آگاهی سرا

شراب مایعی است تخمیری و الکلی که حدود 80% آنرا آب و بقیه را مواد شیمیایی و املاح معدنی دیگر تشکیل میدهد که این مواد: نوع ، رنگ ، طعم ، گیرایی ، غلظت ، بو و دهان مزه شراب را تعیین میکند. تغییراتی حتی مختصر در میزان املاح معدنی و شیمیایی باعث تنوع و طیف بسیار گسترده در نوع و کیفیت و ارزش شراب میشود.

طبقه بندی انواع شراب

بر اساس روش تهیه ، شراب را به سه نوع اصلی طبقه بندی میکنند.

1- شراب دبش (Dry)

2- شراب شیرین (Sweet)

3- شراب گازدار (Sparkling)

هر یک از این شرابها مختصات خود را داشته و با روش بخصوصی تهیه میشوند. گسترده تر آنکه هر یک دارای طعم و دهان مزه و غلظت جداگانه ای بوده و میتواند رنگهای ویژه و متمایزی خود داشته باشند. از انواع انگور مختلف ساخته شده و یا با روش معینی که معمولا کارخانجات آنرا از اسرار کار خود میدانند تهیه میشوند.

شراب دبش:

این شراب را شراب طبیعی نیز مینامند زیرا الکل اضافی به شراب زده نمیشود و تخمیر با روش کاملا طبیعی انجام میشود. این شراب سبک تلقی میشود و بعنوان شراب میزی (با غذا) نوشیده میشود. میزان الکل اینگونه شراب بین 8% تا 12% است.

شراب شیرین:

شراب شیرین را شراب تقویت شده (Fortified) نیز مینامند. زیرا میزان در صد الکل طبیعی آن را با کمک براندی تقویت میکنند تا درجه الکلی آن به حدود 22% نیز میرسد. شراب را تا میزان معینی اجازه تخمیر میدهند و بهمین جهت مقدار شیرینی آن زیادتر و در عوض درجه الکلی آن پائین تر است. این شراب بخاطر وجود شیرینی حالت غلیظ نظیر شربت را دارد.

این شراب مصرف داروئی و آنرا بعد از شام و یا برای پخت و پز غذا استفاده میکنند.

شراب گازدار:

این شراب را بسادگی میتوان تخمیر شده سه مرحله ای نامید که در مرحله آخر و هنگام شیشه کردن به آن مقداری قند و گاهی مخمر اضافه میشود تا مرحله سوم تخمیر را در شیشه انجام داده و بخاطر نوع ویژه شیشه و مهار بودن چوب پنبه یا درپوش آن گاز تولیدی خارج نشده و حالت گازداری (کربنی) بخود میگیرد. این گاز باعث میشود که تا مدتی پس از باز کردن شیشه یا لیوان کردن آن تشکیل حباب میدهد که در واقع آزاد شدن گاز اکسید کربن بصورت حباب از مایع شراب است.

این شراب بخاطر حالت زنده بودن و نشاط آوری آنرا نوشابه جشنها نیز مینامند. اشتها آوری این شراب بخاطر وجود گاز بوده و هاضم غذا نیز هست.

شراب دبش ، شیرین و گازدار از انواع انگورها با کاراکتر ها و رنگهای مختلف ساخته میشوند.

در تهیه شراب قرمز معمولا آب انگور له شده همراه با گوشت و تفاله تخمیر میشود و در نتیجه رنگ پیگمه های پوست و طعم تیز و مشخص تری را مییابد. پوست و هسته آن دارای مواد تانین (مزه گس شراب قرمز) بوده و به خاصیت هاضم بودن شراب بخصوص هنگام مصرف با گوشت قرمز و گوشت شکار کمک میکند.

شراب سفید را معمولا از آب انگور تازه له شده تهیه میکنند و اگر از انگور پوست قرمز تهیه شود ، آنرا با مهارت و دقت فشرده و اجازه نمیدهند پیگمه های رنگی از پوسته آن خارج شود با اینحال گاهی شراب سفید میتواند صورتی خیلی کمرنگ نیز باشد. رنگ نهایی شراب سفید شفاف از کاهی خیلی کمرنگ تا کهربایی سیر انعطاف دارد و در شراب قرمز تا یاقوتی تیره ادامه مییابد.

باید توجه داشت شفافیت هر نوع شراب نشان دهنده رنگ اصلی و در هنگام قضاوت معرف جا افتادگی و کیفیت آن شراب است.

در هر سه نوع شراب ذکر شده بالا تکثر نمونه ها زیاد است ولی در مورد شراب گازدار این تنوع زیاد نیست زیرا وجود گاز اکسید کربن بر نمونه هایی از رنگ و طعم تاثیر داشته و لذا همه نوع انگوری را برای تهیه شراب گازدار استفاده نمیکنند. در عوض بعضی از تولید کنندگان شراب گازدار نوعی ماده را به آن تزریق میکنند که اصطلاحا (Dosage) یا داروی مجوز مینامند و بر طعم اثر میگذارد.

اغلب سوال میشود چه شرابی را با چگونه خوراکی (یا بعکس) باید مصرف نمود؟ پاسخ ساده آنکه بستگی به ذائقه و تمایل مصرف کننده دارد و پاسخ پیچیده آن که هنوز بسیاری از شراب شناسان نیز قادر به مجاب کردن همقطاران خود نیز نیستند و اینکه شراب قرمز با گوشت قرمز و شراب سفید با گوشت سفید مصرف میشود یک اصل نیست و با تجربه و تمایل و لذت شخصی بستگی دارد. درست مانند آنست که من از شما بپرسم چه خوراکی را من بیشتر دوست دارم یا بیشتر میپسندم؟

اکثر شرابهای دنیا از نوع میزی هستند و اینکه مثلا گفته شود شراب سفید برای افراد خونسرد و شراب قرمز برای افراد خونگرم نیز قدری بی انصافی و طبقه بندی اشتباهی است.

شراب از چه موادی تشکیل شده است؟

قند گلوکز و فراکتوز (قند میوه) و پنتوس Glucose, Fractose, Pentoses

بیشتر قند در شراب با کمک الکلاز شکننده قند (مخمر) تجزیه شده و الکل میدهد. خانواده پنتوس تخمیر نشده و فقط به شیرینی شراب کمک میکند.

شراب دبش کامل (تلخ) شرابی است که قند قابل تجزیه آن تماما به الکل تبدیل شده است.

پکتین (ژلاتین گیاهی) خود نوعی قند است که بوسیله مولکولهای غیر قندی پیوند شده و نقش مهمی را در فرآیند تخمیر و دادن طعم و غلظت به شراب بعهده دارد.

اسید تارتاریک (جوهر جوش) ، سیتریک (جوهر لیمو) ، لاکتیک ، مالیک ، سولفوریک و استیک (جوهر سرکه) از اسیدهایی است که در حین فرآیند تخمیر ، تولید میشود. بالا بودن هر یک از اسیدها از میزان متعارف بخصوص اسید سولفوریک و استیک ، باعث فساد و یا استحاله شراب میشود. حداکثر میزان اسید فرار در شراب نباید از 1.2 گرم در هر لیتر بیشتر باشد.

در اینجا بحثی از اسید کربنیک رانده نشده زیرا این اسید بسیار ضعیف و دوسویه است ولی در هر حال در طعم و دهان مزه شراب اثر دارد.

الکل با آنکه تولید الکل اتیلیک (اتانول) در شراب منظور نظر است ولی همیشه تعدادی ایزومر الکلی دیگر در شراب موجود است. مانند الکل متیلیک (متانول) که در شراب انگور از همه میوه های دیگر کمتر است و علت آن پکتینه شدن قندهای موجود در شراب انگور است.

سوربیتول و مانیتول که در شراب انگور از همه میوه های دیگر نادر تر است.

مواد کربنی شراب حاوی بسیاری از مواد کربنی است مانند: آلدیید ها ، کنتون ها ، استا آلدیید ها و دی استیل ها.

استر اتیل استات با میزان 40 میلیگرم در هر لیتر شراب موجود است. انواع استرها ، رایحه یا بوی شراب را تشکیل میدهند.

ازت ازت ، اسیدهای ازتی (پرولین) و آمونیک با میزان 60 میلیگرم در هر لیتر شراب موجود است.

فنول بیشتر ساختار طعم و غلظت شراب را میزان فنول موجود در آن تعیین میکند. این میزان صحیح بنز آلدیید (وانیلین) ، اسید بنزوییک (وانیلیک و اسید گالیک) است که طعم شراب را بنیان میدهد و (کاته چین) بالاترین میزان فنول موجود در شراب است.

آنتوسیانین عاملی است که رنگ قرمز شراب از آن حاصل میشود.

رزوراترول که پایین آورنده میزان کلسترول در خون است نیز از خانواده فنول میباشد.

خاکستر بطور متوسط 2.5 گرم از وزن یک لیتر شراب را تشکیل میدهد. خاکستر ، به مواد غیر آلی اطلاق میشود که پس از بخار نمودن مایع در ته ظرف باقی میماند (رسوبات خشک) و شامل: پتاسیم ، کلسیم ، منگنز ، آهن ، مس ، سرب ، آرسنیک و غیره است. رگه هایی از آلمونیوم ، باریم و سدیم نیز در غلظت شراب یافت میشود. مصرف هیچیک از مواد فوق در شراب برای انسان مضر نیست و یکی از دلایلی که پزشکان شراب را برای بیماران ) گوارشی ، روده ای و بخصوص خونی ،کمبود آهن و بالا بودن کلسترول( تجویز میکنند وجود همین مواد طبیعی غیر آلی است. میزان و اندازه مصرف شراب جهت درمان با نظر پزشک**) بوده و معمولا حدود 150 میلی لیتر و قبل از خواب است. همچنین برای کسانیکه ضعف شدید جسمانی دارند، شراب را با زرده تخم مرغ و عسل همزده تا رنگ آن تغییر یافته و مصرف میکنند. شراب دُردی یا رسوبات طبیعی شراب ، خیلی بیشتر از مقادیر فوق دارای املاح معدنی و آلی بوده و در پزشکی قدیم اروپا آنرا " اکسیر جوانی " مینامیدند.

مواد شیمیایی افزودنی در شرابسازی ها گاز سولفور دی اکسید (SO2) را بخاطر جلوگیری از فساد و طولانی شدن عمر شراب اضافه میکنند. (این گاز بوی گوگرد سوخته را میدهد و با بوی تخم مرغ گندیده اشتباه نشود). این گاز در شراب حل شده و از نفوذ قارچها و باکتریها جلوگیری میکند.مقدار مجاز و قانونی مصرف آن در شراب در کشورهای مختلف ، متفاوت است و در آمریکا برای مصارف داخلی بالاترین میزان را بکار میبرند که برابر 350 میلیگرم در هر لیتر ولی برای صادرات این میزان را به 300 میلیگرم کاهش میدهند. شراب اروپایی دارای کمتر از 250 میلیگرم در لیتر است.

این مقدار گاز سولفور برای کسانی که حساسیت دارند مشکل سردرد بعد از مصرف شراب (بخصوص شراب قرمز و شامپاین) را بدنبال دارد. میزان حداقل کاربرد گاز سولفور در شراب 3 میلیگرم در لیتر و میزان 0.5 میلیگرم در لیتر برای مصرف کننده قابل تشخیص و ناخوش آیند تلقی میشود.

در تهیه شراب به روش طبیعی این مقدار بسیار جزیی و زیر 0.1 میلیگرم در لیتر تولید میشود*) و بهمین دلیل شراب طبیعی (شراب شیراز) در دنیا طرفداران زیادی دارد. هر چند بعضی کارخانجات نام شراب شیراز را فقط بعنوان مارک تجارتی محصولات خود بکار میبرند و در حقیقت از روش غیر طبیعی برای تهیه شراب شیراز استفاده میکنند. در قدیم که شراب شیراز را در خمره و قرابه لعابدار و با روشی کاملا طبیعی و حتی بدون اضافه کردن مخمر تهیه و تولید میکردند، رسوبات آنرا با قیمت گزاف بفروش میرساندند زیرا به ارزش طبیعی و استفاده دارویی آن کاملا اطلاع داشتند.

در آن زمان هنوز ماده ای بنام مخمر شناخته نشده بود و از دُرد شراب قبلی به شراب جدید اضافه میکردند که همان عملکرد مخمر امروز را انجام میدهد و اغلب مخمرهای تخصصی را نیز هنوز از همان رسوبات شراب تهیه میکنند. یکی از نقاط ضعف مصرف زیاد شراب آنست که میزان ویتامین ب موجود در بدن را کاهش میدهد. برای جبران این ضایعه در شرابسازی مدرن بخصوص نوع خانگی (در کارخانجات شرابسازی ارزان قیمت کمتر به آن توجه میکنند) استفاده از از ماده ای شیمیایی را تشویق میکنند که در حقیقت خود نوعی مخمر است و به عمل تخمیر نیز کمک موثری نیز میکند. نام این محصول (Nutritious Yeast) ، ماده مقوی مخمر یا قرص تغذیه**) است که به غلط در بعضی از داروخانه ها بنام قرص آبجو ، قرص جوانی و یا قرص زیبایی معروف شده است.

*) در بسیاری از تاکستانها از مخلوط پودر گوگرد حل شده در آب روی درخت رز استفاده میکنند. این گوگرد از زنگ گیاه که حاصل فعالیت نوعی قارج است و همچنین از تخمگذاری حشرات و تشکیل لارو آن که به برگ رز صدمه میزند ، جلوگیری بعمل میآورد. گوگرد پس از خشک شدن توسط باد پراکنده شده و یا با آب باران از روی میوه (انگور) برداشته میشود ولی اگر قبل از پراکنده شدن گوگرد ، خوشه انگور چیده شده و بمصرف تهیه شراب برسد تقریبا همان حالت اضافه کردن سولفور را انجام داده و از فساد شراب جلوگیری ولی باعث طعم بد و برای کسانی که حساسیت دارند سردرد فراهم میآورد. بهمین جهت توصیه همیشگی من آنست که در صورت امکان انگور را شخصا از تاکستان تهیه و از زمان گوگرد پاشی اطلاع داشته باشید. گوگرد استفاده شده در تاکستان معمولا پس از 15 روز از زمان پاشیدن در اثر خشک شدن در نور آفتاب و حرکت برگ و وزش باد از روی انگور پراکنده میشود.

در قدیم برای کسانیکه نسبت به گوگرد یا پکتین (ژله گیاهی) حساسیت داشتند از داروی سودافد **) (سودوفدرین) که نوعی مسکن است استفاده میشد که نیم ساعت قبل از نوشیدن شراب از این دارو بصورت قرص مصرف میشد. امروزه و با پیشرفت علم ، سودو فدرین جای خود را به آسپرین**) داده است.

**) از آنجا که نویسنده ، پزشک نیست لذا در صورت نیاز به مصرف هر گونه دارو حتما با پزشک خود مشاوره کنید.

آثار باستانی ما در تخت جمشید گواه بر آنست که شراب در ایران باستان تحفه قرون بوده است.

با تشکر فراوان از دوست عزیز ع. م. که در تهیه این مقاله کمک شایان و راهنمایی فراوان نموده اند ، سپاسگزاری میکنم.

برچسب‌ها: دانستنیها, شراب