آگاهی سرا

پکتین (Pectin)

عامل ژله سازی یا ژله ساز میوه ای

ترجمه این واژه بزبان فارسی دارای مشکلاتی است که آنرا بعهده اهل فن میگذارم و آنرا همان پکتین که شناخته تر است مینامم. مهم آنست که پکتین را با ژلاتین اشتباه نگیریم.

با آنکه در بسیاری از میوه ها این ماده موجود است ولی شاید بیشترین مقدار پکتین را در میوه سیب نارس و پرتقال و گریپ فروت بتوان یافت. پکتین را بزبان ساده میتوان عامل ژله ساز نامید که عملکرد آنرا در تهیه انواع مربا میتوان یافت و باعث حالت ژله ای و غلظت مربا میشود. باید توجه داشت در تهیه شراب از میوه هایی نظیر سیب یا انگور استفاده از پکتین توصیه نمیشود.

تهیه این ماده در خانه بسیار ساده و نیازی به لوازم پیشرفته آزمایشگاهی و یا صنعتی ندارد و آنقدر که روی نظافت و ضدعفونی ابزار کار تاکید میشود تهیه خود آن امر مهمی بنظر نمیرسد. مادر بزرگهای ما آنرا بسادگی تهیه میکردند ولی نمیدانستند این ماده چه تاثیر مهمی در صنعت مواد غذائی امروزی دارد. نگهداری پکتین باید در ظرف کاملا هواگیری شده انجام شود.

پکتین عامل جلوگیری از ورود باکتری و قارچ در هنگام رشد میوه است. مولکول این ماده دارای زنجیره ای طولانی (پولیمری) هیدرات کربن C_x(H₂O)_y میباشد. پکتین باعث استواری و محکم ماندن ساختار و گوشت میوه میشود. نا گفته نماند که اگر پکتین ، بهر دلیل قارچی ، آلوده یا حالت اسیدی پیدا کند خود باعث گل زدگی و فساد میوه میشود. شاید برای تفهیم بهتر و در مقام مقایسه میتوان پکتین را به گلبولهای سفید خون تشبیه نمود که اگر گلبول سفید سالم و مناسب باشند باعث مقاومت بدن در مقابل ویروس و عوامل خارجی و بعکس باعث بیماریهای مختلف لنفاوی در بدن انسان میشود.

کاربرد دقیق پکتین در هنگام تهیه شراب کمک موثری به تخمیر طبیعی نموده و باعث شکستن قند موجود و از همه مهمتر غلظت شراب میشود ولی اگر مقدار آن زیاد باشد در شراب باقی مانده و باعث کدر ماندن طولانی یا گاهی دایمی شراب میشود. اینکه گاهی شرابساز با همه دقت در عمل خود میبیند شراب کدر مانده است وجود مقدار پکتین زیاد در شراب است.

از آنجا که مقدار پکتین در انواع مرکبات یا سیب متفاوت است ، لذا باید این نکته را اشاره کنم که پکتین تهیه شده در خانه و از مواد طبیعی با پکتین خریداری از بازار از نظر حجم و مقدار مصرف تفاوت دارد. بهمین جهت مقدار مصرف پکتین تولید خانگی از پکتین تجاری زیادتر است. دلیل آن استفاده از آزمایشگاه مجهز برای تعیین مقدار پکتین در تولید صنعتی است ولی در تولید خانگی امکان چنین آزمایشی وجود ندارد.

تهیه پکتین از سیب سبز (نیمه رسیده)

مواد لازم:

یک کیلو سیب سبز (هر نوع سیب کال یا سیبی که هنوز کاملا نرسیده بهتر از سیب رسیده است. هر چه سیب رسیده تر باشد میزان پکتین آن کمتر است)

نصف لیمو ترش

یک لیتر آب

ابزار لازم:

یک قطعه شاخه نازک درخت یا سیخ چوبی برای اندازه گرفتن (شاخص) مقدار آب میوه درون قابلمه.

2 عدد قابلمه کوچک

کارد تیز و تخته آشپزخانه

کیسه کوچک متقال یا کرباس یا پارچه صافی

منبع حرارت

همزن یا کفگیر

شیشه مربائی با حجم 250 سی سی یا کیسه فریزر

طرز تهیه:

ابتدا همه ابزار مورد کاربرد را بدقت شسته و ضدعفونی کنید.

در قابلمه ای یک لیتر آب ریخته و سپس با کمک کارد تیزی سیب کامل را (با پوست و هسته) بقطعات ریز حدود دو در دو سانتیمتر ببرید و سپس لیمو را (با پوست و هسته) به کمک کارد به برشهای یک در یک سانتیمتر ببرید و در قابلمه بریزید.

شاخه نازک درخت یا سیخ چوبی را وارد قابلمه کرده و ارتفاع محتویات داخل قابلمه را مشخص و با کمک کار تیز علامت بزنید و سپس وسط طول شاخص را با کمک کارد مشخص نموده و باز هم نیمه آخر آنرا به کمک کارد از وسط علامت بزنید. با وارد کردن این شاخص در قابلمه به آسانی میزان مایع موجود را میتوان اندازه گیری نمود زیرا هدف ما رسیدن به مقدار یک چهارم حجم اولیه است.

قابلمه را روی منبع حرارت گذاشته درب آنرا کمی باز و با شعله ملایم بگذارید حدود 45 دقیقه بجوشد. گاهی همبزنید.

پس از این مدت میوه باید نرم شده و میزان آب تقریبا نصف شده باشد. (از چوب شاخص استفاده کنید)

روی قابلمه دیگری پارچه کرباس یا متقال را طوری قرار دهید که از لبه قابلمه آویزان باشد. اگر پارچه متقال یا کرباس در اختیار نبود از هر پارچه دیگری میتوان استفاده نمود بشرط آنکه سه یا چهار لایه رویهم بگذارید تا ذرات ریز و نرم میوه پخته شده از آن عبور نکند.

محتویات قابله اول را با استفاده از این پارچه که حالت فیلتر را دارد ، صاف کرده ولی دقت کنید که فشار به محتویات درون پارچه تصفیه وارد نشده و فقط آب میوه پخته شده از پارچه عبور کند. فشردن میوه باعث عبور ذرات پخته شده میوه میگردد و این خود عامل کدر شدن مایع شراب خواهد شد. تفاله را دور بریزید.

مایع بدست آمده از تصفیه اولیه را دوباره روی حرارت ملایم گذاشته و بگذارید دوباره بجوشد ولی درب قابلمه باز و دایما همبزنید که سر نرود و کف روی مایع در حال ملایم جوشیدن را بگیرید و دور بریزید.

بمدت 20 تا 30 دقیقه جوشاندن با حرارت ملایم را ادامه دهید تا حجم مایع نصف شود (از چوب شاخص استفاده کنید) و در این حالت حدود 250 سی سی مایع زلال و بدون کدر بودن باقی میماند.

حدود یک قاشق غ.خ. مایع را برداشته و درون ظرفی کوچکی ریخته (مثلا کاسه ای کوچک از جنس استیل) و روی آب یخ بگذارید با کمک چرخش سریع آنرا خنک کنید. اگر مایع درون کاسه کوچک حالت ژله ای پیدا کرد ، کار ما تمام است ولی اگر بهمان حالت مایع ماند دوباره قابلمه را روی حرارت یا شعله ملایم گذاشته و با همزدن دایمی به کم کردن حجم مایع ادامه دهید.

پس از حدود 10 دقیقه باز هم یک قاشق دیگر از مایع را برداشته و آزمایش فوق را تکرار کنید. زمانیکه نتیجه آزمایش ژله ای شد ، پکتین را تهیه نموده اید**.

بدنه خارجی قابلمه را در لگن یا قابلمه بزرگتری که حاوی آب سرد است قرار داده و زمانی که قدری خنک شد آنرا به شیشه دربدار مربائی کوچک منتقل نموده و درب آنرا محکم کرده و در یخچال قرار دهید. اگر شیشه دربدار مربائی در اختیار نیست از کیسه فریزر نو نیز میتوان اسفاده نمود.

اگر میخواهید برای مدت دراز آنرا نگهداری کنید کیسه فریزر بهتر است زیرا میتوانید کیسه فریزر بسته شده را ابتدا کاملا هواگیری و آنرا بحالت افقی روی سینی یا ظرف مسطحی گذاشته تا تخت بماند و سپس در فریزر نگهداری کنید. در هنگام استفاده از پکتین ابتدا بگذارید یخ آن آب شده و سپس مورد استفاده قرار دهید.

اگر به مربای ژله ای (مارمالاد) علاقه دارید، پکتین بدست آمده را با نسبت حجمی 7 شکر و 5 پکتین روی حرارت گذاشته و زمانیکه شکر حل و مایع بجوشیدن رسید ؛ کف آنرا گرفته و خنک کنید ، مربای ژله ای در اختیار دارید.

تهیه پکتین از پوست مرکبات (پرتقال ، نارنج یا گریپ فروت)

حدودا 3 کیلو مرکبات مثلا پرتقال (* این مقدار بستگی به ضخامت و وزن غشاء سفید رنگ بین پوست پرتقال یا سایر مرکبات و گوشت میوه را دارد)

750 سی سی آب

4 ق.غ. آب لیمو ترش تازه

ابزار لازم:

یک قطعه شاخه نازک درخت یا سیخ چوبی برای اندازه گرفتن حجم مایع درون قابلمه.

کیسه یا پارچه صاف کن کوچک از جنس متقال یا کرباس

شیشه مربائی با حجم 200 میلی لیتر یا کیسه فریزر

همزن یا کفگیر

قابلمه

ترازو

طرز تهیه:

ابزار را بدقت شسته و ضدعفونی کنید.

با کمک کارد بسیار تیز یا پوست میوه کن ، غشاء رنگی روی پوست پرتقال را با دقت بگیرید. با همان ابزار ، غشاء سفید رنگ روی میوه را با دقت گرفته ، ریز ریز و ساتوری کنید. هرچه قطعات آن ریز تر شود نتیجه کار بهتر خواهد بود.

روی ترازو گذاشته تا درست 250 گرم از این غشاء سفید در اختیار داشته باشید.

در قابلمه ریخته و آب لیمو را اضافه کرده و همبزنید و بگذارید تا حدود یکساعت در آبلیمو خیس بخورد.

آب را اضافه کرده و روی حرارت ملایم بگذارید و بگذارید بطور ملایم جوش بیاید.

بمدت 45 دقیقه مرتبا همبزنید و احتمالا کف روی مایع را بگیرید.

با کمک کیسه یا پارچه صافی مایع را صاف کرده و تفاله را بچلانید تا کاملا آب آن خارج شود.

مایع را درون قابلمه ریخته و دوباره بجوشانید تا حجم آن به حدود 200 سی سی برسد.

یک قاشق آنرا درون ظرفی فلزی نازک ریخته و روی آب یخ قرار دهید. اگر ژله بست ، پکتین شما تهیه شده است در غیر اینصورت دوباره روی حرارت ملایم قرار داده و همزدن را ادامه دهید تا حجم آن کمتر شود. آزمایش را تکرار کنید تا به نتیجه برسید**.

وقتی از کار خود راضی بودید بگذارید تا کاملا خنک شود و سپس پکتین حاصل را درون ظرف شیشه ای مربائی تمیز ریخته درب آنرا محکم کرده و یخچال کنید.

اگر برای مدت زیادی میخواهید آنرا نگهداری کنید در کیسه فریزر ریخته ، هواگیری و تخت نموده و در فریزر نگهداری کنید.

در هنگام مصرف بگذارید در هوای اطاق یخ آن آب شود.

** روش دیگر برای تشخیص غلظت پکتین در مایع نیاز به کمی الکل دارد (نوع الکل مهم نیست). حدود نصف استکان از این الکل را در اختیار بگیرید و یک قاشق چایخوری از مایع پکتین کاملا خنک شده را درون الکل بریزید. قدری صبر کنید. اگر مایع شما انعقاد یافت و تبدیل به توده ای سفت شد که با فرو کردن چنگال قادر بخروج آن از الکل باشید و در هوای آزاد همان فرم و شکل داخل الکل را حفظ کند ، غلظت پکتین شما کافیست و در غیر اینصورت نیاز به جوشیدن بیشتر و در نتیجه زیادتر شدن میزان غلظت دارد.

تهیه پکتین خشک (پودر)

تهیه پودر پکتین از پوست مرکبات بخصوص پرتقال و گریپ فروت و سیب نارس بسیار ساده است ولی نگهداری آن بستگی به بسته بندی آن دارد که باید فاقد هوا و در محیط کاملا خشک باشد.

از یک کیلو مرکبات یا سیب حدودا میتوان 25 تا 40 گرم غشاء سفید یا پوسته خشک آن میوه را بدست آورد.

هرگونه مرکبات (مثلا پرتقال) را با کارد تیز پوست کنده و سپس غشاء سفید رنگ آنرا با دقت و روی تخته آشپزخانه جدا کنید. در مورد سیب با کارد تیز ، غشاء بسیار نازک روی گوشت میوه را جدا کنید (فقط پوست سیب).

این غشاء را ریز ریز کرده و روی آنرا با پارچه نازکی بپوشانید تا گرد و خاک و عوامل خارجی روی آن اثری نگذارد و بمدت 12 ساعت در مقابل حرارت آفتاب قرار داده. قبل از سائیدن مطمئن شوید کاملا خشک شده است.

با کمک آسیای برقی یا هاون آنرا سائیده یا بکوبید تا بصورت پودر بسیار ریز در آید.

از الک با چشمه ریز بگذرانید و قطعات الک نشده را دوباره سائیده و الک کنید.

در ظرف دربداری که بتوان آنرا از ورود هوا مصون نمود ریخته ، درب آنرا محکم کرده و در مکاتی تاریک و خشک قرار دهید.

میزان مصرف پکتین خانگی:

یک قاشق مربا خوری از پکتین خانگی برای سریعتر کردن تخمیر و غلیظ کردن 5 لیتر شراب مناسب است. مصرف زیادتر از آن باعث طولانی تر شدن زمان آمیزه شراب میشود.

پکتین گیری از شراب

با آنکه پکتین باعث سرعت تخمیر شده و از طرفی به غلطت شراب میافزاید ولی همین ماده مشکلاتی نیز برای شرابساز پدید میآورد. از جمله میتوان طولانی شدن مرجله دوم تخمیر و در مواردی کدر ماندن و زلال نشدن شراب را نام برد.

در کارخانجات شرابسازی از مواد طبیعی و شیمیائی زیادی برای حل این مشکل بکار گرفته میشود که بعضی از آنها را قبلا توضیح داده ام (مقاله پرسش و پاسخ سوال دوم).

برای جلوگیری از کدر شدن شرابی که میوه اولیه آن دارای مقدار زیادی پکتین است راه ساده ای وجود دارد ولی در ابتدا باید دانست میزان پکتین در میوه چه مقداری است؟ متاسفانه این امر بدون داشتن لوازم آزمایشگاهی امکان پذیر نیست ، هر چند با روش پکتین گیری از میوه (که در بالا توضیح داده شده) حدود تقریبی پکتین را میتوان یافت که این خود نیز امری پیچیده است که نیاز به تجربه قیاسی دارد.

بطور کلی باید گفت تهیه شراب از انگور و سیب نه فقط نیازی به اضافه کردن پکتین ندارد بلکه باید از فعالیت پکتینی در بعضی از انواع این میوه ها نیز جلوگیری نمود.

ماده مورد نظر با نام شیمیائی پکتولیاز (pectolyase) یا آنزیم پکتیک ( Pectinase ) نامیده میشود که بعنوان کاتالیزوری عمل نموده و در هنگام تخمیر شروع به خوردن پکتین میوه نموده و عملکرد آن شکسته شدن دیواره های مولکولی پکتین میوه و در نتیجه شفاف و زلال شدن شراب است.

پکتین گیری باید قبل از شروع تخمیر اولیه انجام گیرد.

برچسب‌ها: بهبودی دهنده, دانستنیها, شراب, طرز تهیه