جوشش برسد. حرارت را بمدت نیمساعت ثابت نگهداشته ولی دقت کنید مایع نجوشد. بگذارید خنک شود. این یک نوع قند دستکاری شده است. اگر مایل به نگهداری آن هستید پس از خنک شدن قندآب را در شیشه ریخته و درب آنرا محکم کنید که هوا نفوذ نکند.

این قندآب را نباید برای شیرین کردن شراب کاملا تخمیر شده استفاده نمود زیرا فرآیند تخمیر را بشدت ترغیب میکند. ولی این قندآب میتواند در ابتدای تخمیر و بعنوان مخمر کمکی مورد استفاده قرار گیرد.

لاکتوز Lactose

قندیست شامل یک مولکول گلوکوز پیوند شده به یک مولکول گالاکتوز و فقط در شیر یافت میشود. طعم شیرینی آن کم و نسبت به سایر قندها قابلیت محلول شدن کمتری را در آب دارد.

بدن انسان توانائی شکستن آن به گالاکتوز و گلوکوز را دارد. این قند بطور معمولی قابلیت تخمیر شدن را ندارد مگر آنکه شکسته و به گالاکتوز و گلوکوز تبدیل شود. بهمین جهت از این قند برای بالابردن شیرین شراب میتوان استفاده نمود بدون آنکه تخمیر شود.

لوولوز Laevulose

ایزومر دستکاری (معکوس شده) شده از قند فراکتوز و انحراف پولاریزه شده محور چپ است. میتوان آنرا فراکتوز چپ شدن نامید. این قند بطور طبیعی در عسل و مسوه های شیرین یافت میشود.

مالتوز Maltose

نوعی قند کریستال شده از نشاسته (بخصوص مالت) از طریق فرآیند تخمیر مالت است. این فرآیند شباهت زیادی به عملکرد آنزیم های بزاق دهان و شیره لوزالمعده در هضم خوراک را دارد.

شامل دو مولکول گلوکوز پیوسته و کاملا قابل تخمیر میباشد. شباهت زیادی به دکستروز داشته ولی پولاریزه (تقارن) نوری آن چرخشی بسمت راست و نمادی از اکسید مس ضعیف را دارد.

ملاس Molasses

پس مانده فیلتری قند تصفیه شده پس از حذف کریستالها را ملاس مینامند. ملاس سبک تقریبا دارای 90% قند و ملاس غلیظ شامل حدود 50% قند و بقیه پس مانده های پالایشی میباشد. گاهی ترکیبات گوگردی به آن اضافه نموده تا تثبیت و ضدعفونی شود. این محصول برای تهیه شراب نامناسب و نا مطلوب است زیرا مایع تخمیری را به گاز سولفور آلوده میکند. نام دیگر ملاس را میتوان شیره قند نامید.

رافینوز Raffinose

قندیست پیچیده (Trisaccharide) که در غلات ، حبوبات و بعضی از سبزیجات موجود است. این قند ارزش تخمیری ندارد و شیرینی آن خیلی کم است.

استاسیوس Stachyose

قندیست پیچیده (Tetrasaccharide) که در بعضی غلات ، حبوبات و بعضی از سبزیجات موجود است. این قند ارزش تخمیری ندارد و شیرینی آن از رافینوز بسیار کمتر است.

شکر خام Raw Sugar

از آنجا که آنرا مستقیما از آب نیشکر ( Sucanat ) ، افرا ، چغندر و سایر گیاهان شیرین آبدار تهیه میکنند ، شاید بتوان آنرا سالم ترین نوع قند دانست زیرا بدون پختن و یا استفاده از مواد شیمیایی تهیه میشود. نوع تهیه شده از چغندر آنرا قند بی طعم نیز مینامند.

قند ته نشینی (پس مانده) Residual Sugar

مقدار قندی (چه قابل تخمیر و چه غیر قابل تخمیر) که پس از تخمیر کامل در شراب باقی میماند یا با کمک مواد شیمیائی یا دخالت های انسانی تخمیر آن کلا متوقف میگردد. تخمیر زمانی کامل میشود که تمام قند قابل تخمیر توسط مخمر به الکل و اکسید کربن تبدیل شده یا آنکه غلظت الکل بحدی رسیده که باعث پس زدن مخمر (از بین بردن مخمر) شده و مخمر را میکشد.

نبات Rock Candy

کریستال (بلور) خیلی درشت و معمولا شفاف که گاهی مواد رنگی یا معطر یا طعمی به آن اضافه میکنند را نبات مینامند. بعضی از شرابسازان خانگی قطعه کوچکی از نبات را به شرابی که دارای طعم مطلوبی نیست و قبل از شیشه کردن اضافه میکنند. این کریستال مدتها طول میکشد تا در شراب حل شود ولی در عوض به شراب طعم شیرینی مطلوبی میدهد. تهیه آن ساده و از هر نوع قند محلول در اب میتوان نبات تهیه نمود.

قند طبیعی Sucrose یا saccharose

قند قابل تبلور و طبیعی که در انگور ، سایر میوه ها و تعداد زیادی از گیاهان یافت میشود. این قند را میتوان از تصفیه نیشکر ، چغندر قند و سایر منابع گیاهی بدست آورد. این قند را به مایه اولیه شراب یا آبمیوه اضافه میکنند تا کمبود شیرینی آنرا جبران نمایند. این قند در مایع ، آبگیری نموده و انحراف محوری یافته و تبدیل به فراکتوز و گلوکوز میشود. این قند را میتوان بعنوان محرک مخمر مورد استفاده قرار داد زیرا آنزیم و اسیدهای موجود در مخمر آنرا بسرعت تجزیه میکند.

نام یا ماهیت این قند را با ساکارین saccharine نباید اشتباه نمود که ساکارین محصولی شیمیایی و جایگزین قند طبیعی در بیماران مبتلا به مرض قند (دیابت) است.

شکر معمولی Crystalline Disaccharide

کربوهیدراتی است شامل دو قند یک مولکولی مرتبط شده با آب که با روشهای مکانیکی آنرا تغلیظ (رطوبت گیری) و در نتیجه متراکم شده و کریستال (بلور) شکر را تشکیل میدهد.

پودر قند Bar Sugar یا Caster Sugar

اندازه کریستالهای این نوع شکر بسیار ریز است و در تهیه آن بارها دانه های شکر را خورد کرده و از صافی های ریز میگذرانند تا پودر بسیار ریزی بدست آید. این نوع شکر را "فوق العاده ریز" مینامند. این پودر قند را که در خانه و صنایع شیرینی سازی مصرف داشته و همچنین در صنایع شرابسازی و آبجو سازی بدلیل حل شدن سریع در مایع مورد استفاده فراوان قرار میگیرد.

شیره Treacle

رسوب پالایش یافته قند انحراف یافته (معکوس شده) را شیره مینامند که نام آن بستگی به منبع اولیه آن دارد. (شیره خرما ، شیره افرا ، شیره نارگیل و ....) طعم آن شبیه ملاس و معمولا تیره رنگتر از ملاس است. از نظر مقایسه طعمی در شرابسازی از ملاس بهتر است.

قند سنتر فیوژی نیشکر Turbinado Sugar

قند خامی است که مقداری از آن پردازش شده و از ملاس آن بطور سطحی برداشت شده است. رنگ آن بور (زرد طلائی) و دارای طعم ملایم قند قهوه ایست. این قند در بعضی از شرابها میتواند طعم را بهبود و نسبت به شرابهایئ که از قندهای ملاسی استفاده شده مزه بهتر دهد.

با آنکه شناخت و تشخیص میزان و تنوع انواع قند موجود در میوه (یا هر ماده شیرین) در تحقیقات و تجربیات آزمایشگاهی رهنمون و کاربرد موثری بخصوص در صنایع غذائی و داروئی دارد ولی متاسفانه دارای اشکالات و نارسائی هائی نیز هست. محققان لابراتوارهای بزرگ متفق القولند که صحت تحقیقات آنها بر پایه ماده یا میوه ای استوار است که در اختیار آنها بوده و روی آنها آزمایش شده است. محققان بر این مسئله اعتقاد دارند که هر نوع گیاهی که از یک تیره و نژاد مورد نظر در هر نقطه دنیا کاشت و برداشت شود با دیگری که در مکان دیگری کاشته شود از نظر کیفیت و کمیت و تحت شرایط مساوی تولید میوه متفاوت خواهد داشت. دلیل آن نوع خاک و مواد معدنی موجود و همچنین آب و هوای این دو منطقه میباشد. مواد معدنی هر نوع خاک و تاثیرات آب و هوای هر منطقه با دیگری تفاوت دارد و در نتیجه گیاه و میوه تولیدی از نظر طعم و مزه و میزان قند و سایر مواد معدنی و آلی متفاوت خواهد بود. بنابراین توقع نباید داشت که نتیجه تحقیقات آزمایشگاهی در مورد یک نوع میوه مشخص تولید شده در دو نقطه جهان با یکدیگر مساوی و همگون باشد.

در این جدول با نام " مقدار قند در میوه " میزان تقریبی انواع قند موجود در بعضی از میوه یا مواد نمایش داده شده است. این جدول نتیجه تحقیقات دانشجویان داروسازی در لابراتوار مجهز دانشگاه کالیفرنیا (UCLA)در سال 2008 میلادی میباشد.

برچسب‌ها: آبجو, دانستنیها, شراب