آگاهی سرا

پکتین

2010-08-05T17:24:00.000+04:30

پکتین (Pectin)

عامل ژله سازی یا ژله ساز میوه ای

ترجمه این واژه بزبان فارسی دارای مشکلاتی است که آنرا بعهده اهل فن میگذارم و آنرا همان پکتین که شناخته تر است مینامم. مهم آنست که پکتین را با ژلاتین اشتباه نگیریم.

با آنکه در بسیاری از میوه ها این ماده موجود است ولی شاید بیشترین مقدار پکتین را در میوه سیب نارس و پرتقال و گریپ فروت بتوان یافت. پکتین را بزبان ساده میتوان عامل ژله ساز نامید که عملکرد آنرا در تهیه انواع مربا میتوان یافت و باعث حالت ژله ای و غلظت مربا میشود. باید توجه داشت در تهیه شراب از میوه هایی نظیر سیب یا انگور استفاده از پکتین توصیه نمیشود.

تهیه این ماده در خانه بسیار ساده و نیازی به لوازم پیشرفته آزمایشگاهی و یا صنعتی ندارد و آنقدر که روی نظافت و ضدعفونی ابزار کار تاکید میشود تهیه خود آن امر مهمی بنظر نمیرسد. مادر بزرگهای ما آنرا بسادگی تهیه میکردند ولی نمیدانستند این ماده چه تاثیر مهمی در صنعت مواد غذائی امروزی دارد. نگهداری پکتین باید در ظرف کاملا هواگیری شده انجام شود.

پکتین عامل جلوگیری از ورود باکتری و قارچ در هنگام رشد میوه است. مولکول این ماده دارای زنجیره ای طولانی (پولیمری) هیدرات کربن C_x(H₂O)_yمیباشد. پکتین باعث استواری و محکم ماندن ساختار و گوشت میوه میشود. نا گفته نماند که اگر پکتین ، بهر دلیل قارچی ، آلوده یا حالت اسیدی پیدا کند خود باعث گل زدگی و فساد میوه میشود. شاید برای تفهیم بهتر و در مقام مقایسه میتوان پکتین را به گلبولهای سفید خون تشبیه نمود که اگر گلبول سفید سالم و مناسب باشند باعث مقاومت بدن در مقابل ویروس و عوامل خارجی و بعکس باعث بیماریهای مختلف لنفاوی در بدن انسان میشود.

کاربرد دقیق پکتین در هنگام تهیه شراب کمک موثری به تخمیر طبیعی نموده و باعث شکستن قند موجود و از همه مهمتر غلظت شراب میشود ولی اگر مقدار آن زیاد باشد در شراب باقی مانده و باعث کدر ماندن طولانی یا گاهی دایمی شراب میشود. اینکه گاهی شرابساز با همه دقت در عمل خود میبیند شراب کدر مانده است وجود مقدار پکتین زیاد در شراب است.

از آنجا که مقدار پکتین در انواع مرکبات یا سیب متفاوت است ، لذا باید این نکته را اشاره کنم که پکتین تهیه شده در خانه و از مواد طبیعی با پکتین خریداری از بازار از نظر حجم و مقدار مصرف تفاوت دارد. بهمین جهت مقدار مصرف پکتین تولید خانگی از پکتین تجاری زیادتر است. دلیل آن استفاده از آزمایشگاه مجهز برای تعیین مقدار پکتین در تولید صنعتی است ولی در تولید خانگی امکان چنین آزمایشی وجود ندارد.

تهیه پکتین از سیب سبز (نیمه رسیده)

مواد لازم:

یک کیلو سیب سبز (هر نوع سیب کال یا سیبی که هنوز کاملا نرسیده بهتر از سیب رسیده است. هر چه سیب رسیده تر باشد میزان پکتین آن کمتر است)

نصف لیمو ترش

یک لیتر آب

ابزار لازم:

یک قطعه شاخه نازک درخت یا سیخ چوبی برای اندازه گرفتن (شاخص) مقدار آب میوه درون قابلمه.

2 عدد قابلمه کوچک

کارد تیز و تخته آشپزخانه

کیسه کوچک متقال یا کرباس یا پارچه صافی

منبع حرارت

همزن یا کفگیر

شیشه مربائی با حجم 250 سی سی یا کیسه فریزر

طرز تهیه:

ابتدا همه ابزار مورد کاربرد را بدقت شسته و ضدعفونی کنید.

در قابلمه ای یک لیتر آب ریخته و سپس با کمک کارد تیزی سیب کامل را (با پوست و هسته) بقطعات ریز حدود دو در دو سانتیمتر ببرید و سپس لیمو را (با پوست و هسته) به کمک کارد به برشهای یک در یک سانتیمتر ببرید و در قابلمه بریزید.

شاخه نازک درخت یا سیخ چوبی را وارد قابلمه کرده و ارتفاع محتویات داخل قابلمه را مشخص و با کمک کار تیز علامت بزنید و سپس وسط طول شاخص را با کمک کارد مشخص نموده و باز هم نیمه آخر آنرا به کمک کارد از وسط علامت بزنید. با وارد کردن این شاخص در قابلمه به آسانی میزان مایع موجود را میتوان اندازه گیری نمود زیرا هدف ما رسیدن به مقدار یک چهارم حجم اولیه است.

قابلمه را روی منبع حرارت گذاشته درب آنرا کمی باز و با شعله ملایم بگذارید حدود 45 دقیقه بجوشد. گاهی همبزنید.

پس از این مدت میوه باید نرم شده و میزان آب تقریبا نصف شده باشد. (از چوب شاخص استفاده کنید)

روی قابلمه دیگری پارچه کرباس یا متقال را طوری قرار دهید که از لبه قابلمه آویزان باشد. اگر پارچه متقال یا کرباس در اختیار نبود از هر پارچه دیگری میتوان استفاده نمود بشرط آنکه سه یا چهار لایه رویهم بگذارید تا ذرات ریز و نرم میوه پخته شده از آن عبور نکند.

محتویات قابله اول را با استفاده از این پارچه که حالت فیلتر را دارد ، صاف کرده ولی دقت کنید که فشار به محتویات درون پارچه تصفیه وارد نشده و فقط آب میوه پخته شده از پارچه عبور کند. فشردن میوه باعث عبور ذرات پخته شده میوه میگردد و این خود عامل کدر شدن مایع شراب خواهد شد. تفاله را دور بریزید.

مایع بدست آمده از تصفیه اولیه را دوباره روی حرارت ملایم گذاشته و بگذارید دوباره بجوشد ولی درب قابلمه باز و دایما همبزنید که سر نرود و کف روی مایع در حال ملایم جوشیدن را بگیرید و دور بریزید.

بمدت 20 تا 30 دقیقه جوشاندن با حرارت ملایم را ادامه دهید تا حجم مایع نصف شود (از چوب شاخص استفاده کنید) و در این حالت حدود 250 سی سی مایع زلال و بدون کدر بودن باقی میماند.

حدود یک قاشق غ.خ. مایع را برداشته و درون ظرفی کوچکی ریخته (مثلا کاسه ای کوچک از جنس استیل) و روی آب یخ بگذارید با کمک چرخش سریع آنرا خنک کنید. اگر مایع درون کاسه کوچک حالت ژله ای پیدا کرد ، کار ما تمام است ولی اگر بهمان حالت مایع ماند دوباره قابلمه را روی حرارت یا شعله ملایم گذاشته و با همزدن دایمی به کم کردن حجم مایع ادامه دهید.

پس از حدود 10 دقیقه باز هم یک قاشق دیگر از مایع را برداشته و آزمایش فوق را تکرار کنید. زمانیکه نتیجه آزمایش ژله ای شد ، پکتین را تهیه نموده اید**.

بدنه خارجی قابلمه را در لگن یا قابلمه بزرگتری که حاوی آب سرد است قرار داده و زمانی که قدری خنک شد آنرا به شیشه دربدار مربائی کوچک منتقل نموده و درب آنرا محکم کرده و در یخچال قرار دهید. اگر شیشه دربدار مربائی در اختیار نیست از کیسه فریزر نو نیز میتوان اسفاده نمود.

اگر میخواهید برای مدت دراز آنرا نگهداری کنید کیسه فریزر بهتر است زیرا میتوانید کیسه فریزر بسته شده را ابتدا کاملا هواگیری و آنرا بحالت افقی روی سینی یا ظرف مسطحی گذاشته تا تخت بماند و سپس در فریزر نگهداری کنید. در هنگام استفاده از پکتین ابتدا بگذارید یخ آن آب شده و سپس مورد استفاده قرار دهید.

اگر به مربای ژله ای (مارمالاد) علاقه دارید، پکتین بدست آمده را با نسبت حجمی 7 شکر و 5 پکتین روی حرارت گذاشته و زمانیکه شکر حل و مایع بجوشیدن رسید ؛ کف آنرا گرفته و خنک کنید ، مربای ژله ای در اختیار دارید.

تهیه پکتین از پوست مرکبات (پرتقال ، نارنج یا گریپ فروت)

حدودا 3 کیلو مرکبات مثلا پرتقال (* این مقدار بستگی به ضخامت و وزن غشاء سفید رنگ بین پوست پرتقال یا سایر مرکبات و گوشت میوه را دارد)

750 سی سی آب

4 ق.غ. آب لیمو ترش تازه

ابزار لازم:

یک قطعه شاخه نازک درخت یا سیخ چوبی برای اندازه گرفتن حجم مایع درون قابلمه.

کیسه یا پارچه صاف کن کوچک از جنس متقال یا کرباس

شیشه مربائی با حجم 200 میلی لیتر یا کیسه فریزر

همزن یا کفگیر

قابلمه

ترازو

طرز تهیه:

ابزار را بدقت شسته و ضدعفونی کنید.

با کمک کارد بسیار تیز یا پوست میوه کن ، غشاء رنگی روی پوست پرتقال را با دقت بگیرید. با همان ابزار ، غشاء سفید رنگ روی میوه را با دقت گرفته ، ریز ریز و ساتوری کنید. هرچه قطعات آن ریز تر شود نتیجه کار بهتر خواهد بود.

روی ترازو گذاشته تا درست 250 گرم از این غشاء سفید در اختیار داشته باشید.

در قابلمه ریخته و آب لیمو را اضافه کرده و همبزنید و بگذارید تا حدود یکساعت در آبلیمو خیس بخورد.

آب را اضافه کرده و روی حرارت ملایم بگذارید و بگذارید بطور ملایم جوش بیاید.

بمدت 45 دقیقه مرتبا همبزنید و احتمالا کف روی مایع را بگیرید.

با کمک کیسه یا پارچه صافی مایع را صاف کرده و تفاله را بچلانید تا کاملا آب آن خارج شود.

مایع را درون قابلمه ریخته و دوباره بجوشانید تا حجم آن به حدود 200 سی سی برسد.

یک قاشق آنرا درون ظرفی فلزی نازک ریخته و روی آب یخ قرار دهید. اگر ژله بست ، پکتین شما تهیه شده است در غیر اینصورت دوباره روی حرارت ملایم قرار داده و همزدن را ادامه دهید تا حجم آن کمتر شود. آزمایش را تکرار کنید تا به نتیجه برسید**.

وقتی از کار خود راضی بودید بگذارید تا کاملا خنک شود و سپس پکتین حاصل را درون ظرف شیشه ای مربائی تمیز ریخته درب آنرا محکم کرده و یخچال کنید.

اگر برای مدت زیادی میخواهید آنرا نگهداری کنید در کیسه فریزر ریخته ، هواگیری و تخت نموده و در فریزر نگهداری کنید.

در هنگام مصرف بگذارید در هوای اطاق یخ آن آب شود.

** روش دیگر برای تشخیص غلظت پکتین در مایع نیاز به کمی الکل دارد (نوع الکل مهم نیست). حدود نصف استکان از این الکل را در اختیار بگیرید و یک قاشق چایخوری از مایع پکتین کاملا خنک شده را درون الکل بریزید. قدری صبر کنید. اگر مایع شما انعقاد یافت و تبدیل به توده ای سفت شد که با فرو کردن چنگال قادر بخروج آن از الکل باشید و در هوای آزاد همان فرم و شکل داخل الکل را حفظ کند ، غلظت پکتین شما کافیست و در غیر اینصورت نیاز به جوشیدن بیشتر و در نتیجه زیادتر شدن میزان غلظت دارد.

تهیه پکتین خشک (پودر)

تهیه پودر پکتین از پوست مرکبات بخصوص پرتقال و گریپ فروت و سیب نارس بسیار ساده است ولی نگهداری آن بستگی به بسته بندی آن دارد که باید فاقد هوا و در محیط کاملا خشک باشد.

از یک کیلو مرکبات یا سیب حدودا میتوان 25 تا 40 گرم غشاء سفید یا پوسته خشک آن میوه را بدست آورد.

هرگونه مرکبات (مثلا پرتقال) را با کارد تیز پوست کنده و سپس غشاء سفید رنگ آنرا با دقت و روی تخته آشپزخانه جدا کنید. در مورد سیب با کارد تیز ، غشاء بسیار نازک روی گوشت میوه را جدا کنید (فقط پوست سیب).

این غشاء را ریز ریز کرده و روی آنرا با پارچه نازکی بپوشانید تا گرد و خاک و عوامل خارجی روی آن اثری نگذارد و بمدت 12 ساعت در مقابل حرارت آفتاب قرار داده. قبل از سائیدن مطمئن شوید کاملا خشک شده است.

با کمک آسیای برقی یا هاون آنرا سائیده یا بکوبید تا بصورت پودر بسیار ریز در آید.

از الک با چشمه ریز بگذرانید و قطعات الک نشده را دوباره سائیده و الک کنید.

در ظرف دربداری که بتوان آنرا از ورود هوا مصون نمود ریخته ، درب آنرا محکم کرده و در مکاتی تاریک و خشک قرار دهید.

میزان مصرف پکتین خانگی:

یک قاشق مربا خوری از پکتین خانگی برای سریعتر کردن تخمیر و غلیظ کردن 5 لیتر شراب مناسب است. مصرف زیادتر از آن باعث طولانی تر شدن زمان آمیزه شراب میشود.

پکتین گیری از شراب

با آنکه پکتین باعث سرعت تخمیر شده و از طرفی به غلطت شراب میافزاید ولی همین ماده مشکلاتی نیز برای شرابساز پدید میآورد. از جمله میتوان طولانی شدن مرجله دوم تخمیر و در مواردی کدر ماندن و زلال نشدن شراب را نام برد.

در کارخانجات شرابسازی از مواد طبیعی و شیمیائی زیادی برای حل این مشکل بکار گرفته میشود که بعضی از آنها را قبلا توضیح داده ام (مقاله پرسش و پاسخ سوال دوم).

برای جلوگیری از کدر شدن شرابی که میوه اولیه آن دارای مقدار زیادی پکتین است راه ساده ای وجود دارد ولی در ابتدا باید دانست میزان پکتین در میوه چه مقداری است؟ متاسفانه این امر بدون داشتن لوازم آزمایشگاهی امکان پذیر نیست ، هر چند با روش پکتین گیری از میوه (که در بالا توضیح داده شده) حدود تقریبی پکتین را میتوان یافت که این خود نیز امری پیچیده است که نیاز به تجربه قیاسی دارد.

بطور کلی باید گفت تهیه شراب از انگور و سیب نه فقط نیازی به اضافه کردن پکتین ندارد بلکه باید از فعالیت پکتینی در بعضی از انواع این میوه ها نیز جلوگیری نمود.

ماده مورد نظر با نام شیمیائی پکتولیاز (pectolyase) یا آنزیم پکتیک ( Pectinase ) نامیده میشود که بعنوان کاتالیزوری عمل نموده و در هنگام تخمیر شروع به خوردن پکتین میوه نموده و عملکرد آن شکسته شدن دیواره های مولکولی پکتین میوه و در نتیجه شفاف و زلال شدن شراب است.

پکتین گیری باید قبل از شروع تخمیر اولیه انجام گیرد.

انواع قند

2010-03-12T16:52:00.000+03:30

تقریبا هیچ نوع ماده خوراکی وجود ندارد که از مواد قندی در آن استفاده نشده نباشد یا در خود آن ماده خوراکی رده ای از مواد قندی یافت نشود. به همه صورت و شکلی مورد مصرف قرار میگیرد. حتی برای کسانیکه مصرف مواد قندی برای آنها منع پزشکی دارد نیز انواع کم خطر یا بی خطر طبیعی یا شیمیائی تهیه شده که عطش سیری ناپذیر این ماده مغذی را بنحوی کاهش میدهد.

باید در نظر داشت در بسیاری از مناطق دنیا مواد قندی بصورتهای مختلف تولید میشود که احتمالا در جامعه دیگر مورد مصرف یا توجه نیست. مثلا در ایران میتوان از پولکی و نبات و کله قند یا قند حبه نام برد هرچند در بعضی از کشورهای دنیا نیز طرفدارانی دارد. در حقیقت همین مواد را میتوان در نقاط مختلف دنیا با نام و ظاهر متفاوت یافت.

در این مقاله که بهمت دوست عزیز دکتر ع. م. از متن انگلیسی برداشت شده و با قدری دستکاری و اضافات مختصری از جانب حقیر انتشار مییابد. همچنین لازم بتذکر است در این مقاله استفاده از واژه قند عموما بمعنای "ماده شیرین" میباشد و نه قند حبه (Hard Sugar) مورد مصرف در ایران. به این تصاویر توجه کنید.

شکر قهوه ای تیرهBarbados یا Muscovado

این شکر با رنگ قهوه ای بسیار تیره و دارای طعم شدید ملاس است. کرستالهای آن از قند معمولی درشت تر و دارای مقدار آب زیادتری بوده و بهمین جهت قدری بهم میچسبند.

شکر قهوه ای روشن Brown Sugar

شکر قهوه ای را با روشهای مختلف تهیه میکنند. بخاطر دارا بودن طعمی ملاسی ملایم مورد استفاده آن در مواد خوراکی و یا برای شیرین کردن نوشیدنیهای سرد و گرم استفاده میشود.

پوشاندن لایه ای از شربت ملاس روی کریستالهای شکر سفید.

جوشاندن نوع مخصوصی ملاس تا رنگ مناسب بدست آمده و سپس خشک و کریستالی کردن با روش قوه گریز از مرکز (سنترفیوژ).

شکر قهوه ای (روشن و تیره) در شرابسازی مورد استفاده قرار گرفته و کاراکتر جالبی به بعضی از شرابها میدهد.

تفاوت این دو نوع شکر در مصرف میزان ملاس در کریستال شکر است.

قند قهوه ای تصفیه نشده Jaggery

این نوع قند مصارف فراوانی در آسیا و آمریکای لاتین و جدیدا در تمام کشورهای غربی دارد. در ابتدا این قند از شیره درخت خرمای پالمیرا تهیه میشد (این درخت شبیه درخت نخل ولی بسیار طویل تر و میوه این درخت با خرمای معمولی تفاوت داشته ، شیرنی آن خیلی کم و شباهتی با خرمای معمولی ندارد. اندازه میوه آن از یک بادمجان دلمه نیز درشت تر است). برای تهیه این نوع قند ابتدا شیره درخت را گرفته و آنرا در ظرفهای بزرگ جوشانده تا تغلیظ شده و رنگ آن به زرد تبدیل شود. آنرا در قالبهای مطلوب ریخته و میگذارند رطوبت ان بطور طبیعی یا در مقابل حرارت آفتاب خارج و قند خشک و بحالت کلوخی درآید. این قند دارای مواد شیمیایی سفید کننده نیست و سنترفیوژ نیز نمیشود و در نتیجه ملاس حاصل از کریستال جدا نمیشود. رنگ آن از زرد تا قهوه ای تیره و بستگی به میزان جوشاندن شیره دارد.

قند تصفیه نشده در سالهای اخیر بسیاری از بازارهای دنیا را اشغال نموده و بدلیل طبیعی بودن و عدم استفاده از مواد شیمیایی سفید کننده مشتریان فراوانی را جذب نموده است.

امروزه برای تهیه این قند از منابع طبیعی مختلفی استفاده میشود و از انواع درختان با شیره طبیعی شیرین نظیر نارگیل ، افرا و ساقه نیشکر و حتی میوه های مختلف نظیر خرما و انگور انواع قند تصفیه نشده تولید میشود که هر یک با نام تجاری مختلف شناخته میشود. نکته مهم آنکه در تولید همگی از یک روش استفاده میکنند و مواد شیمیایی به قند تولیدی اضافه نمیشود. این نوع قند در هر کشور یا ناحیه ای دارای نام محلی خاص آن منطقه است. نظیر جاگری ، پائلا ، سوکاری نگوورو، گُر، پیلونچیلا و .....

قند قهوه ای مکزیکی Piloncillo

قندی است که مقداری تصفیه و سپس دانه دانه شده است. گاهی بصورت کلوخه و گاهی بصورت کله قند مخروطی عرضه میشود. بدلیل دارا بودن کمی رطوبت معمولا آنرا با بریدن یا رنده کردن از کلوخ قندی جدا و مصرف میکنند. طعم آن با قند حاصل از قند ملاس زده تفاوت فراوان دارد و معمولا از نیشکر استخراج میشود.

قند میوه Fructose

مقداری شیرینی قند میوه دو برابر گلوکز است. فراکتوز و گلوکز ، دو قند اصلی قابل تخمیر در انگور و سایر میوه های شیرین هستند. در شرابسازی وجود مقدار زیادتر فراکتوز در میوه باعث شیرین تر شدن شراب میشود. این همان قندی است که در مرحله دوم تخمیر ، تجزیه و به الکل تبدیل میشود.

گلوکز Glucose

یکی از دو قند اصلی موجود در میوه های شیرین و میزان شیرینی آن نصف فروکتوز میباشد. در شرابسازی های ارزان قیمت از این نوع قند استفاده میکنند زیرا خیلی سریع تجزیه شده و الکل میدهد.

گلوکز مایع Corn Syrup

این نوع شکر مخلوطی از گلوکز و آب است ولی اغلب این محصولات دارای مقداری مالتوز یا انواع دیگر قندها میباشد. حتی گاهی به آن وانیل یا سایر مواد معظر یا مواد نگهدارنده اضافه میکنند که باعث عدم تخمیر نیز میشود.

شکر نیشکر یا شکر طلائی Demerara

رنگ بسیار روشن و طلائی رنگ داشته و کریستالهای آن نیز خیلی درشت و کمی نیز چسبنده است. این شکر گرانقیمت بوده و دارای رنگ و طعم منحصر بفرد و استثنائی میباشد.

دکستروز Dextrose

دکستروز ایزومری است که از معکوس شدن مولکولهای گلوکز پدید میآید. این قند در اصل با نام Dextroglucose (D-Glucose) شناخته میشودکه پولاریزاسیدن محور راست آن منحرف شده است. در عسل و میوه های شیرین بطور طبیعی یافت میشود. در تهیه آبجو از این نوع قند استفاده میشود.

گالاکتوز Galactose

این قند ایزومر بصری گلوکز است. گاهی نیز لاکتوز نامیده میشود هر چند لاکتوز واقعی نیست. این قند برای شرابسازان دردسر زیادی ایجاد میکند زیرا بحالت کریستالهای قند در ته شراب رسوب میکند. این قند در الکل حل نشده و از اکسیده شدن اسید گالاکتاریک حاصل و در ته ظرف شراب رسوب میکند.

عسل Honey

عسل انواع متعددی دارد ولی بطور کلی هر یک مجموعه ای پیچیده از قندهای زیر هستد.

محور راست گلوکز ( دکستروز حدود 30%)

محور چپ فراکتوز ( لوولوز حدود 38% تا 40% )

مالتوز حدود 7%

و 3% تا 5% اواع قندهای دیگر

آب ، مواد پروتئینی (چربی) مواد معدنی ، انواع پولن (گرده گیاهی) و موم بقیه اجراء عسل را تشکیل میدهند. عسل خالص نیاز به صاف کردن و حذف اجزاء اضافی معلق یا ته نشین شده دارد.

از نظر مصرف کننده عسل و بطور کلی طبقه بندی انواع عسل بستگی به رنگ و طعم ومزه عسل دارد که این خود رابطه مستقیم به استفاده زنبور عسل از گل گیاهان اطراف کندوی خود دارد.

قند دستکاری شده (معکوس شده) Invert Sugar

متاسفانه ترجمه ماهیت این نوع قند قدری مشکل است. شاید با توضیح محتصر بتوان حالت این نوع قند را توضیح داد. در ابتدا باید گفت قند در آب تغییر (انحراف) محور مولکولی میدهد. آب حالت الکترولیز و قطبی شدن به قند میدهد و در عین حال جهت مولکولی قند را معکوس یا منحرف میکند و بعکس اگر از همین قند آبگیری شود بحالت اولیه باز میگردد.

بزبان دیگر ساکاروز (Sucrose) آبگیری شده که شامل گلوکز ، فراکتوز ، دکستروز (نوعی ایزومر گلوکز) ، لوولوز (نوعی ایزومر فراکتوز) را میتوان قند دستکاری شده نامید. در این روش شیرینی موجود در گیاهان شیرین را با جدا کردن رطوبت و آب موجود ، تغییراتی فیزیکی در نظم مولکولی قند پدید میآید. نتیجه صنعتی این فرآیند و تغییرات حاصله به تولید شکر معمولی منجر شده که کریستال قند بوده و با روشهای صنعتی و مکانیکی و فیزیکی (پختن و سنترفیوژ کردن) آنرا تولید میکنند و امروزه بر سر میز همه خانه ها یافت میشود و دارای مصارف خوراکی و صنعتی فراوان است. این نوع قند توسط مخمر بسرعت تجزیه شده و قابلیت تجزیه شدن آن از قندهای طبیعی سریعتر است زیرا نیازی به شکستن ساکاروز به قندهای دیگر نیست.

روش زیر برای تهیه نوعی قند دستکاری شده است که میتواند در مصارف خانگی مورد استفاده قرار گیرد.

نیم کیلو شکر ، یک چهارم لیتر آب ، دو قاشق چای خوری آبلیمو ترش را همزده تا شکر کاملا حل شود. این محلول را آنقدر حرارت دهید تا نزدیک به مرحله جوش شود ولی نباید به حالت جوشش برسد. حرارت را بمدت نیمساعت ثابت نگهداشته ولی دقت کنید مایع نجوشد. بگذارید خنک شود. این یک نوع قند دستکاری شده است. اگر مایل به نگهداری آن هستید پس از خنک شدن قندآب را در شیشه ریخته و درب آنرا محکم کنید که هوا نفوذ نکند.

این قندآب را نباید برای شیرین کردن شراب کاملا تخمیر شده استفاده نمود زیرا فرآیند تخمیر را بشدت ترغیب میکند. ولی این قندآب میتواند در ابتدای تخمیر و بعنوان مخمر کمکی مورد استفاده قرار گیرد.

لاکتوز Lactose

قندیست شامل یک مولکول گلوکوز پیوند شده به یک مولکول گالاکتوز و فقط در شیر یافت میشود. طعم شیرینی آن کم و نسبت به سایر قندها قابلیت محلول شدن کمتری را در آب دارد.

بدن انسان توانائی شکستن آن به گالاکتوز و گلوکوز را دارد. این قند بطور معمولی قابلیت تخمیر شدن را ندارد مگر آنکه شکسته و به گالاکتوز و گلوکوز تبدیل شود. بهمین جهت از این قند برای بالابردن شیرین شراب میتوان استفاده نمود بدون آنکه تخمیر شود.

لوولوز Laevulose

ایزومر دستکاری (معکوس شده) شده از قند فراکتوز و انحراف پولاریزه شده محور چپ است. میتوان آنرا فراکتوز چپ شدن نامید. این قند بطور طبیعی در عسل و مسوه های شیرین یافت میشود.

مالتوز Maltose

نوعی قند کریستال شده از نشاسته (بخصوص مالت) از طریق فرآیند تخمیر مالت است. این فرآیند شباهت زیادی به عملکرد آنزیم های بزاق دهان و شیره لوزالمعده در هضم خوراک را دارد.

شامل دو مولکول گلوکوز پیوسته و کاملا قابل تخمیر میباشد. شباهت زیادی به دکستروز داشته ولی پولاریزه (تقارن) نوری آن چرخشی بسمت راست و نمادی از اکسید مس ضعیف را دارد.

ملاس Molasses

پس مانده فیلتری قند تصفیه شده پس از حذف کریستالها را ملاس مینامند. ملاس سبک تقریبا دارای 90% قند و ملاس غلیظ شامل حدود 50% قند و بقیه پس مانده های پالایشی میباشد. گاهی ترکیبات گوگردی به آن اضافه نموده تا تثبیت و ضدعفونی شود. این محصول برای تهیه شراب نامناسب و نا مطلوب است زیرا مایع تخمیری را به گاز سولفور آلوده میکند. نام دیگر ملاس را میتوان شیره قند نامید.

رافینوز Raffinose

قندیست پیچیده (Trisaccharide) که در غلات ، حبوبات و بعضی از سبزیجات موجود است. این قند ارزش تخمیری ندارد و شیرینی آن خیلی کم است.

استاسیوس Stachyose

قندیست پیچیده (Tetrasaccharide) که در بعضی غلات ، حبوبات و بعضی از سبزیجات موجود است. این قند ارزش تخمیری ندارد و شیرینی آن از رافینوز بسیار کمتر است.

شکر خام Raw Sugar

از آنجا که آنرا مستقیما از آب نیشکر ( Sucanat ) ، افرا ، چغندر و سایر گیاهان شیرین آبدار تهیه میکنند ، شاید بتوان آنرا سالم ترین نوع قند دانست زیرا بدون پختن و یا استفاده از مواد شیمیایی تهیه میشود. نوع تهیه شده از چغندر آنرا قند بی طعم نیز مینامند.

قند ته نشینی (پس مانده) Residual Sugar

مقدار قندی (چه قابل تخمیر و چه غیر قابل تخمیر) که پس از تخمیر کامل در شراب باقی میماند یا با کمک مواد شیمیائی یا دخالت های انسانی تخمیر آن کلا متوقف میگردد. تخمیر زمانی کامل میشود که تمام قند قابل تخمیر توسط مخمر به الکل و اکسید کربن تبدیل شده یا آنکه غلظت الکل بحدی رسیده که باعث پس زدن مخمر (از بین بردن مخمر) شده و مخمر را میکشد.

نبات Rock Candy

کریستال (بلور) خیلی درشت و معمولا شفاف که گاهی مواد رنگی یا معطر یا طعمی به آن اضافه میکنند را نبات مینامند. بعضی از شرابسازان خانگی قطعه کوچکی از نبات را به شرابی که دارای طعم مطلوبی نیست و قبل از شیشه کردن اضافه میکنند. این کریستال مدتها طول میکشد تا در شراب حل شود ولی در عوض به شراب طعم شیرینی مطلوبی میدهد. تهیه آن ساده و از هر نوع قند محلول در اب میتوان نبات تهیه نمود.

قند طبیعی Sucrose یا saccharose

قند قابل تبلور و طبیعی که در انگور ، سایر میوه ها و تعداد زیادی از گیاهان یافت میشود. این قند را میتوان از تصفیه نیشکر ، چغندر قند و سایر منابع گیاهی بدست آورد. این قند را به مایه اولیه شراب یا آبمیوه اضافه میکنند تا کمبود شیرینی آنرا جبران نمایند. این قند در مایع ، آبگیری نموده و انحراف محوری یافته و تبدیل به فراکتوز و گلوکوز میشود. این قند را میتوان بعنوان محرک مخمر مورد استفاده قرار داد زیرا آنزیم و اسیدهای موجود در مخمر آنرا بسرعت تجزیه میکند.

نام یا ماهیت این قند را با ساکارین saccharine نباید اشتباه نمود که ساکارین محصولی شیمیایی و جایگزین قند طبیعی در بیماران مبتلا به مرض قند (دیابت) است.

شکر معمولی Crystalline Disaccharide

کربوهیدراتی است شامل دو قند یک مولکولی مرتبط شده با آب که با روشهای مکانیکی آنرا تغلیظ (رطوبت گیری) و در نتیجه متراکم شده و کریستال (بلور) شکر را تشکیل میدهد.

پودر قند Bar Sugar یا Caster Sugar

اندازه کریستالهای این نوع شکر بسیار ریز است و در تهیه آن بارها دانه های شکر را خورد کرده و از صافی های ریز میگذرانند تا پودر بسیار ریزی بدست آید. این نوع شکر را "فوق العاده ریز" مینامند. این پودر قند را که در خانه و صنایع شیرینی سازی مصرف داشته و همچنین در صنایع شرابسازی و آبجو سازی بدلیل حل شدن سریع در مایع مورد استفاده فراوان قرار میگیرد.

شیره Treacle

رسوب پالایش یافته قند انحراف یافته (معکوس شده) را شیره مینامند که نام آن بستگی به منبع اولیه آن دارد. (شیره خرما ، شیره افرا ، شیره نارگیل و ....) طعم آن شبیه ملاس و معمولا تیره رنگتر از ملاس است. از نظر مقایسه طعمی در شرابسازی از ملاس بهتر است.

قند سنتر فیوژی نیشکر Turbinado Sugar

قند خامی است که مقداری از آن پردازش شده و از ملاس آن بطور سطحی برداشت شده است. رنگ آن بور (زرد طلائی) و دارای طعم ملایم قند قهوه ایست. این قند در بعضی از شرابها میتواند طعم را بهبود و نسبت به شرابهایئ که از قندهای ملاسی استفاده شده مزه بهتر دهد.

با آنکه شناخت و تشخیص میزان و تنوع انواع قند موجود در میوه (یا هر ماده شیرین) در تحقیقات و تجربیات آزمایشگاهی رهنمون و کاربرد موثری بخصوص در صنایع غذائی و داروئی دارد ولی متاسفانه دارای اشکالات و نارسائی هائی نیز هست. محققان لابراتوارهای بزرگ متفق القولند که صحت تحقیقات آنها بر پایه ماده یا میوه ای استوار است که در اختیار آنها بوده و روی آنها آزمایش شده است. محققان بر این مسئله اعتقاد دارند که هر نوع گیاهی که از یک تیره و نژاد مورد نظر در هر نقطه دنیا کاشت و برداشت شود با دیگری که در مکان دیگری کاشته شود از نظر کیفیت و کمیت و تحت شرایط مساوی تولید میوه متفاوت خواهد داشت. دلیل آن نوع خاک و مواد معدنی موجود و همچنین آب و هوای این دو منطقه میباشد. مواد معدنی هر نوع خاک و تاثیرات آب و هوای هر منطقه با دیگری تفاوت دارد و در نتیجه گیاه و میوه تولیدی از نظر طعم و مزه و میزان قند و سایر مواد معدنی و آلی متفاوت خواهد بود. بنابراین توقع نباید داشت که نتیجه تحقیقات آزمایشگاهی در مورد یک نوع میوه مشخص تولید شده در دو نقطه جهان با یکدیگر مساوی و همگون باشد.

در این جدول با نام " مقدار قند در میوه " میزان تقریبی انواع قند موجود در بعضی از میوه یا مواد نمایش داده شده است. این جدول نتیجه تحقیقات دانشجویان داروسازی در لابراتوار مجهز دانشگاه کالیفرنیا (UCLA)در سال 2008 میلادی میباشد.

آلودگیهای کریستالی در شراب

2009-12-08T15:27:00.000+03:30

تری کلرو انیسول 2,4,6-trichloroanisole (TCA)

یکی از مشکلاتی که بعضی از شرابسازان با آن روبرو هستند نوعی آلودگی قارچی است که اصطلاحا آنرا " آلودگی چوب پنبه ای " مینامند زیرا برای اولین بار در شرابهایی دیده شد که از چوب پنبه های آلوده استفاده شده بود.

این حالت آلودگی شراب معمولا هنگامی نمایان میشود که شراب مراحل تخمیر را کاملا پشت سر گذاشته و آنرا شیشه میکنند. این آلودگی بصورت گسترده ای در بسیاری از شرابسازیهای دنیا یافت میشود و باعث از دست دادن ارزش شراب میشود. علت آلودگی نوعی ماده شیمیائی بنام2,4,6-trichloroanisole (TCA) میباشد.

با آنکه نوشیدن و مصرف چنین شرابی مسمومیتی ایجاد نمیکند و کاملا بی خطر و قابل نوشیدن است ولی شراب بو و طعمی شبیه روزنامه مرطوب و یا زیرزمین نمناک را بخود میگیرد.

متاسفانه این ماده خیلی سریع قابل انتقال به شرابهای سالم دیگر است و در کارخانجات شرابسازی آن شراب را سریعا عرقگیری می کنند زیرا تولید کنندگان مایل به از دست دادن نام و شهرت و مشتریان خود نیستند.

روشی که تولید کنندگان کوچک و شرابسازان خانگی برای حل این مشکل دارند بسیار ساده و استفاده از ورقه های پلی اتیلن است. روش آنست که شراب را به ظرفی کاملا تمیز (معمولا از جنس شیشه) منتقل نموده و به این شراب در محیطی بدون آلودگی و عبور جریان هوا ، ورقه های پلی اتیلن کاملا تمیز و ضدعفونی شده اضافه میکنند. پلی اتیلن نوعی ماده پلاستیکی است که نرم بوده و از آن برای تهیه ظروف شیر یا مواد خوراکی دیگر استفاده میشود. ورقه پلی اتیلن این خاصیت را دارد که شبیه کاتالیزوری ، کریستالهای معلق 2,4,6-trichloroanisole (TCA) را بخود جذب و شراب از این ماده شیمیایی که تقریبا هم فرمول نیز هستند تا حدود زیادی تمیز و مبرا میکند.

متاسفانه این شراب را باید بلافاصله مصرف نمود زیرا احتمال آلودگی مجدد آن فراوان است. کلیه ظروف و شیشه و ابزار های آلوده را باید با آب گرم و مواد ضدعفونی کننده قوی شبیه ساولن بی بو ، کاملا ضدعفونی نمود زیرا این قارچ تا مدتها میتواند خود را به بدنه و اطراف ظروف چسبانده و تولیدات بعدی را نیز آلوده نماید.

به این تصاویر مراجعه کنید.

کریستالهای تارتاریک Wine Diamonds یا Tartaric Crystals

با آنکه نظرات مختلفی در مورد علت بوجود آمدن این آلودگی وجود دارد ولی تحقیقات نشان میدهد که علت عمده این آلودگی رسیده بودن زیاد از حد انگور و همچنین تخمیر بسیار آرام و طولانی شراب است. این دو عامل که مقبول بسیاری از شرابسازان نیز میباشد میتواند باعث تولید کریستال تارتاریک شود. این کریستال بصورت دانه های سفید شبیه دانه های برف بر سطح شراب نمایان میشود. این شراب کاملا نوشیدنی و قابل استفاده است ولی چهره زشتی به شراب داده و در دراز مدت طعم آنرا نیز ترش یا بد طعم میکند.

اصولا نگهداری شراب در شرایط نا مناسب نیز میتواند عامل ایجاد کریستالهای مختلف و آلودگی شراب شود. گاهی شراب سفید که مدتها در یخچال مانده باشد نیز دچار چنین حالتی میشود و رسوبات در ته شیشه شراب دیده میشود.

راه مناسبی برای از بین بردن این نوع کریستال وجود ندارد بجز آنکه شراب را تحت شرایط سرمای شدید تقریبا صفر درجه و بکرات قرار دهند تا این کریستالها ته نشین و جدا شود. متاسفانه استفاده از چنین روشی باعث از دست دادن طعم طبیعی شراب شده و در حقیقت با استفاده از این روش املاح و مواد موجود در شراب را نیز ته نشین نموده و شراب ارزش خود را از دست میدهد. این روش معمولا در آمریکا مورد استفاده قرار میگیرد. عرقگیری از این شراب یکی از روشهای متداول در شرابسازیهای صاحب نام میباشد.

روش دیگری که هم اکنون در فرانسه مورد استفاده قرار میگیرد ، الکترودیالیز کردن شراب است که با ایجاد قطب منفی این کریستالها را از شراب جدا میکنند. این ابزار گران قیمت ولی کیفیت شراب را تا حد زیادی حفظ میکند.

شناخت الکلها

2009-05-23T15:27:00.000+04:30

بنیاد این وبلاگ بر اساس مطلع نمودن و بیداری مردم عزیز ایران و بخصوص جوانان بوده و خواهد بود. سعی بلیغ نویسنده بر آنست که کسی را تشویق به مشروبخواری ننموده و قصد گسترش مشروبخواری را نیز ندارد. بلکه با درج مقالات بر پایه علمی و تهیه مشروبات با روش های ساده خانگی با مافیای عظیم قاچاق و تهیه و فروش مشروبات الکلی مبارزه کند. نشر اطلاعات مکرر و گسترش و تکامل آن مسلما کمک موثری به این هدف میباشد.

هرگاه جای مطلبی کاملا علمی خالی بوده از دوستان عزیز صاحب نظری که همیشه عشق وطن و سلامت عمومی مردم و بخصوص جوانان این مرز و بوم را در مد نظر دارند و در این مورد همیشه یاری دهنده هدف و سیاست وبلاگ بوده اند یاری خواسته و در این مهم هیچگاه روی حقیر را پس نزده اند.

حدود 18 ماه پیش که دو مقاله اندر آداب مشروبخواری-1 و سپس آداب مشروبخواری-2 و مقاله تکمیلی دیگری تحت عنوان شراب ، اکسیر جوانی در تکمیل آن دو مقاله منتشر شد.

توصیه حقیر آنست که قدر خود و جوانی خود را بدانید. از خرید مشروب قاچاق خودداری و در هر موقعیتی نوشیدن الکل را از حدنصاب نگذرانید. با احترام فراوان به همه روشندلان ، همانطور که قبلا نیز نوشته ام مایل نیستم شما را ویلون زن کور گوشه خیابان ببینم. شاید پس از خواندن این مقاله پژوهشی نظر بعضی از دوستان نسبت به مصرف مشروب تغییر یابد و این منتهای آرزوی نویسنده این مقاله است.

بار دیگر از دوست عزیز دکتر عباس م. خواهش نمودم که مطالبی با زبان خیلی ساده و نه علمی و پیچیده در مورد الکل و شناخت آنها در اختیارم بگذارند. با آنکه میدانم گرفتاری و معضلات کاری فراوان دارند و زمان برایشان از هر گوهری با ارزش تر است با گشاده رویی مقاله زیر را برایم ارسال کرده اند و صد البته با اجازه ایشان تغییر مختصری در بعضی جملات داده شد (بخصوص اضافه کردن پیوندها) و کل مقاله ایشان تحت عنوان شناخت الکلها تقدیم است. خواهش حقیر آنست که پیوندها را دنبال تا درک مطالب برایتان آسانتر شود.

قبل از شروع نکته مهمی را باید توضیح دهم. برای نوشتن یا درک مقاله ای تحقیقی و علمی نمیتوان نام یا زبان محلی بکار برد. دلیل آن عقب ماندگی آن گویش نیست بلکه یک زبان بودن اصطلاحات بین المللی در علوم و تکنولوژی مدرن را نمیتوان به زبان معینی بطور دقیق برگردان نمود. در غیر اینصورت مطلب گنگ و یا مسخره میشود.

شناخت الکلها

در شیمی آلی کلیه ترکیباتی که دارای گروه هیدروکسیل-OH باشند میتوان الکل* نامید.

(* اصولا الکلها با فنل ها تفاوت فاحش داشته و با آنکه ممکن است از نظر تعداد هیدروکسیل ها یکی باشند ولی کاملا دو خانواده مختلف و مجزا هستند. دلیل اصلی ساختمان درونی مولکول و نقطه اتصال هیدروکسیل هاست)

الکلها بر اساس تعداد هیدروکسل موجود در آن نوع اول، نوع دوم ، نوع سوم یا پولیمر (چند مولکولی) نامگذاری میشوند. این نامگذاری به نسبت تعداد اتم هیدروژن الحاقی به کربن و چسبیده به گروه هیدروکسیل است. همچنین الکلها را میتوان بر اساس وضعیت قرار گرفتن هیدروکربن با نامهای شیمیایی پیچیده نامید. در این مقاله سعی شده از روش نامگذاری (اتحادیه بین المللی شیمی خالص و عملی IUPAC ) تبعیت نموده ولی گاهی اسامی متداول که درک آن برای همگان آسانتر باشد استفاده شده است. در این روش معمولا از نامهای عمومی که از ریشه اصلی هیدروکربور مادر گرفته شده استفاده میشود و گاهی با منبع طبیعی ماده سازنده الکل سازگاری دارد. بعنوان مثال الکل متیلیک یا متانول ، الکل اتیلیک یا اتانول و شماره بعضی از الکها پیش از نام آنها نماینده تعداد هیدروکسیل میباشد. در این مورد به نام و مشخصات چند الکل مراجعه کنید.

بطور کلی با دو روش میتوان الکل تولید نمود.

1- از فرآیند تولید طبیعی مانند تخمیر هیدروکربورها یا تقلیل لایه (شکستن مولکول) چربی های طبیعی.

2- از ترکیب یا تفکیک شیمیایی هیدروکربورهای نفتی ، گازی و زغال سنگ.

از ابتدای تاریخ بشریت از تخمیر هیدروکربور ها (قند و نشاسته) برای تهیه الکل استفاده شده است. فرآیند تخمیر برای تولید الکل در حقیقت استفاده از مخمرهای ویژه و مناسب برای تغییر هیدروکربورها و تولید آن نوع الکل است. نمونه: اتانول ، استون ، 1-بوتانول. در مورد 1-بوتانول و استون امروزه از روش فرآیند تخمیری تولید نشده و بطور مستقیم یا بکمک سنتز های مختلف از ترکیبات نفت و گاز تولید سینتتیک میشوند.

بطور کلی کلیه الکلها را با فرمول C_nH (_2n+1)OH میتوان نمایش داد.

الکل و فرآورده های آن مصارف فراوان در پزشکی و صنعت و همچنین مواد خوراکی داشته و در بسیار از امور زندگی نقش مهم را بازی میکنند. حلال بسیار قوی و از ضدعفونی و میکروب کشی گرفته تا پاک کننده و نگهداری یا طعم دادن به خوراکی ها و بخصوص مواد بسته بندی شده و استفاده بعنوان مواد زیبایی و آرایش و حتی در رادیاتور اتوموبیل بعنوان خنک کننده و جایگزین بنزین در سوخت موتور درونسوز بکار میرود.

تنها الکل نوشیدنی الکل اتیلیک است که با نامهای اتانول ، الکل طبی ، الکل خالص شناخته میشود. نوشیدن سایر الکلها برای موجودات زنده اثرات مخرب شدید بر ارگانهای مختلف بدن داشته و باعث از کار افتادن موقت یا دایم آن ارگان ، کوری ، سکته قلبی ، فلج و مرگ میشود. الکلها (به ویژه اتانول) بیرنگ ، بی طعم با بوی تیز و تند و قابل اشتعال بوده و از تخمیر قند C₁₂H₂₂O₁₁ یا نشاسته با همکاری مخمر بدست میآید. در پزشکی از اتانول بعنوان تنتور و ضدعفونی کننده استفاده میشود ولی بالاترین مصرف آن برای تولید انواع مشروبات الکلی است. الکلها سریعا تجزیه یا با مواد دیگر ترکیب میشوند از جمله:

اکسیده شدن الکل های نوع اول ، آلدئید (RCHO) و اسید کربوسیلیک (RCO₂H) تولید میکند.

اکسیده شدن الکلهای نوع دوم ، کیتون (RCOR′) تولید میکند.

وابشت شدن (هیدرژن گیری) الکلها ، اتر (ROR) و آلکن تولید میکند.

عکس العمل الکلها با اسید کربوکسیلیک (خانواده —COOH) ، استر (ROCOR′) تولید میکند.

(این قسمت مقاله از ویکیپیدیا با تغییر و تخلیص کمک گرفته شده است)

اثرات الکل

پس از نوشیدن از دو طریق دهان و معده جذب خون شده و بعنوان کاهش دهنده فعالیت سیستم مرکزی اعصاب عمل میکند که اختلالاتی در قضاوت ، کنترل عمومی بدن ، تمرکز حواس ، آهسته کردن حرکت عضلات پدید میآورد. ناگفته نماند که مدر بول بوده و کلیه را تحریک به خروج ادرار مینماید که نتیجه آن کم شدن آب بدن و تشنگی شدید است.

الکل برای ورزشکاران رفیق مناسبی نیست هرچند لرزش دست را تخفیف میدهد و بهمین جهت در بعضی از ورزشها نظیر تیراندازی ، شمشیربازی ، کمانگیری با نظارت کامل فدراسیونهای ورزشی و بطور محدود مورد استفاده قرار میگیرد ولی مصرف آن حتی یکروز قبل از ورزشهایی نظیر فوتبال از قدرت تاکتیکی بازیکن کاسته و در ورزشهای آکروباتیک توان توازن و تطبیق حرکات را از بین میبرد. برای کسانیکه قصد کاهش وزن دارند بهیچ عنوان توصیه نمیشود زیرا هر گرم الکل دارای 7000 کالری انرژی است. مصرف زیاد الکل میتواند باعث چاقی شود زیرا میتواند تبدیل به چربی شود. برخلاف انرژی بالای الکل ، قابل مقایسه با سایر هیدروکربورها نیست زیرا نمیتواند مستقیما در عضلات عمل کند. علت آنست که قبل از آنکه توسط عضلات قلب و سایر عصلات بدن مورد استفاده قرار گیرد توسط کبد شکسته (اکسیده) شده و به استات و اسیتآلدوئید C₂H₄O تبدیل میگردد. این تغییر و تبدل به آهستگی انجام شده و بهمین دلیل است که الکل تا ساعتها میتواند در جریان گردش خون باقی بماند. (اسیتآلدوئید C₂H₄O مایع قابل اشتفال و بیرنگ که برای تولید سرکه ، عطریات و دارو بکار میرود و با نام عمومی آلدئید شناخته میشود و در صنعت مستقیما از اکسیده کردن گاز اتیلن بدست میآید. این آلدئید در انواع انگور بمقدار فراوان وجود دارد و همچنین در مشروب تازه تقطیر شده نیز تولید شده که بمرور تغییر حالت داده و به اتانول تغییر میابد.) الکل میتواند مانع تبدیل گلوکوژن به گلوکز در کبد شده و در صورت افراط در مصرف باعث نوعی بیماری بنام کمبود غیر طبیعی قند خون شود.

نوشیدن مشروب

تجربه ثابت نموده ،انسان را از هر خوب و بدی منع و ممنوع کنند ، ولع و حرص به دستیابی به ممنوعه را افزایش میابد. از آدم و حوا و قصه سیب یا گندم که بگذریم در تمام طول تاریخ بشریت ، ممنوعیت بدون ارائه دلایل علمی قابل قبول نبوده و حتی تحمیل زور و فشار و نوشتن قوانین چپ اندر قیچی ، بی اثر و گاهی اثر معکوس داشته است. در میان جوانان هرگونه تجربه امری عادی و از طبیعت سرکش آنان مطابعت میکند. نوشیدن الکل یکی از همین تجربه ها ولی بمعنای در دام الکل افتادن نیست بلکه اغلب باعث میشود که شخص ارزش سلامت وجود خود را درک کند و از افراط در نوشیدن الکل بپرهیزد. متاسفانه برای اقلیتی که ارزش سلامتی و شخصیت خود را نمیدانند آغاز فاجعه دردآور زندگی آنان است.

باید دانست که الکل نوعی ماده مخدر است که مصرف آن در بعضی جوامع به دلایل فرهنگی ، مذهبی یا سنتی ، منع و ممنوع اعلام و مصرف کننده تنبیه و تعذیر میشود. در جوامعی که نوشیدن آن آزاد اعلام شده ، سن قانونی فروش و مصرف مشروبات الکلی بستگی به فرهنگ و عرف عمومی آنها داشته و معمولا بین 18 تا 21 سالگی است. نوشیدن الکل دلایلی دارد که عمدتا میتوان به عناوین زیر رجوع نمود.

تجربه

هماهنگی با سایر دوستان

تفریح

کم کردن رنج و فشار

تمدد اعصاب

فراموشی مشکلات و ناراحتیها

الکل مانند سایر مواد مخدر اثرات متفاوت بر افراد مختلف دارد. چنین فاکتورهایی را میتوان در زیر خلاصه نمود.

مقداری که نوشیده شده

با چه سرعتی و در طول چه زمانی الکل نوشیده شده

با مواد مخدر دیگر مخلوط بوده

تکرار نوشیدن در چه مقدار زمانی بوده

حالت روحی شخص در حال نوشیدن الکل

سن ، وزن و جنسیت

سلامت و نوع تغذیه مصرف کننده

قبل از نوشیدن غذا خورده شده یا نه

نوشیدن تا چه اندازه مکرر بوده

متاسفانه در بعضی افراد بی فرهنگ پس از نوشیدن الکل ، خشونت پدید میآید. اگر چنین حالتی در شماست یا هرگر مشروب ننوشید و یا کلاه خود را در این مورد قاضی قرار دهید ، پیش از آنکه در مقابل قاضی دیگری سرافکنده بایستید. الکل مخدری دژم ساز و کند کننده حرکات طبیعی بدن در حالات معمولی است و نوشیدن زیاد بر کنترل اعمال و رفتار و قضاوت شخص اثر منفی میگذارد. باعث حالت خواب آلودگی و عدم توازن میشود. سایر اثرات بد زیاده روی در الکل شامل: ناراحتی کبد ، توهم ، از دست دادن حافظه ، زخم معده ، ترشرویی و بدخلقی و اضطراب شده و در روابط خانوادگی اثرات بدی دارد.

زیاده روی:

افراط در نوشیدن الکل (اثرات الکل) خطرات بزرگی برای سلامتی داشته و بر ارگانهای حیاتی تاثیر مستقیم میگذارد. افراط در مصرف مشروب با زندگی سالم و فعال منافات دارد. به خطرات الکلیسم را در این نمودار مراجعه کنید.

باعث کم شدن حجم و اندازه مغز میشود.

معده و روده کوچک را آزار دهد و در نتیجه از جذب ویتامین ها و مواد معدنی لازم جلوگیری نماید.

کبد را رنجور و کیست چربی کبدی تولید میکند.

بر عضلات و در نتیجه ضربان قلب اثر گذاشته و عامل حمله قلبی میشود.

متاسفانه گروهی که اغلب از جوانان بی تجربه ما ، به بهانه های مختلف اجتماعی ، فشارهای زندگی ، شکست ها ، کمبود ها و .... تصور میکنند ، مصرف یکباره مقدار زیاد الکل میتواند آنها را برای لحظاتی از مشکلات رهایی بخشد. شاید این بزرگترین اشتباه چنین کسانی در طول زندگی کوتاه آنان است. این گروه با حماقت کامل ادعا میکنند که میتوانند الکل را شکست دهند. الکل و پیآمدهای کشنده مصرف افراطی آن با گوشت و پوست و خون و عصب موجود زنده سازگاری ندارد. با خود دشمنی نکنید و مطمئن باشید برای خودکشی راههای مناسب دیگری نیز هست! اگر ترسی از مردن ندارید و خودکشی را راه علاج میدانید از الکل استفاده نکنید زیرا فراوان هستند کسانی که در اثر مصرف افراطی مشروب نمرده ولی سربار خانواده و جامعه و مانند گیاهی در گوشه خانه های متروک ، فلج و کور و از کار افتاده مانده اند.

اگر الکل علاج دردهای فردی یا جامعه و افراط در مصرف آن التیام بخش چنین زخمهایی بود به علم پزشکی و بیمارستان و درمانگاه و سایر خدمات بهداشتی نیازی نبود. افراط در مصرف الکل باعث مسمومیت شدید و اثرات بعدی آن عدم بازگشت صحت فردی و نهایتا مرگی فجیع است.

میانه روی:

میانه روی و تعدیل در مصرف الکل (استاندارد مصرف) با مسئله سلامتی ، نسبت یا رابطه منفی ندارد. برعکس مطالعات فراوان نشان داده مصرف صحیح و میانه روی در مصرف مشروبات و بخصوص شراب در بیماریهای عروق قلب میتواند مفید باشد زیرا از چسبیدن پلاکتهای خونی بیکدیگر جلوگیری مینماید. از نظر روانی به شخص اعتماد نفس میبخشد.

بطور عمومی مصرف 8 گرم الکل در مردان و 6 گرم الکل در زنان در طول روز میتواند مفرح و آرامش عصبی ایجاد کند که تقریبا برابر با اندازه های زیر برای مردان و زنان است که به آن استاندارد نوشیدن یا در مواردی (پیک) میگویند.

برای دانستن اندازه استاندارد نوشیدن مشروب این نرم افزار کوچک را داونلود و در رایانه ذخیره کنید. حجم 28 کیلوبایت.

حداکثر مصرف مشروب در هفته:

برای مردان 20 واحد نوشیدنی در پنج روز هفته و دو روز ننوشیدن

برای زنان غیر حامله 14 واحد نوشیدنی در پنج روز هفته و دو روز ننوشیدن

در این مورد به نمودار غلظت الکل در خون مراجعه کنید.

این روش نوشیدن مشروب حداکثر مصرف هفتگی بوده و باید بین هر نوشیدن استاندارد ، دو تا سه ساعت فاصله باشد. جهت اطلاعات بیشتر به جدول استاندارد نوشیدن مشروب مراجعه کنید.

سوالی که اغلب در ایران مورد توجه قرار گرفته آنست که چگونه میتوان الکلها را از یکدیگر و بخصوص متانول را از اتانول تشخیص داد؟

پاسخ: امکان تشخیص الکلها از یکدیگر در خانه غیر ممکن و فقط در آزمایشگاهای مجهز ، آزمایشگر متخصص و همراه با مواد پیچیده شیمیایی امکان پذیر است.

از این نکته نمیتوان گذشت که با آزمایشی ساده از بازدم تنفسی و یا آزمایش خون امکان تشخیص دقیق میزان الکل در خون هست و حتی ابزارهای منعدد و ارزان در بازار اروپا موجود است که دقیقا میتواند میزان غلظت الکل در خون را نشان دهد ولی کلیه این ابزارها از تشخیص نوع الکل عاجز هستند.

گاهی در اخبار میآید که گروهی از هموطنان بخاطر استفاده از الکل مسموم در این شهر و آن ولایت مسموم ، کور ، فلج یا فوت کرده اند ، دلایل زیادی دارد. چهار روش برای تهیه مشروب در ایران هست که هر یک را جداگانه توضیح میدهم.

1- مشروب خارجی واقعی با باندرول. این مشروب کاملا سالم و از نظر مصرف با نوع موجود در خارج از ایران تفاوتی ندارد با این تفاوت که از بهترین و گرانترین مشروبات نیست ولی در هر حال و با نرخ بازار ایران گران قیمت و معمولا از طریق مافیای قاچاق و توزیع مشروبات الکلی و از طریق مرزهای جنوب و غرب و شمال کشور وارد و در سراسر کشور پخش میشود.

2- مشروبات داخلی که توسط کارخانجات تحت نظارت دولت تهیه میشود و معمولا با نام الکل طبی یا خالص در بازار بفروش میرسد. این الکل با آنکه ظاهرا اتانول است ولی به آن مواد تلخ کننده قوی اضافه میشود که مسموم کننده نیست ولی متاسفانه استاندارد مواد خوراکی بین المللی جهت کاربرد این مواد رعایت نشده و همچنین نظارت تولید و توزیع صحیح و معقول ندارد. تهیه یا خرید این الکل بدون ماده تلخ کننده حتی در بعضی بقالیها نیز امکان پذیر است. این الکل معمولا 95% و مصرف آن بدون اضافه کردن آب یا آبمیوه مسموم کننده شدید و گاهی کشنده است.

از آنجا که نشانه ای از کنترل آزمایشگاهی و یا استاندار رسمی در تولید الکل طبی تولیدی در ایران دیده نشده و از طرفی ماهیت تولید آن برای مصرف پزشکی اعلام شده ، گاهی اتانول خالص نبوده و ناخالصی با الکلهای مختلف را دارا میباشد.

3- مشروبهای دست ساز که ماده اصلی آن الکل ظاهرا طبی و با اضافه کردن آب یا آب همراه با عصاره طعمهای مختلف شیمیایی یا رنگ خوراکی بصورت زیرزمینی تهیه و توزیع میشود. از آنجا که تهیه کنندگان این نوع مشروبات دست ساز اطلاعی از فعل و انفعالات شیمیایی ندارند و فقط به سوداگری فکر میکنند از هر گونه جنایتی فروگذار نیستند.

گاهی از الکل صنعتی که خیلی ارزان و تهیه آن از بازار خیلی آسانتر است استفاده میکنند و با آنکه میدانند نوشیدن این الکل مسموم کننده است ، کالای مرگ آور خود را به جامعه عرضه میکنند. گاهی با کمک رنگ و طعم های شیمیایی رنگ و جلوه متغیری به این سودای کشنده میدهند.

روش دیگر این تشکیلات های مافیایی آنست که نمونه شیشه و باندرول و درپوش شیشه مشروبهای خارجی را در ایران تهیه کرده و از انواع الکلهای مسموم پر نموده و بعنوان مشروب خارجی بدست مصرف کننده از همه جا بیخبر میدهند.

در بازدید و کشف انبارهای نگهداری مشروب و پس از دستگیری عاملین ، دیده شده از ماده خنک کننده رادیاتور (ماشین) که از خانواده الکلی گلیکول یا گلیسرول است استفاده نموده و در عوض آب محلول را زیاد و با اضافه کردن مواد مخدر و روانگردان آنرا تبدیل به ملقمه ای از سموم مختلف میکنند.

لازم بتذکر است اقلیتهای مذهبی در ایران برای تهیه مشروبات خانگی و در حد مصرف شخصی تا حدودی آزاد هستند. بعضی از سوداگران از این موضوع استفاده نموده و گاهی مشروباتی در کیسه یا ظرفهای پلاستیک عرضه و ادعا میکنند توسط این و آن نام (معمولا از اقلیتهای مذهبی) در خانه تهیه شده که معمولا چنین نیست و اینگونه مشروبات بدون رعایت بهداشت و استاندارد در گاراژ یا پشت بام خانه خود شخص یا آشنایان تولید شده است.

یکی از کوتاهی ها و اغماض قانون مجازات در ایران آنست که پس از دستگیری و محاکمه این جنایتکاران ، محکومیت با نوع جنایت آنها مناسب نبوده و معمولا با استفاده از راههای شرعی از مجازات فرار میکنند. نمونه آن در اخبار بی بی سی بنقل از روزنامه های رسمی کشور که محکوم ردیف اول بخاطر قتل حداقل 24 نفر در خرداد 1384 شیراز و کوری و فلج شدن بیش از یکصد نفر به سه سال زندان محکوم شده یعنی 45 روز حبس برای قتل عمد هر انسان زنده!؟ چقدر جان انسانها در بعضی باور ها بی ارزش است!

قابل توجه آنکه قاضی ، نوشیدن الکل را از نظر شرع محکوم و تا حد اعدام مجازات برای آن در نظر میگیرد ولی فروشنده الکل مسموم و کشنده را فقط به شلاق و زندانی کوتاه مدت محکوم میسازد. این تناقض قضاوت خود کمک بزرگی به مسببان این تجارت مرگ آور نموده و برای گروهی .... نیز نوعی مشوق است و در دادگاه عمل جنایتکارانه خود را نهی از منکرات قلمداد میکنند و نه اقدام به قتل عمد.

4- تولید مشروبات تخمیری خانگی را شاید بتوان سالمترین آن برای مصرف کننده داخل ایران دانست. البته شرط عقلی و منطقی آنست که خود شخص آن مشروب را تهیه کرده باشد و نه از بازار غیر قابل اعتماد قاچاق خریده باشد.

شراب و آبجو تولید خانگی کاملا بدون خطر بوده و نشانه سلامت آن شفافیت و بو و طعم مناسب آنست. موضوع بسیار مهم آنست که اینگونه مشروبات باید با نظافت کامل تهیه شده و اگر تولید کننده کوچکترین اهمالی بکند آن مشروب فاسد شده و بهترین راه ، دور ریختن آن و ضدعفونی کامل ظروف مصرفی است. در این مشروبات الکل چوب (متانول) یا اصلا تولید نمیشود و یا میزان آن بسیار کم و برای سلامت مصرف کننده بی خطر است.

میزان الکل دهی مواد تخمیری (میوه ، غلات) با مخمرهای معمولی حداکثر 12% است. برای رسیدن به مشروباتی با درجه الکلی بالا (لیکورها) نیاز به تقطیر آنهاست.

در تهیه مشروبات سنگین خانگی (لیکور) باید شرط ساده و بسیار مهمی را در نظر داشت که در تخمیر ماده اولیه که برای چنین مصرفی بکار میرود از چوب و برگ هسته میوه اثری نباشد. لذا قبل از تخمیر آن میوه بهتر است آبگیری و یا اضافات آوندی آن کاملا جدا شود.

کاربرد چنین روش تخمیری نزدیک به 100% قابل اعتماد و اطمینان است ولی گاهی با همه تمهیدات و بخاطر طبیعت فیزیک و شیمی تخمیر کمتر از 0.02% متانول تولید میشود. مصرف این مشروب قبل از عرقگیری کوچکترین ضرری برای بدن و سلولها ندارد و چنین شراب یا آبجو سالم تلقی میشود ولی در تقطیر هر شراب بهتر است شرط احتیاط را رعایت نموده و با دور ریختن مقداری جزئی از تولید اولیه هر دیگ پخت جای کوچکترین ریسکی باقی نماند.

تهیه لیکور در خانه بدلیل نبودن ابزار استاندارد در ایران قدری پیچیده و نیازمند تجربه و اطلاعات کامل میباشد. مقدار زیادی از الکل تهیه شده با بهره گیری از دیگهای دستساز خانگی بهدر میرود. لیکور تولید خانگی بشرطی سالم و قابل نوشیدن است که تخمیر کننده ماده اولیه آن خودتان باشید. در دستور پیشنهادی وبلاگ انتهورا ، روشی پیشنهاد شده که هم اکنون در تمام مشروبسازی خانگی اروپا و آمریکا بکار میرود و آنهم دور ریختن حدود 50 سی سی از تولید اولیه هر دیگ است. البته باید توجه داشت احتمال تهیه متانول در خانه بسیار جزئی و در صورت تولید بسیار کم است. دور ریختن مقداری از تولید اولیه و آغازین ، فقط برای اطمینان 100% و پیشگیری از ورود الکل متیلیک بکار رفته و امکان ورود متانول احتمالی در لیکور تولید شده نیست زیرا درجه بخار شدن متانول حدود 12 درجه سانتیگراد از اتانول کمتر است و زودتر از اتانول تبخیر میشود. معنای این فرآیند فیزیکی آنست که اگر متانول در تولید باشد با همان 10 یا 20 سی سی تولید اولیه خارج و بقیه تولید ، اتانول و قابل نوشیدن است.

الکلهای شیرین در مواد غذایی

این نوع الکلها به شیرینی قند ساکاروز نیستند و بهمین جهت دارای کالری کم میباشند. طعمی مانند ساکاروز دارند و بهمین جهت بعنوان جایگزین برای شیرین کردن نوشیدنی یا خوراک برای کسانی که به ساکاروز منع شده اند بکار میرود. متابولیسم این نوع الکل و خاصیت عدم نفوذ باکتری های هوازی در آن باعث میشود تاثیری در کرم خوردگی دندان (سائیدگی) نداشته باشد. زمانی که حرارت داده میشوند نسوخته و یا برشته (کارامل) نمیشوند. در اثر تغلیظ بعضی میتوانند حالت خنک کننده در بعضی آدامس ها و آب نبات ها که از سوربیتول ، اریتریتول ، سیلیتول ، مانیتول ، لاکتیتول و ماکتیتول استفاده شده در دهان تولید کنند. دلیل خاصیت وعکس العمل جذب حرارت توسط این الکلهای شیرین در دهان است. این جدول نشاند دهنده مقدار شیرینی و کالری این نوع الکل ها در مقایسه با شکر است.

دلیل محبوبیت مصرف شکر الکلی آنست که با مقایسه با شکر معمولی ، در روده کوچک بطور ناقص و مقدار کم جذب خون میشوند. بهمین جهت کسانی که بیماری قند خون (دیابت) داشته ، از چاقی رنج میبرند و یا مایل به نگهداشتن رژیم خود هستند از مشتریان پروپا قرص اینگونه شکرها هستند. افراط در مصرف شکر الکلی باعث نفخ معده و اسهال میشوند و در بعضی افراد حساس مصرف حتی یکبار آن باعث چنین ناراحتیهایی شده است ولی با مصرف مجدد بدن نسبت به آن مقاومت نشانداده و این مشکلات تا حدودی رفع میشود. در این میان اریتریول شاید بهترین باشد زیرا در روده کوچک جذب نشده و از طریق ادرار کوچک و بدون هیچگونه تغییری دفع میشود.

مسمومیت الکلی

در سال 1386 که برای بحث و تدریس به ایران رفته بودم بسیار مایل بودم که آماری از مصدومین و مجروحین مصرف نوشابه های الکلی را بدست آورم. با مراجعه به مسئولین و مقامات صلاحیتدار با دیوار حاشا و انکار و جمله کلیشه شده و تکراری "در ایران چنین مشکلی وجود ندارد" مواجه شدم!؟

تنی چند از دانشجویان تذکر دادند با جستجو در اینترنت ممکن است به نتایج مختصری برسم زیرا مطبوعات اجازه انتشار چنین اخباری را ندارند و اگر چند خبر نیز درز نموده فقط جهت ایجاد ترس و ارعاب در جامعه و نه برای ارائه وقایع و حوادث است ولی با مراجعه به اینترنت نیز نمیتوان به آمار دقیق دست یافت. آنچه مسلم است با آگاهی دادن بخصوص به جوانان میتوان از میزان این کشتار عمدی کاست.

کشورهای آزاد نه فقط از دادن آمار صحیح نگرانی ندارند بلکه سازمانهای دولتی و خصوصی بسیاری در این امر یاری دهنده جامعه هستند. مخارج این سازمانها از کیسه دولت صرف نمیشود بلکه با گرفتن مالیات از تولید کننده مشروبات الکلی و دلسوزی داوطلبان فراوان و با آگاهی دادن در رسانه های گروهی ، مدارس ، کلیسا ، ایجاد سمینارهای مختلف ، چاپ و توزیع بروشورهای اخطار دهنده و ایجاد خط تلفن شبانه روزی به یاری جوانان می شتابند.

متاسفانه قریب به اتفاق مسمومیت های الکلی در میان جوانان و سنین بین 16 تا 22 سال رایج است. آمار در انگلیس نشان میدهد که 98% مسمومیت های الکلی فقط بخاطر افراط در نوشیدن الکل است. این آمار مشخص میسازد که قریب به اتفاق این جوانان در طول مدت دو یا سه ساعت میزان الکل مصرفی آنها دو تا سه برابر استاندارد معمولی است ولی مشکل بزرگتر آنکه در بعضی موارد مسمومیت میتوان مصرف مواد مخدر را با افراط در مشروبخواری شریک دانست.

بررسی های تحقیقی نشان میدهد که این جوانان پس از نوشیدن یکی دو لیوان آبجو به مواد مخدر روانگردان رو کرده و تاثیر این دو ماده بر هم ایجاد مسمومیت شدید نموده و بر ارگانهای داخلی چنان اثر مخربی میگذارد که شخص به حالت تشنج و اغما افتاده و با آنکه معمولا نسبت به کمکهای پزشکی سریعا اقدام میشود ولی آثار و ناهنجاریهای وخیم این مخلوط سمی خطرناک تاثیرات ناگوار و بدون بازگشت بر جان و روان قربانیان باقی میگذارد.

مشاهدات من از روش مصرف مشروبات الکلی نشان میدهد که در ایران وخامت این امر شدیدتر است. در صد مصرف مواد روانگردان با مشروب کمتر ولی نوشیدن بی رویه و افراطی مشروبات قوی (لیکور) بسیار زیاد است. نوشیدن مشروبات نا سالم و ناآگاهی همراه با غرور بیجا که منجر به چشم هم چشمی در میان جوانان میشود ملقمه ای خطرناک را پدید میآورد.

شبی من و دوست انگلیسی در منزل یکی از دانشجویان مهمان بودیم. گروه ما جمعا 9 نفر و بمحض ورود لیوان پری از مشروب خارجی بما تعارف شد که هر دوی ما با ادب آنرا پس زدیم و فقط به شرابی اکتفا نمودیم. تعجب ما از این بود که دوستان با شکم خالی و با نوعی ولع و شتاب لیوان اول و سپس دوم لیکور را بدون خوراک نوشیدند و اصرار بر این بود که چرا ما همکاری نمیکنیم؟! در آن شب غیر از یکی از دانشجویان که اهل مشروب نبود و ما دو نفر بیش از دو بطر لیکور در طول کمتر از یک ساعت خالی شد و گفته شد چون وسط هفته است زیاد نمینوشند!

همسفر من در پاسخ به سوال یکی از اهل مجلس که مگر شما انگلیس ها عاشق ویسکی نیستید پاسخ داد: آخرین باری که ویسکی نوشیده حدود دو ماه پیش آنهم در جشن تولد همسرش بوده ولی اغلب کمی شراب با شام مصرف میکند. شاید تصور دوستان ایرانی آن بود که مشروب خوردن چیزی شبیه آب خوردن است و انگلیسها روزانه 3 یا 4 پیک ویسکی میخورند و استناد آنها به فیلمهای ماهواره ای بود.

برای وجهه دادن به این روش نوشیدن از ناراحتی های خانوادگی گرفته تا ناهمگونی و نابسامانی اجتماع و مسایل عاطفی و مشکلات دانشجویی شکایت داشتند! اقرار کردند که روش اشتباهی است ولی همه همینطور مشروب میخورند و برای اولین بار با اصطلاح خرخوری نیز آشنا شدم. میگفتند هفته ای یک یا دو شب دور هم جمع میشوند و ابتدا خرخوری کرده و سپس سفارش پیتزا میدهند زیرا حیف مشروب است که غذا قبل از آن خورده شود و از اثر آن بکاهد؟!

دو بار در جمع دوستان جوان همین وضعیت را دیدم و بشدت دلگیر شدم. جوانان بی تجربه و نا آگاه را تصور بر آنست که نوشیدن مشروب نشانه بزرگی ، رشد جسمی و عقلی است و گاهی حالت مسابقه بین جوانان پیدا میکند. با تاسف زیاد باید گفت قضیه کاملا برعکس میباشد. نوشیدن بی رویه مشروب نه نشانه فخر و بزرگی و نشان دهنده مردانگی بلکه کاملا معرف حماقت و بیخردی نوشنده است.

دو نوع مسمومیت الکلی وجود دارد که از نظر علایم و نتیجه تاسف آور تقریبا مشابه هستند.

1- افراط در نوشیدن اتانول در مدت کوتاه

2- مصرف هر چند بمقدار کم الکلهای دیگر بخصوص متانول

برای پیشگیری از وقایع دردناک بعدی بهتر است علایم مسمومیت را توضیح دهم:

غش کردن ، رعشه شدید ، اغما و نهایتا مرگ.

نوشیدن مشروب بمقدار زیاد و در طول زمان کم بسیار خطرناک است زیرا میزان الکل در خون را بطور ناگهانی بالا میبرد. اولین اثر آن بر سیستم عصبی است و باعث کندی رساندن اطلاعات به مغز و عکس العمل مغزی میشود. در چنین حالتی یکی دیگر از سیستم های دفاعی بدن بطور اتوماتیک شروع بکار کرده و باعث حالت تهوع میشود. متاسفانه در چنین حالتی ، تهوع غیر قابل کنترل باعث کند شدن سیستم تنفسی (دم و بازدم) و استفراغ مکرر میگردد که ادامه آن سکته را بدنبال دارد. پس علایم مسمومیت الکلی را بشناسید:

پریشانی روانی

اغما (شخص را نمیتوان بیدار نمود)

تهوع

حمله

کوتاهی تنفس ، کمتر از 8 بار دقیقه

تنفس نا هاهنگ و نا متغادل ، 10 ثانیه یا بیشتر بین هر تنفس

نزول درجه حرارت بدن (زیر 35 درجه) ، کم رنگ شدن رنگ پوست (رنگ پریدگی) یا کبودی (آبی شدن پوست بدن)

با شناخت مسمومیت الکل و تفاوت آن با مستی و بیهوشی ، احتمالا قادر به نجات شخص خواهید بود.

1- با علایم عمومی مسمومیت الکلی قبل از آنکه شخص از خود بیخود شود ، آشنا شوید. این عوارض ممکن است حالت تهوع شدید آغاز شود زیرا عکس العمل طبیعی بدن بر آنست که الکل زیادی را قبل از ورود به روده کوچک از خود دفع کند. ممکن است با بهت زدگی ، پریشانی و حمله ناگهانی همراه باشد.

2- در مورد نشانه های مسمومیت پس از بیهوشی قربانی آشنا شوید. این نشانه ها شامل: تنفس کوتاه و غیر منظم و کند باشد (کمتر از 8 بار تنفس در دقیقه و یا طول هر بار دم و بازدم کمتر از 10 ثانیه) ، سرد شدن شدید بدن (با لمس پوست بدن گرمای آنرا آزمایش کنید)

3- توجه کنید پس از آنکه قربانی از خود بیخود شد هنوز حالت تهوع دارد یا نه. یکی از علل اصلی مرگ قربانی خفه شدن بخاطر بسته شدن مجرای تنفسی در اثر استفراغ خود شخص پس از بیهوشی است. اگر چنین اتفاقی افتاد شخص را به پهلو بخوابانید تا ریسک آن کم شود.

4- سعی کنید وی را بیدار کنید شاید هشیاری خود را بدست آورد. اگر شخص به حالت اغما فرو رود ، بیدار کردن قربانی غیر ممکن است.

5- حالت از خود بیخودی قربانی را بدقت مورد توجه قرار دهید. این حالت معمولی ترین نشانه مسمومیت الکلی است و ممکن است نشانه سکته مغری نیز باشد.

6- اگر نشانه ها بالا را در قربانی مشاهده کردید ، سریعا به اورژانس تلفن کنید و حالت قربانی را با دقت اطلاع دهید. اگر قربانی سریعا مورد مداوای پزشکی قرار گیرد نجات از مرگ میسر است. فراموش نکنید نجات یک زندگی خیلی بیش از محکومیت قضائی ارزش دارد.

توجه: میزان الکل در خون حتی پس از بیهوشی و اغما باز هم بالاتر میرود. علت آنست که مدتی طول میکشد تا همه الکل از طریق روده کوچک به جریان گردش خون وارد شود. مهم است که دایما مواظب شخص قربانی باشید تا به حالت اغما فرو نرود.

چند نکته دانستنی:

محبوب ترین و پر مصرف ترین مشروب را میتوان شراب نامید. آبجو در مقام دوم مصرف قرار دارد.

علت سقوط امپراتوری روم را به نوشیدن شراب نسبت میدهند. در آنزمان شراب تخمیر شده را در ظرفهای ساخته شده از جنس سرب نگهداری و حمل و نقل میکردند. از آنجا که سرب خاصیت توقف تخمیر را نیز دارد ولی استفاده از این فلز باعث مسمومیت مستمر در نوشنده شده و اغلب سران نظامی و برجسته رومی مبتلا به روان پریشی و نهایتا عدم ثبات روانی و شخصیتی شدند.

مصرف الکل به مقدار کم ولی زمانی طولانی یا دایمی ، گلگونی چهره را بدنبال دارد. مصرف طولانی باعث اتساع شرائین شده و رنگ و رخساره شخص روشن میشود. در اثر مصرف طولانی و زیاد ، چهره گلگون میماند و نمونه افراطی آن سرخی شدید بینی در هوای سرد است. حقیقت آنست که بدلیل گشادی شرائین در نقاطی که با سرما در تماس است (گوش ، گونه ، دماغ ، گردن) نیاز به خون بیشتری دارد تا با سرما مقابله کند و زیادی گردش خون باعث گرمی و در نتیجه سرخی یا گلگون شدن این اعضاء میشود.

غلظت الکل در خون بمیزان 300 تا 400 میلی گرم در 100 میلی لیتر خون باعث از خود بیخودی (بیهوشی) میشود. هر چند در افراد مختلف میتواند این نتیجه متغیر بوده و مستی را باعث شود. مرگ در اثر نوشیدن افراطی الکل تاثیر مستقیم بر مرکز تنفس داشته و مرکز سیستم تنفسی را کاملا مختل و پریشان میکند. خوشبختانه الکل در خود دو کلید اطمینان دارد که ابتدا استفراغ و سپس بیهوشی ماشه آنست. تعدادی این دو حالت را با هم ندارند وگرنه در استفراغ خود خفه میشوند!

دو نوع عمده "عارضه بعد از مستی" دیده شده است. اول: کسانیکه دایما مشروب میخورند. این گروه نوعی تحمل نسبت به الکل پیدا کرده و اگر مشروب خوردن را متوقف کنند علائمی نظیر حساسیت نسبت به نور و صدا ، رعشه ، کج خلقی ، درد عضلات و اضطراب پیدا میکنند. دوم: سردرد شدید صبح فردای کسانیکه شب قبل مشروب فراوان نوشیده و بخاطر پائین آمدن میزان الکل در خون پدید میآید و گاهی ممکن است تا 24 ساعت ادامه یابد.

با آنکه مسلم شده زیاده روی در مشروبخواری بسلامتی شخص صدمه فراوان میزند ، نتیجه تحقیقات علمی حاکی از آنست که میانه روی در نوشیدن مشروب میتواند در بیماری قلبی "نارسایی گردش خون" میتواند موثر باشد. که بستگی به چند عامل یا علت دارد. سن شخص (بالاتر از 35 سال) زیرا بیماری قلبی تا این سن کمتر دیده شده (ولی متاسفانه تصادفات اتوموبیل تا این سن در اثر افراط در مشروبخواری زیاد است). آمار نشان داده که نوشیدن عاقلانه الکل و بطور کم از سن 35 سال ببالا میتواند کمکی به جلوگیری از نارسائئ های خونی و حتی ابتلا به سرطان باشد. این مقدار الکل نباید از میزان یک پیک در روز بیشتر باشد و میزان و اندازه این پیک را مطابق با طول قد و وزن خود در جدول استاندارد نوشیدن مشروب پیدا کنید.

الکل شما را خواب آلود میکند ولی در نوع خواب شما تاثیر دارد. نتیجه آزمایشات روی اشخاص در حال خواب و توسط دستگاه نمایش امواج مغزی EEG نشان میدهد که شروع خواب واقعی به عقب افتاده و روی "خواب دیدن" اثر میگذارد و نتیحه آنکه خواب شخص عمیق نمیشود و نسانه آن خستگی بعد از بیدار شدن است. معمولا این افراد به مقدار خواب زیادتری نیاز دارند.

دستگاه بازدم سنج (Breathalyzer) قادر به تشخیص میزان الکل بخار شده از طریق بازدم ریه است و در اغلب کشورها از این ابزار برای تشخیص مستی افراد در حین رانندگی یا پس از وقوع حادثه یا جرم استفاده میشود. آزمایش خون قدم بعدی برای تعیین میزان دقیق الکل در خون است.

بیش از 90% الکل نوشیده شده از طریق گردش خون به جگر انتقال یافته و دگرگون میشود. 10% باقیمانده از طریق بازدم تنفسی ، تعریق بدن ، اشک چشم ، بول و ادرار بزرگ ، بدون تغییری دفع میشود. اختلاف بین مصرف مشروب در زن و مرد بخاطر میزان زیادتر آنزیم dehydrogenize در مردان است و بهمین علت سریعتر میتوانند الکل را در کبد دگرگون کنند. دلیل دیگری در تفاوت میزان مصرف مشروب بین مرد و زن نیست. بهمین جهت مصرف الکل بیک میزان معین تاثیر بیشتری بر زنان تا مردان دارد.

در غرب بعد از سرطان ناشی از مصرف تنباکو (انواع سیگار و پیپ. در ایران باید قلیان و چپق را به این گروه اضافه نمود) ، الکل را میتوان دومین عامل موثر در ایجاد سرطان شناخت.

در این مقاله گاهی به مطلبی برمیخوریم که بنحوی تکرار شده است. این امر عمدی و با اصرار نویسنده و فقط برای آگاهی شماست.

اسید ها در شراب

2009-05-21T15:31:00.000+04:30

گاهی برای مصرف کننده شراب این سوال پیش میآید که چرا طعم و زبان مزه یک نوع شراب نسبت به نوع دیگر برتری دارد. پاسخ به این سوال در پیچیدگی وکیفیت قابل ملاحظه آن شراب با نمونه دیگر و در نتیجه مرغوبیت و محبوبیت آن نوع شراب است. دلایل زیادی برای این نوع برتری وجود دارد که از نظر انتخاب مصرف کننده قابل چشم پوشی نیست. تولید شراب در کارخانجات معروف همیشه راز و رموز زیادی نهفته دارد که آنرا یا افشا نمیکنند و یا حقیقت را بطور سربسته به مشتریان میگویند. اصولا این نوعی موفقیت برای شرابساز است که با ترفندی ساده کیفیت شراب خود را بالا ببرد. توضیح در مورد هر یک از این شگرد ها شاید ساده بنظر برسد ولی بررسی هر یک از نظر علمی نیاز به بررسی های آزمایشگاهی و کاربرد آن شگردها دارد.

همانگونه که قبلا توضیح داده شده نوع میوه و خاک ناحیه و حرارت محیط تخمیری اثری قاطع بر نوع شراب تولیدی دارد ولی نا گفته نماند که در ناحیه ای که نوع انگور و خاک و حرارت همگون است میتوان نمونه شرابهای بهتر از سایرین تولید نمود. نمیتوان ادعا نمود که کدام ناحیه یا چه زمانی چنین تمهیداتی را برای بهبود کیفیت شراب آغاز کرده اند ولی میتوان گفت با کاربردی علمی کیفیت شراب تولیدی تغییرات زیادی یافته است. مثلا در بعضی دستورالعمل های تخمیری به اضافه کردن ماده یا ارائه عملی در طول زمان یا بعد از فرآیند تخمیر اشاره میشود که از همین شگرد های شرابسازی میباشد.

میدانیم که در هر نوع شراب تعدادی اسید (ترشی) موجود است که یا بطور طبیعی تولید شده و یا بطور مصنوعی اضافه میشوند. این اسید ها نقش مهمی در مراحل تخمیر یا بعد از آن داشته و در نتیجه در کیفیت شراب تغییر اساسی میدهد.

در این مقاله سعی شده توضیحاتی در مورد دو نوع اسید که در اغلب شرابها بطور طبیعی موجود یا تولید میشوند ، گفتگو شود.

اسید مالیک و اسید لاکتیک

تخمیر مالولاکتیک (در اصطلاح شرابسازی: مایلو) در اغلب شرابها بطور طبیعی (*) و بعد از پایان تخمیر اولیه شراب و هنگامی که اکثر قند موجود در انگور توسط مخمر مصرف شده است ، بوقوع میپیوندد. این پدیده تاثیر عملکرد باکتری های اسید مالیک (جوهر سیب) بر شراب است.

(*) این عمل را بطور مصنوعی و با دخالت دادن باکتری اونوکوکوس اونی نیز میتوان انجام داد.

اسید مالیک یکی از دو اسید اصلی موجود در هر شراب است و فرمول کلی آن C₄H₆O₅ و در میوه سیب و سایر میوه های نارس و نشاسته بطور طبیعی موجود است. نام این اسید از نام لاتین مالوم بمعنای سیب گرفته شده است. تخمیر مالولاکتیکی باعث تجزیه اسید مالیک با کمک نوعی باکتری بنام اونوکوکوس و تبدیل به اسید اصلی دوم یعنی اسید لاکتیک میشود. اسید لاکتیک با عامل باکتری لاکتوباسیلیوس (پنیر مایه) برای تولید پنیر و ماست از شیر استفاده میشود. این اسید با فرمول C₃H₆O₃ مقدار زیادی اکسید کربن تولید میکند که آنهم تبدیل به اسید ناپایداری بنام اسید کربنیک H₂CO₃ میشود.

میزان ترشی اسید لاکتیک از اسید مالیک کمتر بوده و در دهان احساس لطافت و نرمی بخصوصی تولید میکند. شرابهایی که در نواحی سردسیر تولید میشوند با شرابهای تولیدی در مناطق گرمسیر این فرق عمده را دارند که اسید لاکتیک آنها زیادتر از مقدار اسید مالیک است و بعکس. بهمین جهت سعی میشود با گرفتن اسید لاکتیک از شراب و توازن آن با اسید مالیک طعم آنرا دبش (دهان جمع کن) و تا حدی ترش تر کنند.

تعادل اسیدگیری در شراب باعث شکوفا شدن رایحه و بوی اصلی میوه میشود و امروزه شرابی بیشتر مورد تائید و معروفیت است که بالانس و توازن مناسبی بین ترشی و شیرینی و رایحه و طعم میوه (دهان مزه) رعایت شده باشد.

ایجاد این تعادل کار آسانی نیست و بارها اتفاق افتاده که بجای تعادل اسیدی ، میزان ترشی شراب افزایش یا کاهش یافته است. زیرا کنترل نوع باکتری شرکت کننده در تخمیر مالولاکتیکی بسیار مشکل است و اصولا شرکت هر نوع باکتری در امر تخمیر امری تصادفی و خارج از کنترل شرابساز است. بارها دیده شده که نتیجه این تخمیر بظاهر ساده و طبیعی بوی شراب را بیشتر به نوعی ماده پاک کننده ( کمی شبیه تینر رنگرزی) یا گاهی بوی موی خیس شده حیوانان تبدیل میکند که شاید بدترین رایحه یک شراب است. اغلب شرابسازان برای جلوگیری از بروز چنین فاجعه ای از همان ابتدا شراب را در بشکه های بلوط تخمیر میکنند که بخاطر ماهیت طبیعی اثری خنثی کننده بر برتری هر نوع اسید بر یکدیگر را داشته و تعادل اسیدی را باعث میشود.

تهیه باکتریهای مطلوب شرابساز امروزه امری تجاری و عمده است و آزمایشگاههای زیادی روی بهترین و منفردترین باکتریهای اونوکوکوس و لاکتوباسیلیوس کار میکنند. بی دلیل نیست که اغلب شرابسازیها از مجاورت و همسایگی با کارگاههای تولید پنیر و ماست استقبال میکنند.

شرابهایی که در نواحی سردسیر تهیه میشوند و در این دایره قرار دارند شراب سفید دبش و قرمز دبش (با درجه الکی بالا) میباشند. البته همه شرابها جنین نیستند و مثلا شراب ریسلینگ از این قاعده مستثنی است. اینگونه شراب ها را با روش سولفور دهی (عبور گاز سولفور از شراب) باکتری کشی کرده و در نتیجه از فرآیند تخمیر مالولاکتیکی جلوگیری بعمل میآید.

اگر فرآیند طبیعی تخمیر مالولاکتیکی در شراب بوقوع نپیوندد ، شراب دچار کمبود اکسید کربن شده و نشانه آنست که پس از تکامل مرحله دوم تخمیر (تخمیر ثانوی) و شیشه کردن ، شراب هنوز خام و به اصطلاح شرابسازان جا نیافتاده ، بی طعم ، فاقد لطافت و دهان مزه باقی میماند. این شراب کاملا بی ارزش و نا ماکول است.

اگر فرصتی شد توضیحات بیشتر در اینگونه امور تخصصی و حرفه ای انتشار خواهد یافت.

بهروزی بگماز نامه

2009-02-10T12:46:00.001+03:30

دوست عزیز و ارجمند آقای علی ت. بار دیگر محبت نموده و وبلاگ انتهورا تا آخرین مقاله (سانگریا) را بصورت دو فایل مختلف در آورده اند و دوستان عزیزی که مایل باشند میتوانند با هر یک از فرمتهای زیر از زیدو داونلود و ذخیره نمایند.

بگماز نامه بصورت PDF (حجم 11.86 مگابیت)

بگماز نامه بصورت Word (حجم 15.39 مگابیت)

بار دیگر از لطف و محبت این دوست عزیز و نادیده سپاسگزار و آرزوی شادکامی و موفقیت ایشان را دارم.

اگر بهر دلیلی موفق به داونلود از میزبان بالا نشدید لطف کرده روی هر یک از فایلهای درخواستی کلیک کرده و آنرا داونلود و ذخیره کنید.

PDF یا این آدرس را کپی کنید. http://www.filefactory.com/file/af55fad/n/Begmaz-Nameh_19-11-87_pdf

Word یا این آدرس را کپی کنید. http://www.filefactory.com/file/af55fd6/n/Begmaz-Nameh_19-11-87_doc

سانگریا

2009-01-12T15:27:00.001+03:30

محل تولد این نوشیدنی در آندولس (اسپانیا) بوده و از آنجا به سراسر دنیا معرفی شده است. با آنکه مشروبی تجاری بهمین نام در بازار یافت میشود ولی متاسفانه نمونه تجاری آن را از ارزانترین مشروبات تهیه میکنند. هزاران راه و روش برای تهیه این نوشیدنی ساده وجود دارد. هر کس میتواند بنا به ذوق و سلیقه و ذائقه خود این نوشیدنی را تهیه کند.

از هرگونه میوه: سبب ، گلابی ، هلو ، به ، هندوانه ، زردآلو ، موز و .... بنا به سلیقه خود میتوانید استفاده کنید. سعی کنید میوه ها همگی رسیده و معطر باشند.

سانگریا با پانچ (آمریکا) تفاوت زیادی ندارد و مخلوطی از شراب قرمز ، میوه ، آب میوه ، شیرین کننده (عسل یا شکر) ، آب یا سودا و لیموناد است. گاهی نیز مقداری براندی یا جین یا ودکا به آن اضافه میشود. (در تهیه پانچ معمولا از شراب استفاده نشده و در عوض با مشروبات دیگر نظیر بوربن ، جین یا ودکا تهیه میشود).

اگر از شراب سفید بجای شراب قرمز استفاده شود آنرا سانگریا بلانکا (سانگریای سفید) مینامند. از این نوشیدنی در مهمانیهای خودمانی و پارتیهای جوانان بخصوص در تابستان استفاده میشود ولی اگر در فصول سرد نیز استفاده شده و به آن یخ اضافه نمیشود.

در زیر چند نمونه از این نوشیدنی برای هوای گرم و سرد معرفی برای 4 تا 6 نفر معرفی میشود.

نمونه یک:

یک بطر شراب قرمز

یک پیک براندی

شیره شکر یا عسل 2 ق.غ.

نصف پرتقال ورقه شده با پوست

یک لیمو ترش ورقه شده با پوست

یک شیشه سودا (330 میلی)

یخ قالبی کوچک

همه مواد غیر از یخ و سودا را مخلوط و همزده و بمدت یک ساعت در یخچال قرار دهید. در هنگام مصرف ، سودا را اضافه کرده با یخ درون لیوان فانتزی ریخته و با نی نوشابه سرو کنید.

نمونه دو:

یک بطر شراب قرمز

یک پیک ودکا یا جین

یک عدد لیمو ورقه شده

ربع کیلو طالبی پوست کنده و به قطعات یک در یک سانت بریده شده

ربع کیلو خربوزه شیرین پوست کنده و به قطعات یک در یک سانت بریده شده

ربع کیلو انگور عسکری بی هسته

یک لیوان آب پرتقال تازه یا تجاری

یک شاخه نعنا

یخ

همه را مخلوط کرده در یخچال قرار دهید تا کاملا سرد شود با یخ و قاشق دراز در لیوان فانتزی سرو کنید.

نمونه سه:

یک بطر شراب سفید

یک پیک براندی

سه ق.غ. عسل

نصف لیوان آب خیار (در آبمیوه گیری تهیه کنید)

یک قوطی نیم کیلویی آناناس همراه با شیره و قطعات ریز شده

یک شیشه سودا (330 میلی)

یخ ریز ریز شده

همه مواد غیر از یخ و سودا را مخلوط کرده و در یخچال نگهداری کنید. در موقع مصرف سودا را اضافه کرده همبزنید و با یخ و قاشق دراز در لیوان بلند سرو کنید.

انواع مخمر

2008-12-15T12:36:00.000+03:30

در تهیه آبجو و شراب از انواع مخمر فعال استفاده میشود. این مخمر بصورت پودر یا دانه ، قرص و مایع میباشد که با افزایش موادی آنها را بعنوان مخمر مغذی و تقویتی میتوان مورد استفاده قرار داد. مخمر مشروب سرشار از مواد معدنی بخصوص کرومیوم مکمل (1) ، پروتئین های مختلف و ویتامین ب - کمپلکس است. طعم تلخی دارد و نباید با مخمر نانوایی ، مخمر تقویتی (مغذی) یا مخمر تورالا (2) اشتباه گرفته شود که میزان کرومیوم موجود در این سه نوع مخمر به ترتیب پائین میآید.

همانگونه که گفته شد ، مواد اولیه مخمر (مخمر آبجو و شراب) شامل انواع ویتامین ب - کمپلکس و کرومیوم بشرح زیر است:

B1 (thiamine)

B2 (riboflavin)

B3 (niacin)

B5 (pantothenic acid)

B6 (pyridoxine)

B9 (folic acid)

H (biotin)

این ویتامینها به شکستن کربوهیدراتها (هیدرات های کربن) ، چربیها و پروتئین ها کمک زیادی کرده و بدن را پر انرژی میکنند. همچنین پشتیبان سیستم عصبی ، تقویت عضلات (بخصوص عضلات گوارشی) ، هضم غذا و سلامت پوست ، مو ، چشم دهان و جگر میباشد. بعضی بر این باورند که ویتامین ب - کمپلکس در هنگامی که انسان تحت فشار های عضلانی و عصبی (اضطراب و افسردگی) است نقشی مهم داشته و کمک و پشتیبان کننده سلامت جسم و روح میباشد.

همچنین برای بهبودی جراحت و زخم و رفع خستگی شدید و سوختگی بکار میرود.

مطالعات انجام شده پیشنهاد میکند که کرومیوم مکمل میتواند شخص مبتلا به دیابت را یاری نماید. بیماران مبتلا به دیابت یا نمیتوانند بطور طبیعی انسولین (3) تولید کنند و یا انسولین تولیدی در بدن را نمیتوانند مصرف کنند.

کرومیوم ، هم میزان قند خون و هم مقدار انسولین مورد لزوم برای حالت شخص مبتلا را کاهش میدهد. مصرف مخمر فعال (مخمر آبجو و شراب) که حاوی کرومیوم میباشد ، تکمیل کننده مغذی با ارزشی برای بیماران دیابتی است بخصوص آنکه این مخمر از سایر مواد حاوی کرومیوم بیشتر و بهتر و براحتی جذب بدن میشود.

مخمر فعال همانگونه که در بالا آمد ، حاوی مقدار زیادی کرومیوم میباشد. این ماده میتواند در پائین آوردن میزان کلسترول بد(LDL) در خون موثر بوده و میزان کلسترول خوب (HDL) را بالا ببرد. بعضی از مطلعین چنین پیشنهاد میکنند که که فاکتورهای یافت شده در مخمر شراب و آبجو کمک موثری به پائین آوردن میزان کلسترول در خون است.

بعضی مطالعات پیشنهاد میکند که کرومیوم میتواند به تناسب اندام و پائین آوردن حجم چربی بدن کمک میکند ولی به اندازه تمرینات ورزشی و تغذیه مناسب موثر نیست.

کسانیکه دارای عفونتهای قارچی هستند نباید از این مخمر استفاده کنند زیرا عفونت را تشدید میکند. همچنین برای کسانیکه داروهای ضد افسردگی و ضد اضطراب مصرف میکنند این مخمر بکلی ممنوع شده زیرا دارای مقدار متنابهی تایرامین (Tyramine) میباشد. مصرف مخمر برای کسانیکه مواد مخدر مصرف میکنند نیز ممنوع است.

(1) کرومیوم از رده مواد معدنی بسیار مهم برای بدن انسان است و به تنظیم میزان قند در خون کمک میکند. بطور طبیعی از طریق خوراک روزمره وارد متابولیسم بدن میشود و مطالعه دانشمندان بر آنست که در نقاطی که میزان این ماده معدنی در خوراک طبیعی موجود نیست ، در صد بیماران دیابت زیاد میباشد.

(2) مخمر تورالا برای طعم دادن به غذاهای کنسروی ، خوراک حیوانات و همچنین برای بیماران مبتلا به دیابت بکار میرود ، از شکر چوب Xylitol تهیه شده و میزان شیرینی آن یکسوم شکر معمولی است.

(3) انسولین ، هرمونی که برای تبدیل قند ، نشاسته و سایر مواد غذایی به انرژی برای مصرف روزانه بدن است.

توجه: مطالب نوشته شده فوق جهت آگاهی بوده و بدون مشاوره با پزشک متخصص ، کاربرد بخش یا کلیه آن بعنوان دارو نباید انجام شود.

با تشکر فراوان از دوست عزیز دکتر عباس م. که در تهیه این بخش مقاله حقیر را مانند همیشه یاری نمودند.

انواع مخمر:

مخمر شراب و آبجو انواع بسیار دارند و هر تولید کننده ای با تکیه به دانش و آزمایشگاه و امکانات خود و بنا به نیاز بازار نوع جدیدی را تولید میکند. این نوع مخمر سازی بازار بزرگی دارد و مصرف کننده براحتی میتواند مشخصات ماده تخمیری و مخمر خود را به تولید کننده اعلام و ظرف مدت کوتاهی مطلوب خود را دریافت کند.

بهمین علت است که افراد ناوارد در بازار مخمرها سرگردان میشوند و نیاز به اطلاعات قبلی دارند تا بتوانند مخمر مورد نظر خود را انتخاب کنند.

طول عمر مخمر:

طول عمر مخمر را میتوان به دو بخش تقسیم نمود.

الف: بسته بندی

بسته بندی مخمر به سه صورت دانه - قرص - مایع انجام میشود.

1- قبل از باز کردن بسته: در این مقوله باید به نکته بسیار مهمی اشاره نمود که مخمر های بسته بندی شده عمر طولانی ندارند و حتی در بسیاری از موارد عمر یکساله نیز ندارند. معمولا تولید کننده روی بسته بندی تاریخ مصرف آنرا معین میکند و معنا آنست که حتی بدون باز کردن بسته هوابندی و آببندی شده آن تا تاریخ معینی که معمولا حدود یکسال است میتوان آنرا مصرف نمود. این مخمر بعد از مدت انقضا کاملا بی ارزش و توانایی تخمیر کردن را ندارد و مهم نیست که شکل و فرم مخمر چگونه باشد

2- بعد از باز کردن بسته: نگهداری بسته مخمر باز شده باید با دقت و حتما در ظرف و یا شیشه آببندی و هوا بندی شده و نگهداری در محیط سرد (یخچال) انجام شود. باز ماندن بسته مخمر برابر با نفوذ بخار آب و اکسیژن موجود در هوا بوده و تاثیر زیادی بر ماهیت مخمر میگذارد و با سرعت زیادی قدرت آنرا کاهش میدهد. گرما عامل موثر دیگریست که نباید از نظر دور بماند.

ب: مصرف

مقدمه - در طول سالهای اخیر که روش تهیه شراب و آبجو صنعتی دستخوش تغییرات بنیادی شده است ، انواع مخمر جدید نیز به بازار عرضه شده است. یکی از وظایف تولید کننده آنست که بر روی بسته مخمر میزان مصرف را برای هر نوع تخمیری معین کند. مثلا یک بسته 6 گرمی مخمر شراب بورگوندی برای 25 لیتر شراب است و مصرف کم یا زیادتر از آن تاثیر زیادی بر زمان تخمیر و طعم و رنگ شراب میگذارد و یا مثلا 5 گرم مخمر آبجو آیل را نمیتوان برای بیشتر یا کمتر از 20 لیتر آبجو مصرف نمود. ولی با محاسبه نسبت حجم ماده تخمیری میتوان مقدار مصرف مخمر را به آسانی معین نمود.

در زیر تعدادی از مخمرهای معروف شراب که با آب و هوا و موقعیت عمومی ایران سازگاری دارند ، معرفی میشوند. این مخمرها فقط با خرید از خارج یا با کمک دوستان در خارج امکان پذیر است و در بازار ایران موجود نیست.

هر نوع شرابی نوع مخصوصی مخمر دارد که بستگی به تهیه شراب با تفاله ، بدون تفاله و یا آب میوه کنسانتره دارد. در زیر انواع آنرا توضیح میدهم که انتخاب با شماست و صد البته امکان تهیه:

(Lalvin) 71-B

برای درجه حرارت محیطی 30-15 درجه ، بصورت پودر در بسته بندی 5 گرمی. تا 14% الکل.

برای شراب روژه ، سفید ، قرمز ، آب میوه کنسانتره.

(Lalvin) EC-1118

برای درجه حرارت محیطی 30-7 درجه ، بصورت پودر در بسته بندی 5 گرمی. تا 18% الکل.

برای شامپاین ، شراب عسل ، میوه کاملا رسیده ، شراب با تفاله.

(Red Star) Pasteur Red

برای درجه حرارت محیطی 30-18 درجه ، بصورت پودر 5 یا 6 گرمی. تا 16% الکل.

برای شراب شیراز ، پینو ، کابرنت ، مرلوت ، شری ، میوه های ریز ، بصورت آب میوه یا با تفاله.

(Wyeast) Chateau Red

برای درجه حرارت 32-12 درجه ، بصورت مایع در بسته بندیهای مختلف. تا 14% الکل.

برای شراب پینو ، کابرنت ، هر نوع شراب قرمز با تفاله یا آب میوه.

(Alcotec) 24 Turbo Super Yeast

برای درجه حرارت 40-20 درجه ، بصورت پودر یا مایع در بسته بندیهای مختلف. تا درجه الکلی 14% برای شراب و 4.5% برای آبجو.

برای تهیه آبجو ، انواع شراب (روی بروشور آن میزان مصرف نوشته شده). این مخمر خیلی گران است.

شراب سازی در شیراز

2008-07-22T16:12:00.000+04:30

روز شنبه گذشته فرصتی پیش آمد و با دانشجوی ایرانی بسیار باهوش که در فرانسه تحصیل میکنند ، آشنا شدم. دختر خانمی بسیار فرهیخته و باهوش و از شاگردان زبده دانشگاه و آشنا به چند زبان هستند و در رشته میکروبیولوژی ترم آخر را میگذرانند. نتیجه این آشنایی استفاده از لاپ تاپ ایشان برای نوشتن این مقاله و پاسخگویی به سوالات و نظریات دوستان بود. هر چند فرصتی برای پاسخگویی به ایمایل های متعدد دوستان پیش نیامد ولی اگر باز هم فرصتی پیش آمد ، پاسخ آنها ها را نیز خواهم داد. متاسفانه در اینجا امکان استفاده از کامپیوتر فارسی را ندارم و از فینگلیشی نوشتن هم عاجز هستم. فرصت زیادی نیست و آنقدر کار روی هم تلمبار شده و زیاد که فرصت و امکان روزی 6 ساعت خواب نیز موجود نیست.

تخصص حرفه ای من ایجاب میکند که در کارشناسی های مختلف حضور داشته باشم و با آنکه بدلیل کبر سن (البته منظور پیری و از کارافتادگی نیست که در این حرفه هر چه با تجربه تر باشی باز هم کم میآید) از بسیاری شانه خالی میکنم ولی مسابقه و جشنواره بسیار بزرگی در فرانسه و اسپانیا بر قرار است و هر ساله بهترین شرابهای خانگی و کارخانه ای درجه بندی و قضاوت میشوند. برای داوری این جشنواره به کسانی نیازمند است که محلی نباشند و تحت تاثیر نام و نشان قرار نگیرند. هویت همه داوران ناشناس میماند و تا روز آخر کسی نام و نشانی از آنها نخواهد یافت و حتی عکسبرداری یا فیلمبرداری از مراسم قضاوت بکلی ممنوع است. تولیدات فقط با شماره شناخته میشوند و در بطریهای یک شکل و اندازه و نه نام تولید کننده. حتی داور نمیداند چه نوع مشروبی را کارشناسی میکند بلکه فقط از روی جدول داده شده و مناسب با کارشناسی و مهارت خود نمره میدهد و بالاترین نمره ، بهترین و گرانترین مشروب شناخته خواهد شد و .....

برگردیم بر سر کار خودمان. چند روز پیش یکی از دوستان نزدیک تلفن زد و آدرس وبلاگی را داد که یکی از استادان ایرانی در رشته اقتصاد آنرا اداره میکنند. اخیرا ایشان کتابی را ترجمه و بخشی از آنرا در سایت خود قرار داده اند که در مورد تهیه شراب شیراز در گذشته خیلی دور است و از آنجا که بنظرم بسیار جالب آمد حیفم آمد دوستان را از مطالعه آن بی نصیب سازم.

نام این سفرنامه « در سرزمین شیر و خورشید » و نوشته یک پزشک انگلیسی بنام دکتر ویلز است که بین سالهای 1866 تا 1881 (حدودا 1236 تا 1251 شمسی بمدت 15 سال) در نقاط مختلف ایران از جمله شیراز اقامت داشته و در طول مدت اقامت خود شرابسازی هم میکرده است. مقاله ای بسیار خواندنی و تاریخی و حتی میتوان نام علمی – عملی به آن داد. خواندن این کتاب را بهمه دوستانی که امکاناتی دارند توصیه میکنم. مترجم آن استاد احمد سیف میباشند.

لطف کنید به آدرس یک برای بخش اول و به آدرس دو برای خواندن تتمه این مقاله مراجعه و بدقت آنرا مطالعه کنید که تجربه ای با کمترین امکانات است.

اگر باز کردن این دو مقاله در ایران ممکن نشد لطف کنید و اطلاع دهید تا متن آنرا البته با اجازه آقای سیف برایتان در وبلاگ بازنویسی کنم.

قفل هوای ابتکاری

2008-05-16T17:02:00.000+04:30

قفل هوا نقش بسیار مهمی در تهیه شراب یا آبجو دارد. در این تصاویر ابتکارات دوستان را مشاهده میکنید.

دوست عزیز ایران الف طرح عملی قفل هوائی را فرستاده اند که بسیار ساده و برای کسانی که قادر به تهیه قفل هوای خارجی نیستند و در آپارتمان یا فضای کوچک زندگی میکنند قابلیت زیادی دارد. تصویر 1

توضیح زیادی در مورد عملکرد آن نیست فقط آنکه لوله ورودی به ظرف حاوی آب باید حدود 1 تا 2 سانتیمتر وارد آب شود و بقیه به سادگی به تصویر کشیده شده است. فقط برای کسانی که محیط کوچک در اختیار دارند توضیح مختصری لازم است و آنکه همانگونه که در تصویر پائین سمت راست میبینید بجای یک لوله دو لوله وارد و خارج از ظرف آب میشود که لوله خروجی را میتوان از طریق پنجره به بیرون از اطاق هدایت نمود و بوئی را در اطاق نمیتوان حس نمود.

در تصویر 2 که توسط دوست عزیز بهرام ق. فرستاده شده همین قفل هوا مورد استفاده قرار گرفته است.

در تصویر 3 که یکی دیگر از دوستان بنام شهاب طرح قفل با استفاده از یک سرنگ و خودکار را فرستاده اند.

رادیاتور کارون

2008-05-13T14:53:00.001+04:30

این رادیاتور توسط دوست عزیز خسرو س. طراحی و تهیه شده است. ایشان توضیح داده اند تهیه این رادیاتور ساده بسیار مقرون بصرفه است و دلایل را چنین نوشته اند:

1- در مصرف آب صرفه جوئی میشود.

2- نیازی به سینک آشپزخانه نیست و امکان کارکرد آن درکلیه شرایط هست.

3- قطعات آن میتواند دست دوم و ارزان تهیه شود.

4- آب خروجی را میتوان برای استفاده بعدی مثلا در باغچه یا گلکاری بکار برد.

قطعات مورد لزوم و نحوه سوار کردن آن عبارت است از:

بشکه پلاستیکی

شناور مستعمل توالت فرنگی (برای استفاده از شیر آن)

لوله مسی یا استیل مارپیچ شده

چسب دوقلو

بست فلزی برای محکم کردن خروجی آب گرم

در تصاویر 1 و 2 طرز برش شناور توضیح داده شده.

تصویر 3 سوراخی که در بالای بشکه بریده شده دیده میشود.

تصویر 4 نشاندهنده محل نصب و چسبیده شده از داخل بشکه دیده میشود.

تصویر 5 نمایشگر بیرونی بشکه و استفاده از اهرم شناور برای خروج آبگرم نشان داده شده.

تصویر 6 نمایشگر کل سیستم کارآئی رادیاتور است.